kokkboek12
Alain Passard zette de toon in Parijs. De Franse topchef wist twee jaar geleden alle aandacht op zich gericht door zijn bekering tot plantaardig voedsel. Ondertussen experimenteren collega-koks dat het een lieve lust is. In het Zwolse restaurant De Librije blijven vlees en vis 'gewoon' op de kaart, maar in zijn pasverschenen kookboeken laat Jonnie Boer dierlijke productenlinks liggen.
'Niet omdat ik zo'n konijn ben', schrijft hij in het voorwoord van 'Puur Natuurlijk', maar 'omdat steeds meer mensen ervoor kiezen om gewoon groenten te eten'. De eigenaar/kok van De Librije verwacht zelfs dat over tien, vijftien jaar minstens de helft van zijn gasten op vegetarisch eten is overgeschakeld. Niet omdat dit echte vegetariërs zijn, zegt hij, maar 'omdat er met ons voedsel geklooid wordt'.
Tijdens een lunch in Alain Passards l'Arpege - ruim bedeeld in le Guide ofwel de rode Michelingids - ging Jonnie 'om'. Een gerechtje bestaande uit haricots verts, verse amandel en een stukje witte perzik met een lekkere dressing was voor hem 'het beste van de hele middag'.
Sinds die tijd experimenteert de tweesterrenchef, bijgestaan door zijn rechterhand Sidney Schutte, nog meer met verse groenten en kruiden. Het vervolg op zijn eerdere kookboeken 'Puur' en 'Puurder' is daar een weerslag van. Er is een behoorlijk aanbod vegetarische kookboeken, maar voor het eerst zijn nu eens gerechten verzameld op sterrenniveau.
Wat er uit Jonnies keuken komt? Morieljes gestoofd met kaneelroom, kerriekoekjes en zalf van doperwtjes en ook vijg, geroosterd met geitenkaas, een amandelkoekje en een salade van klaver en jonge veldzuring. Gerechten waarbij je je moeilijk een voorstelling kunt maken, maar die door fotograaf Jan Bartelsman zijn vereeuwigd tot kunststukjes. Wie durft er bij het zien van pasgeoogste knoflook met jonge paksoi en sechuan-koriander olie nog te zeggen dat vegetarisch eten saai is?
Het is eten van de toekomst dat Jonnie in zijn nieuwe boek etaleert, zoals de drie kleuren aspic van paprika met prei, uitjes en groene asperge. Het is een gerecht dat sterk doet denken aan de experimentele keuken van El Bulli, maar door z'n frivole uitvoering helemaal des Jonnies is. Zijn zelfvertrouwen is zo groot dat hij het Spaanse driesterrenrestaurant zelfs bij naam noemt bij een van de recepten.
De kracht van Jonnie is dat hij de beschikking heeft over de meest verse producten. Een deel is afkomstig van vaste leveranciers, veelal kleine producenten, maar er komen ook ingrediënten uit eigen tuin (De Librije heeft de beschikking over een eigen landgoed) en voor een deel uit de vrije natuur. Dat betekent dat de samenstelling van zijn kaart afhangt van wat de seizoenen te bieden hebben.
Het plukseizoen van De Librije begint in april als de eerste jonge zuring opkomt. Bij mooi weer staat rond die tijd ook al de pinksterbloem in bloei; die komt in de salade terecht. En zo wordt er geplukt; van daslook, brandnetel en de vlier in juni (voor likeuren, ijsjes en mousses, meldt de chef) tot wilde bramen in augustus en paddestoelen in oktober.
Jammer genoeg heeft niet iedereen zulke korte lijnen met de natuur. Ook al groeien er overal wilde kruiden waar je op culinair gebied iets mee kunt, hoe herken je als stadsmens moerasspirea en kamperfoelie? Daar komt bij dat de receptuur vrij summier is, zeker voor beginnende koks. Niet iedereen zal overweg kunnen met een kidde (flesvormige slagroomspuit die op koolzuurpatronen werkt) waarmee je 'schuim met een smaakje' maakt. En waar haal je zo snel een rookton vandaan om amandelen in te roken?
Jonnies boek moet met andere ogen worden bekeken. De kok die als Giethoorns jongetje kennismaakte met alles wat groeit en bloeit wil ook niet dat 'we met z'n allen als idioten de natuur in duiken om kievitseieren, paddo's (paddestoelen) en kruiden te bemachtigen'. 'Puur Natuurlijk' is, eenvoudig gezegd, een liefdesverklaring aan wat de Nederlandse bodem - nu nog - voortbrengt; aan groenten met smaak. Daardoor kan Jonnie, zoals hij zelf zegt, zo puur koken.
'Puur Natuurlijk' door Jonnie Boer en Sidney Schutte. Waanders uitgevers, Zwolle. Prijs: EUR45.
