kookboek 4
De licht gedroogde geitenworst, kort gebakken en geserveerd met veldsla die dezelfde dag is geplukt, is afkomstig van een natuurslager uit de omgeving. De gebakken appel bij de bloedworst komt van een biologisch-dynamisch landbouwbedrijf, ook van de Veluwe. Net als de winterporcelein en de venkel.
'Modern Koken in Nederland' noemen ze dat bij de Rotterdamse uitgeverij Yam! Het eerste deel van een serie kookboeken, waarin recepten staan met bijzondere, soms eeuwenoude streekproducten, werd gepresenteerd in het Kookpunt aan het Noordplein. De Veluwe en - what's in a name - Eric van Veluwen staan centraal in de door Hay Hermans en Wim de Jong geschreven liefdesverklaring aan het Nederlands product. Want: 'We dwepen wel met een uniek Frans kaasje uit de Bordeaux-streek, maar kent iemand Remeker kaas?'
Van Veluwen bewijst dagelijks hoe eenvoudig het is om met goede ingrediënten een gerecht te bereiden. In landgoed Rhederoord, het eerste biologische hotel-restaurant van Nederland in De Steeg (vlakbij Dieren), werkt hij met onbespoten groente en fruit die 'op het juiste moment worden gezaaid en geoogst'. De vis komt uit de Ijssel, het vlees van de Veluwe. Zijn leveranciers kent hij allemaal persoonlijk. Geengageerde producenten zijn het. Mensen die zorg en aandacht geven aan 'wat er van het land komt'. Soul-
food noemt hij dat.
Van Veluwen wordt beschouwd als pionier van de biologische haute cuisine. Rosbief van wilde eend met geweckte hartige framboosjes komen er uit zijn keuken en reebout uit 'de achtertuin van de Veluwezoom' met paddestoelen en marjoleinsaus.
,,Heel veel van wat we gebruiken, is op een steenworp afstand van onze keuken te vinden,'' zegt de patron-cuisinier van Rhereroord, doelend op zijn tuinder die 'wel drie soorten pastinaken' levert, zijn slager die op authentieke wijze bloedworst maakt, balkenbrij en zult en de andere producenten met wie hij warme banden onderhoudt.
De Veluwse kok geeft toe dat de keuze om over te schakelen op puur biologisch, afhangt van de verkrijgbaarheid van producten. ,,In hartje winter is het moeilijk om aan sommige spullen te komen. Je weckt je suf in de zomer en het is heel lastig als je geiten in januari, februari met zwangerschapsverlof zijn. Maar het is niet waar dat er niets te kiezen valt: er is nu andijvie, we hebben onze eigen kruidentuin en fruitgaard, er is snoekbaars, er is lam, noem maar op. Bijna alles komt van om de hoek''
Zijn contact met Yam! is er ook een van korte lijnen. De Rotterdamse uitgeverij heeft zich opgeworpen als beschermheer van het culinaire erfgoed in ons land. Met een serie kookboeken - in een bescheiden oplage - zullen meerdere streken en gerechten worden belicht.
Hay Hermans, die naast het uitgeven van boeken kookcursussen verzorgt en cateringen: ,,We willen laten zien dat je in deze tijd ook met eerlijke en verse producten kunt koken en dat dat geen extra kooktijd vergt. Als je maar weet hoe je bepaalde gerechten bereidt.''
'Modern Koken in Nederland, De Veluwe, Eric van Veluwen' is voor EUR19,95 te koop in het Kookpunt, Noordplein 1, Rotterdam of via www.club-yam.com
