joop van Leeuwarden op zijn werkplek in het Hamps hire Hotel in Purmerend.
.jpg)
Achter hem staan zijn computer waarop zijn website te bewonderen is.
Foto Rob Bruijn
PURMEREND - Joop van Leeuwarden verdient zijn geld als chef de partie in het Hampshire Hotel in Purmerend, en zit al 34 jaar in het vak. Na al die jaren kan hij nog steeds smaakvol vertellen over allerlei zaken die met koken te maken hebben. Een andere hobby van Joop is internet. Hij heeft een website waarop ruim 1700 uit eenlopende stukjés te vinden zijn, onder meer over diverse gerechten, praktische kooktips en gegevens over allerlei kruiden.
Joop plaatst op zijn website 'Recepten winkel', te vinden via www.clubs.nl, diverse recepten die hij krijgt aangeleverd van andere kookfanaten. In een professionele keuken staat tegenwoordig ook een computer, en als Joop iets specifieks wil weten kijkt hij even op internet. Joop volgde een horecaopleicling, en nadat hij in Nederland een paar keukens 'gezien' had vertrok hij voor een paar jaar naar Londen. Daar werkte hij onder meer in
Café Royal, een luxe, kiassieke keuken. ,,In Engeland zijn de keukens ouderwets klassiek", zegt Joop. ,,En zijn soms het toppunt van luxe."
Slechte naam
,,Of Engeland niet een slechte naam heeft op het gebied van lekker koken? Nou, dat is een raar verhaal. Wanneer mensen aan Engeland denken, hebben ze alleen maar vis en patat in hun hoofd, maar dat is niet zo. De eetcultuur is daar anders. In Nederland gaan mensen misschien een keer per week uit eten. In Londen bijvoorbeeld is dat al heel anders. Daar gaan mensen een paar keer per week buiten de deur eten."
Joop pakte op een gegeven moment toch zijn koffers, omdat hij zijn kinderen op Neder- landse scholen wilde laten leren. De wereldkeuken is klein geworden. Voor een recept kun je tegenwoordig alles kopen. ,,Als je vroeger bijvoorbeeld indiaas wilde koken, moest je voor de naar En-
geland of India. Nu kun je alle spullen in Nederlandse winkels kopen." Een voorkeur voor een bepaalde keuken lijkt Joop niet te hebben, maar niet alles is zijn smaak. ,,Een recept moet me natuurlijk wel aanspreken of een visie hebben. Alle keukens hebben lets met elkaar te maken. In Italië bijvoorbeeld is de basis voor de Europese keuken gelegd. Daarna hebben de Fransen er sausen aan toegevoegd, en in Belgie en het zuiden van Ne derland is de keuken verder geperfectioneerd De oude Nederlandse keuken is die van de stamppot. Toen mijn moeder in de jaren viiftig vlees bakte, ging een deel van de jus in de koeling. De volgende dag hadden we dan ook nog iets van een vleessmaak. Het was ook een kwestie van geld." Tegenwoordig wordt er thuis steeds minder gekookt, omdat tweeverdieners minder tijd hebben. ,,Daarom zijn kant en klaar maaltijden ook heel populair. Er zijn ook steeds minder mensen te vinden die in de
keuken kunnen werken. Jongeren beginnen wel aan de opleiding, maar ze haken af om dat het zwaar is of omdat ze ongeschikt zijn. Ze kennen de basis wel, maar onder druk werken vinden ze niet leuk. 1k vind dat juist wel leuk. Hoe drukker, hoe beter. Het is mooi een kwaliteitsproduct neer te zetten en te kunnen vertrouwen op je collega's." Als Joop van Leeuwarden naar de ont wikkeling kijkt, ziet hij steeds meer een traditionele keuken van vlees, groenten en een aardappelengannituur ,,Aardappelen alleen al kun je op honderd verschillende manieren bereiden." Voorlopig is zijn voorraad recepten nog lang niet uitgeput. Op de harde schijf van Joops computer staan nog meer dan 12.000 recepten die hij nog niet gepubliceerd heeft. ,,Om de zoveel maanden moeten er nieuwe ideeën op de website. Vroeger hield een chef zijn recepten geheim. Tegenwoordig is dat veel minder."
