Ik kan de meest exotische gerechten op tafel zetten, het liefst hebben ze toch 'gewoon' een lekker mals biefstukje met brood. Pan met jus op tafel en dopen maar. Klinkt simpel, maar dat is het helemaal niet. Het bakken van een goede biefstuk is een kwestie van gevoel en ervaring. Met deze tips uit de restaurantkeuken kom je ook thuis dichtbij de perfecte biefstuk.
- Begin met kwalitatief goed rundvlees, want je kunt nog zo'n goede biefstukbakker zijn, als het uitgangsmateriaal niet mals is, wordt het nooit iets. De meest delicate biefstuk komt van de runderhaas.
- Vraag de slager om biefstukken van minimaal 120 gram, die hebben voldoende hoogte. Laat ze vooral niet plat-slaan of insnijden.
- Zorg dat ze op kamertemperatuur zijn voor je gaat bakken. Kou brengt ongewenste spanning in het vlees.
- Niet vooraf zouten en peperen. Zout trekt het vocht naar de oppervlakte, waardoor het vlees van binnen droger wordt en het bakproces minder goed verloopt. Gevolg: geen mooi bruin korstje. Peperkorrels kunnen verbranden en worden bitter.
- Laat het vlees na het bakken een paar minuten rusten. De sappen verdelen zich weer over de hele biefstuk, waardoor hij minder zal 'bloeden' bij het aansnijden.
Truc met de muis
Nu het belangrijkste: hoe weet je of je biefstuk de juiste gaarheid heeft bereikt? Zelfs de meest malse biefstuk wordt een schoenzool als je hem te lang in de pan laat liggen. Je kunt geen exacte baktijd aanhouden, want die is afhankelijk van de warmtebron, de dikte van het vlees en de pan.
Je kunt het aan de biefstuk van buiten niet zien, maar je kunt het wel voelen aan de weerstand. De spanning neemt toe naarmate hij gaarder wordt. Druk maar eens met een vinger op een rauwe biefstuk. Hij is zacht, geeft makkelijk mee. Een door-en-door gebakken biefstuk (brrr) is hard en laat zich niet indrukken.
Didier, een bevriende Franse kok die al jaren in Nederland woont en werkt, leerde me ooit hoe je exact de juiste cuisson (= graad van gaarheid) kunt bepalen met behulp van een meetinstrument dat je altijd bij de hand hebt: namelijk je eigen duim-muis (dat vlezige stukje aan de binnenkant van de hand, onder de duim).
Voel maar even mee: druk met een vinger op de ontspannen muis van de andere hand. Zo voelt rauwe biefstuk aan. Zet nu de top van uw wijsvinger op uw de top van uw duim, alsof u het OK-gebaar maakt. Voel nogmaals en merk dat de spanning in de muis is toegenomen. Dit komt overeen met een bloederig rood gebakken biefstuk (rare in het Engels, bleu in het Frans). Zet dan de middelvinger op de duim.
Zo voelt een medium-rare biefstuk aan (saignant, Fr). De combinatie duim en ringvinger geeft de spanning van een medium gebakken biefstuk (à point). Zet de pink op de duim voor de spanning van een doorgebakken biefstuk; well done in het Engels, in het Frans is het zoiets als bien cuit. Ze hebben er niet echt een begrip voor want volgens Didier is er geen mens die dat bestelt.
Waarschuwing: Als ze volgende keer in het restaurant vragen hoe u de biefstuk wilt, zeg dan niet 'doe mij maar een middelvinger' want dan kijken ze u héél raar aan.
---Recept---
Gebakken biefstuk
4 biefstukken van de haas, 120 gram;
100 gram boter of margarine;
peper en zout
Zorg dat de biefstukken op kamertemperatuur zijn als u gaat bakken. Smelt boter (ik gebruik altijd margarine, dat verbrandt niet zo snel) in stevige koekenpan op een hoog vuur. Leg de biefstukken in de pan als boter bruin is en niet meer schuimt.
Beweeg ze regelmatig heen en weer. Gebruik een tang, geen vork. Draai biefstukken na 1 minuut om. Bestrooi met zout en peper. Draai na 1 minuut weer om en strooi zout en peper op de andere kant. Bak, onder af en toe keren, nog ca. 2 minuten voor een medium biefstukje.
Houd ca. 1 1/2 minuut aan voor medium-rare, of ca. 1 minuut voor rare. Druk met de vinger op het vlees om de juiste graad van gaarheid te beoordelen (zie tabel). Neem biefstukken uit de pan en laat ze nog ca. 3 minuten rusten op een warm bord.
Serveer met brood en een frisse salade. En drink er een stevige rode wijn bij, bijvoorbeeld een Australische Shiraz.
Rare (rood van binnen), wijsvinger op duim
Medium rare (roze met rode kern), middelvinger op duim
Medium (geheel roze), ringvinger op duim
Well done (grijsroze tot bruin van binnen), pink op duim
.............
