kookboek 5
Zuurkool, ouderwetsch lekkere winterkost
De ijspegels hoeven niet meer aan het dak te hangen om te kunnen genieten van zuurkool. De groente met zijn karakteristieke, friszure smaak is tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar. Toch beschouwen de meeste Nederlanders zuurkool nog altijd als typische winterkost.
Stamppot van zuurkool herinnert aan 'die goede ouwe tijd', toen op koude winteravonden de familie in de warme keuken om de tafel zat, rond een dampende pan zuurkool met worst. Want zo ging het, vijftig jaar geleden. Vijfhonderd jaar geleden trouwens ook. En vijfentwintighonderd jaar geleden niet minder. Zuurkool is namelijk al zo oud als de weg naar Rome.
Om de geschiedenis ervan te achterhalen moeten we teruggaan tot ver voor onze jaartelling. Oude geschriften leren namelijk dat al ten tijde van de bouw van de Grote Muur, omstreeks 215 voor Christus, de Chinezen met rijstwijn hun kool conserveerden. ,,Maar de Grieken en Romeinen deden daar niet voor onder'', schrijft Wim Meij in zijn onlangs verschenen boek 'Zuurkool! Ouderwetsch lekker'. De Griekse arts Hippocrates stak al rond 460 v. Chr. de loftrompet over de heilzame werking ervan, terwijl de Romeinse schrijver en geleerde Plinius de Oude dat in later eeuwen nog eens dunnetjes overdeed.
Al konden zij waarschijnlijk niet verklaren waaróm zuurkool zo gezond was, inmiddels weten we dat ze zeer veel vitamine C en B bevat. Bovendien werkt ze door de aanwezigheid van melkzuur zuiverend en bacteriedodend, zit ze boordevol mineralen en eiwit en is ze licht verteerbaar op de koop toe. Maar ook zonder die kennis werd zuurkool de hele geschiedenis door gewaardeerd; niet alleen als levensmiddel, maar ook als medicijn tegen tal van kwalen.
De kool had echter nog een kwaliteit: ze kon goed worden bewaard. En daarmee was het de ideale kost voor zeelieden - veel van onze voorvaderen dus - die lange tijd verstoken moesten blijven van verse groenten. Geen wonder dan ook dat de zuurkoolproductie een grote impuls kreeg toen de zeehandel in Europa opkwam. Zo is van Columbus bekend dat op zijn vlaggenschip de Santa Maria geregeld een maaltje zuurkool werd geserveerd. Maar ook James Cook (1728-1779) zou volgens de overlevering op aanraden van een Nederlandse arts niet minder dan zestig vaten zuurkool aan boord hebben gehad op zijn laatste reis. Dat hij deze trip toch niet overleefde, lag overigens aan de Hawaiïanen die hem van het leven beroofden.
Al bleef de gewone burger voor het inmaken van zijn winterkostje nog eeuwenlang aangewezen op de Keulse pot, door de grote afname voor de scheepvaart ontstond een ware zuurkoolindustrie. De ervaringen van Cook waren voor de Engelse regering bijvoorbeeld aanleiding om in enkele havensteden zuurkoolfabrieken te stichten. Maar volgens Meij zijn er eveneens aanwijzingen dat aan het einde van de 18e eeuw ook in Nederland en Duitsland soortgelijke fabrieken bestonden.
Met de traditie van het zuurkool maken is sindsdien niet meer gebroken. De productie verschoof weliswaar steeds meer van de keuken naar de fabriek, maar Nederland is - ná Duitsland en Frankrijk - de derde producent van de wereld. Het merendeel van 'onze' 18 tot 19 miljoen kilo per jaar komt uit het koolgebied bij uitstek, de omgeving van Broek op Langedijk. Jaarlijks wordt daar een derde van de totale opbrengst aan witte kool verwerkt tot zuurkool.
Nu mag de verwerking in principe nog gelijk zijn aan die van eeuwen geleden, bij de productie is er met name de laatste decennia wel het een en ander veranderd. Dankzij betere koeltechnieken en het gebruik van nieuwe koolrassen en hybriden is zuurkool niet langer een seizoensgebonden product, maar het hele jaar door verkrijgbaar. Kant-en-klaar om te worden verwerkt in de meest uiteenlopende gerechten.
En dat zijn er vele. In zijn boek 'Zuurkool!' toont Wim Meij aan de hand van tientallen recepten aan dat zuurkool in allerlei uitheemse streekgerechten past, Maar ook in salades, soepen en zelfs taarten. Dat alles neemt natuurlijk niet weg dat de culinaire klassieker zuurkool/aardappels/worst de wintertraktatie bij uitstek blijft. Negenennegentig van de honderd keer verdwijnt de zuurkool in ons land dan ook traditiegetrouw in de stamppot. Want als de nachten gaan strengen, gaat er voor een echte Hollander nu eenmaal niks boven een 'ouderwetsch lekkere' zuurkoolprak. Zo was het en zo zal het altijd wel blijven.
Wim Meij: Zuurkool! Ouderwetsch lekker. Uitgeverij Tirion. Prijs EUR 9,98, ISBN 90-43905615.
...............
