kookboek3
In Engeland was het in 2003 het kookboek van het jaar. Het is de vraag of Nederlanders warm zullen lopen voor 'Stylish Indian in Minutes' of, zoals de vertaling luidt, 'De Indiase keuken in een handomdraai'. Zoals Indonesie weleens een sambalkeuken wordt genoemd, zo wordt de 'Engelse Indonees' door ons bestempeld als currykeuken. Dat is jammer, want de basis van de Indiase kookkunst wordt gevormd door talloze subtiele specerijenmengsels.
Monisha Bharadwai levert het bewijs in haar bekroonde boek met meer dan 140 nieuwe en traditionele recepten. Knapperige knoflookgarnalen uit Bombay staan erin, Bengaalse vis in mosterdsaus, kip in rozensaus en gebraden lam uit Kashmir. Het aantal groentegerechten rijst helemaal de pan uit. Een van de aantrekkelijkste is gesmoorde bloemkool met een saus op basis van gember, knoflook, garam masala en kurkuma waarbij de bloemkool in z'n geheel wordt opgediend.
En dat terwijl Monisha nauwelijks ervaring had met koken toen ze op haar tweeentwintigste in Engeland ging wonen. De voedseldeskundige is afkomstig uit Bombay, uit een gezin waar bedienden de boodschappen deden en het eten kookten.
De eerste dagen in haar nieuwe vaderland schudden haar wakker. Eindeloos belde ze naar India voor recepten - vooral toen ze steeds meer zin kreeg in het eten dat ze van thuis kende. Bij het lezen van Indiase kookboeken zakte de moed haar in de schoenen: de meeste receptuur ging uit van, wat zij noemt, de goede oude tijd. In traditionele curry's worden wel 25 verschillende specerijen gebruikt die uren staan te pruttelen om uit elke specerij geur, smaak en pittigheid te halen.
Monisha wilde echt Indiaas eten, zonder concessies te doen qua smaak en kwaliteit. Alleen wilde ze geen uren, maar minuten in de keuken staan. Ze begon haar eigen methoden en trucjes te bedenken - en recepten waarvoor hooguit vijf, zes handelingen nodig zijn.
Dat lukte omdat ze kant-en-klare specerijen in poedervorm koopt (vooral gember-knoflookpasta), bonen uit blik, tamerindepasta en tomatenpuree. Bovendien maakt ze haar curry's in een snelkookpan hetgeen de kooktijd aanzienlijk bekort. Tijdsbesparend is ook het schrappen van ghee of geklaarde boter, bijvoorbeeld in het recept voor gebraden lam uit Kashmir. Een consessie doet ze niet: ze gebruikt uitsluitend de 'meest verse, frisse, geurige, knapperige vruchten en groenten' die ze kan vinden.
Dat proef je terug in de perfect gestileerde foto's van Gus Filgat, bijvoorbeeld in het hoofdstuk chutney's. Deze pasta's, die een scherpe, hete smaak aan het eten geven, worden elke dag vers bereid. Een van de populairste is een groene chutney van koriander en pinda's, maar er staat ook een perenchutney in met anijszaadjes, suiker, citroensap en een snufje nootmuskaat.
Het enige dat 'De Indiase keuken in een handomdraai' mist, is de ontstaansgeschiedenis van gerechten. Bij sommige gerechten wordt informatie gegeven over de herkomst, maar dan heel summier.
Het eerder verschenen 'India', in de serie Wereldkeukens van Albert Heijn, is een stuk onderhoudender, zeker als je geinteresseerd bent in de achtergronden van de Indiase eetcultuur. Het heet dan ook 'een culinaire ontdekkingsreis door Noord- en Zuid-India'.
Uitgelegd wordt dat in Nederland de rijke Mughalkeuken populair is waarbij de nadruk ligt op vleesgerechten. Wat er nog meer valt te ontdekken bewijzen de groentegerechten, scherpe viscurry's en kruidige desserts in het boekje.
De Indiase keuken bestaat niet: elke regio kent z'n eigen kookstijl die wordt bepaald door de verschillende religies. Zo eten strenge Hindoes geen rundvlees en moslims geen varkensvlees. Ook het klimaat beinvloed het eetpatroon: in de woestijn van Rajasthan groeien bijna geen groenten, terwijl tropisch Kerala de kruidentuin van India is.
In 'India' (het vierde deel na 'Indonesie', 'Thailand' en 'Mexico') worden de verschillende keukens kort beschreven; ook die van buurland van Pakistan waar de curry's droger zijn en worden gewokt in plaats van gestoofd. Verder wordt uitgelegd dat ghee boter is waar de melkresten uit gesmolten zijn waardoor hij niet verbrandt bij verhitting (je kunt er zelfs in frituren).
Wat tegenvalt, zijn de recepten. Kip met tandoorikruiden, samosa's en lamsspiezen zijn nogal voorspelbaar. De sorbet van kardemom met rijstmie vormt hierop een uitzondering.
Pathak
Het meest authentiek zijn de recepten in het boek van Meena Pathak - en dat voor iemand die met haar bedrijf marktleider is op het gebied van kant en klare Indiase producten! Wereldberoemd is de productenlijn Patak die zich uitstrekt van pickles en chutney's tot kerriepasta's, sauzen en Indiase broodsoorten.
In 'De smaken van India' wordt echter geen potje of blik gebruikt. Het enige waarop de dochter van een Brahmaanse familie valt te betrappen, is dat ze weleens knoflookpasta gebruikt.
Wat zo goed is aan haar boek is dat ze de angst voor het maken en gebruiken van specerijenmengsels probeert weg te nemen. Door foodprocessor, blender of staafmixer te hanteren kunnen in een handomdraai de benodigde pasta's worden gemaakt die in sommige gevallen vijf tot zes dagen houdbaar zijn in de koelkast. Met andere woorden: wordt er binnen een week nog een keer Indiaas gegeten dan zijn de voorbereidingen nog korter.
'De Indiase keuken in een handomdraai, door Monisha Bharadwai. Uitgeverij: Terra/Lannoo, Warnsveld. Prijs: EUR14.95. 'India, een culinaire ontdekkingsreis door Noord- en Zuid-India'. Uitgeverij: Albert Heijn, Zaandam. Prijs: EUR8,95. 'De smaken van India' door Meena Pathak. Uitgeverij: Kosmos-Z&K, Utrecht. Prijs: EUR17,99.
