Vlees met met eigen fanclub !
Hoeveel producten zouden een eigen fanclub hebben? Een fanclub nog wel van topchefs uit de culinaire wereld? Wel de runderen en lammetjes uit Wales. Tenminste, hun kostelijke vlees. Want daar gaat het om bij de Welsh Lamb and Beef Club.
Niet iedere sterveling kan lid worden van de Welsh Lamb and Beef Club. Integendeel, het lidmaatschap is voorbehouden aan professionele koks. Aan chefs die goede smaak koppelen aan onbezonnen liefde voor het vlees uit Wales. Vlees dat in het voormalige prinsdom zelf wordt gekoesterd en dat slechts mondjesmaat de grens overgaat. Alleen maar naar Nederland en alleen maar via groothandel Ven.
De 'internationale versmarkt' Ven schat het lams- en rundvlees uit Wales zo hoog in, dat er een eigen ambassadeur voor werd benoemd: sterrenchef Ton Fagel, één van de negen broers uit het vermaarde horecageslacht. Hij trok inmiddels bij een kleine vijftig restaurants in het ganse land langs, om 't bij het lidmaatschap behorende wapenschildje persoonlijk aan de muur te hangen. ,,Ik heb altijd een boormachine bij me. Die bijna-vijftig restaurateurs zijn buiten Wales de enigen die dit prachtproduct in huis hebben en dan wil ik ook zeker weten dat ons uithangbordje te zien is.''
Fagel wordt lyrisch als hij het over Wales heeft. ,,Internationaal erkend als het schoonste deel van Europa. Nooit kwam er een besmet dier vandaan, nooit is er een geval van BSE geconstateerd. Vind je het ook gek: de dieren hebben de ruimte in de eindeloze groene weiden van Wales. Ze staan nimmer op stal, de kalveren drinken negen maanden lang melk bij hun moeder en eten van het sappigste gras, waar nooit een korrel kunstmest op gevallen is. En als de dieren al worden bijgevoederd, is dat met eigen fabrikaat veevoer. De boeren maken het allemaal zelf.''
Acht van de tien Welshmen werkt in de agrarische sector, die buitengewoon modern is. ,,Zo is de traceability - de herkomstherleiding - van alle dieren maximaal. Van elk stukje vlees dat bijvoorbeeld bij de Alkmaarse Burgemeester op het bord ligt, is in een handomdraai terug te vinden van welk dier het komt en wat dat beest wanneer heeft gegeten'', aldus Fagel.
Met die 'Alkmaarse Burgemeester' bedoelt hij niet Marie van Rossen, eerste burger van de stad, maar restaurant De Burgemeester, dat sinds een half jaartje lid is van de Welsh Lamb and Beef Club. Chef-kok Ton Hartman vindt die herleidbaarheid prachtig, maar heeft toch een belangrijker drijfveer om voor het vlees uit Wales te kiezen: 'Het is gewoon ongelooflijk lekker'.
Dragers van dat moois zijn de runderen van het ras dat simpelweg 'new breed' wordt genoemd, met bloed van rassen als Welsh black, black angus en limousin. De koeien van dit ras hebben mazzel: ze leven lang om veel nakomelingen te krijgen en als ze dan uiteindelijk worden geslacht, dan blijven ze op de Britse eilanden. Het vlees dat Ven importeert is van louter stieren en ossen. Net voldoende om die Hollandse restaurants te bedienen, maar te weinig om - via de slager - ook de consument thuis te voeden.
Fagel: ,,De kwaliteit blijft hoog doordat het vlees zeer streng wordt gecontroleerd. In het zogeheten cattle passport staat niet slechts het geslacht van het rund, maar ook een overzicht van alle eisen waaraan het vee moet voldoen. De 6500 boeren die lid zijn van de coöperatie die het vlees voor de export levert, hebben zich met dat lidmaatschap vastgelegd om die eisen ook na te leven.''
Soortgelijke voorwaarden worden gesteld aan de lammeren uit Wales, gekruist uit onder meer het Welsh mountain sheep en onze eigen Texelaar. Geharde dieren, die de stal nooit zien. Als de lammeren vijftien kilo wegen, worden ze 'afgemest' door ze los te laten in weilanden vol forest rape, een proteïnerijke boskool, waar ze nog wat van groeien. ,,Hun dieet is aan het einde van de rit niets anders geweest dan organisch: melk, sappig gras en kool.''
Geen wonder dat alle 'onderdelen' van rund en lam mals en smaakvol zijn. Daarin schuilt ook het succes van het vee uit Wales: de chef-kok hoeft zich niet te beperken tot dure vleessoorten als bout en biefstuk, maar kan met bijvoorbeeld de lamsnek en de schenkels eveneens uitstekend uit de voeten. Ton Hartman van De Burgemeester bewijst dat met stoofpotjes en rookworstjes, met de prachtigste bouillons en ribeyes. Inderdaad, het is gewoon ongelooflijk lekker...
Ten noorden van het Noordzeekanaal zijn de volgende restaurants lid van de Welsh Lamb and Beef Club: De Burgemeester in Alkmaar, Hotel Meyer in Bergen aan Zee, De Eetkamer in Schagen, De Keizerskroon in Den Helder, het Wapen van Munster in De Rijp, Linke Loetje in Schagen, Restaurant Meijer's in Andijk, De Ooievaar in Warmenhuizen, De Beemster Hofstee in Noordbeemster, De Heeren van Kok in Wormerveer, Hendrikje Stoffels in Hoorn, Creightons in Egmond aan den Hoef, De Notaris in Alkmaar, La Porte de l'Est in Hoorn en De Fortuna in Edam.
....................
