Aan studenten geef ik wel eens de opdracht om op te schrijven welke 20 producten ze mee zouden willen nemen naar een onbewoond eiland. Het blijkt hen onverwacht veel inspanning te kosten om tot een keuze te komen. Eten voor een hond of kat bedenken is een stuk eenvoudiger. Gewoon brokken meenemen. Eventueel aangevuld met blikvoer. Een dier is blijkbaar gemakkelijk tevreden te stellen. Een dier wil in leven blijven en zorgt ervoor dat zijn ras niet uitsterft. Dat is in het kort samengevat wat eten voor een dier betekent. Een mens heeft veel meer aan zijn hoofd. Daar is hij mens voor. Hij heeft belangstelling voor variatie, wil wel eens wat nieuws proberen, wil zijn grenzen verleggen en kan zich verheugen op iets lekkers.
Het belangrijkste verschil tussen mens en dier zit dus in het vermogen van mensen om betekenis te geven aan eten. Kortom 'smaak' is bij mensen een begrip met inhoud, terwijl het bij dieren een tamelijk simpel onderdeel van zijn voortbestaan is.
Smaak is een verworvenheid. Als je een voedingsmiddel proeft, dat je nog nooit hebt gegeten, weet je eigenlijk niet wat je ervan moet denken. De eerste kiwi, de eerste ramboutan, de eerste mangistan: de eerste keer is altijd een kennismaking. Net als een eerste ontmoeting. Je voelt wel wat, maar pas na een aantal ontmoetingen krijg je een beeld. Dat is met smaak net zo. Pas als je ervaring hebt opgedaan met veel verschillende soorten wijn, kun je iets zeggen over de wijn die zojuist is opengetrokken. Na jaren kersen te hebben gegeten kun je met overtuiging zeggen of de kersen die je nu eet bijzonder lekker zijn.
Wat ik wil zeggen is dat smaak voor mensen twee aspecten heeft. Het eerste is: wat proef ik? Wat is er bijzonder aan? Het tweede aspect is: is het interessant voor mij? Kan ik daar iets mee? Wil ik daar iets mee? Het eerste aspect is waarnemen en het tweede is betekenis geven. Een mooi voorbeeld is een kind dat voor het eerst een slok bier neemt. Hij of zij proeft een ongelofelijk bittere smaak, nog erger dan spruitjes, snapt dat het een bijzonder interessant product is en zegt tot zijn eigen verbazing: 'lekker!'. Waarnemen en betekenis geven, zijn bij mensen altijd met elkaar verbonden.
Bob Cramwinckel.
Bob Cramwinckel studeerde Levensmiddelenchemie aan de Landbouwuniversiteit te Wageningen en promoveerde daarna op een voedingsfysiologisch onderwerp. Na zijn studie heeft hij in Nijmegen een project gecoordineerd dat onderwijslesmateriaal op het gebied van gezondheid voor het basisonderwijs ontwikkelde. Daarna heeft Cramwinckel de afdeling Sensorisch onderzoek op het RIKILT-DLO te Wageningen geleid.
In 1991 richtte hij het Centrum voor Smaakonderzoek (CSO) in Wageningen op. CSO is een zelfstandig bureau dat onderzoek doet in opdracht van het bedrijfsleven.
Volgens Cramwinckel is smaak meer dan het zintuiglijk waarnemen van producteigenschappen. Consumenten houden er altijd, vaak onbewuste associaties en herinneringen op na die de smaak extra dimensies geven. Daarom kunnen ook verpakkingen, afmetingen, herkomst, merknaam, kleurgebruik, omgeving, ervaring etc. smaakbepalende verwachtingen oproepen. Smaak wordt smaakbeleving. Smaakonderzoek is er op gericht om betekenissen die smaakbeleving gestalte geven te analyseren en te benutten: want een product is niet lekker, maar wordt lekker gevonden.
