kokboek10
Keuken op kruispunt van culturen
Bij Afghanistan denk je in eerste instantie aan Taliban, de schuilplaats van Osama, steeds weer ruziënde krijgsheren en de schitterend groene chapan om de schouders van president Karzai. Aan eten denk je niet. Maar nu is er een Afghaans kookboek, voor de liefhebbers. Het afgelopen half jaar heeft het leven van Helen Saberi een dramatische wending genomen. Afgelopen zomer werd haar man, tot dan toe ingenieur in Londen, benoemd tot onderminister in de Afghaanse regering Karzai. En twee maanden geleden overleed plotseling Alan Davidson, de vermaarde voedselhistoricus, winnaar van de Erasmusprijs en Helen Saberi's mentor en co-auteur. Toen ik haar in Londen sprak, was Davidson nog alive and kicking en was Saberi zelf net terug van een kort verblijf in Afghanistan.
,,Ons leven is met de benoeming van mijn man behoorlijk overhoop gehaald,'' zei ze tijdens de lunch. ,,Zo zitten we hier met ons gezin in Londen, en het volgende moment zit hij in Kaboel om een infrastructuur voor de hoofdstad te ontwikkelen.''
Het is het voorlopige sluitstuk van een leven dat zich sowieso al tussen Engeland en Afghanistan heen en weer bewoog. In 1971 belandde ze als jonge secretaresse op de Britse ambassade in Kaboel. Een jaar later was ze met een Afghaan getrouwd. Ze bleven tot 1980 in het land. ,,Toen werd door de onlusten in het land en de Russische invasie de situatie voor ons steeds moeilijker.''
Met achterlating van het grootste deel van hun bezittingen vertrok het paar naar Londen. Wat Saberi niet achterliet, was de herinnering aan de feesten, de maaltijden, de riten van familie en vrienden. Van haar schoonmoeder en Afghaanse vriendinnen had ze al recepten gekregen. Ze vulde ze aan met de verhalen en met een kleine culturele geschiedenis. Zo ontstond 'Noesje Djaan - de Afghaanse keuken', een boek dat in 1996 voor het eerst verscheen in Engeland, uitgegeven door de kleine uitgeverij van Alan Davidson. Saberi was overigens jarenlang de steun en toeverlaat van Davidson bij het samenstellen van diens magnum opus, de 'Oxford Companion to Food'.
Noesje Djaan is een liefdevol boek geworden. Ondanks de huidige armoede in het land, heeft Afghanistan een rijke en soms verrassende culinaire traditie. En Saberi weet die in mooie verhalen en duidelijke recepten weer te geven.
Het basisdieet van alle Afghanen, schrijft Saberi, bestaat uit naan (brood) en tsjay (thee). Ook soep behoort tot de dagelijkse gerechten. In de meeste gezinnen wordt elke dag vers brood gemaakt. Ze bakken het in hun eigen tandoer - een ondergrondse kleioven - of brengen het naar de plaatselijke bakker, de naanwayi. Het gebakken brood wordt vaak geserveerd met bijvoorbeeld een stoofschotel van patrijs, in yoghurt gekookte aubergines of met een heerlijke kebaab (geroosterde vleesspiezen), wat salade en een lekkere korianderchutney.
Niet alle gerechten zijn zo eenvoudig. Een murghe shekam pur (gevulde kip met onder meer spliterwten en geblancheerde amandelen en pistache) is een stuk bewerkelijker. Maar Saberi beschrijft alles met liefde en zelfs een beetje hongerig. Het water loopt je in de mond als ze schrijft over de smaak van lamsvet uit het staartdeel, of het gebruik van rabarber in hartige gerechten. Afghanen zijn ook dol op qoroet, gedroogde yoghurt in de vorm van balletjes. De balletjes worden voor gebruik in de keuken geweld in water, waarna soms knoflook, peper en zout (en wat gedroogde munt) wordt toegevoegd. Erg smakelijk met naan. Voor wie de recepten goed bekijkt, ziet een gedeeltelijke overeenkomst met de keukens van naburige landen als Iran, Pakistan en India. Afghanistan is al sinds mensenheugenis een kruispunt van culturen en volkeren, met invloeden uit grote delen van de regio.
Vandaar ook de veelvuldige stammenstrijd tussen de verschillende etnische groeperingen in het land. Saberi's familie behoort tot de Dari, maar Helen lepelt moeiteloos de gerechten van Pasjtoen en Tadjieken op. En levert en passant een mooie culturele geschiedenis van het hele land erbij.
'Noesje Djaan, de Afghaanse keuken'. Uitgeverij Pereboom, Bussum. Prijs: EUR19,50.
[Redept
Qormaye kauk
In Afghanistan hoort de patrijs (kauk) tot het wilde gevogelte. Maar Saberi zegt dat
kwartels, die in ons land gemakkelijker te krijgen zijn, een prima vervanging vormen.
Ingrediënten:
50 gr. gele spliterwten 3 middelgrote uien, fijngehakt 0,5 dl. plantaardige olie 4 kleine patrijzen of kwartels 1 eetl. tomatenpuree 2 hele, groene kardemom peulen zout en peper naar smaak 4 tot 6 gedroogde pruimen, geweekt Bereiding:
Kook de spliterwten in ruim kokend water tot ze net gaar zijn. Schuim het water zo nodig af. Bak de uien in de olie goudbruin, leg de patrijzen of kwartels vervolgens in de pan erbij. Bak het gevogelte aan alle kanten bruin. Voeg de tomatenpuree toe en laat die een minuut of twee meebakken. Giet er zoveel water bij dat de vogels net onder water staan. Voeg de kardemom, zout, peper en de spliterwten toe en laat alles een half uur op laag vuur koken tot het vlees gaar is. De pruimen kunnen er de laatste minuten bij. Dien op met een salade en misschien wat chutney of tafelzuur.
