Het eten van kreeft is aan een opmars bezig. Ook al is deze vis duur en redelijk moeilijk te hanteren, smakelijk is hij wel. En voor koks een uitdaging. Kreeft eet je doorgaans alleen in restaurants want thuis zelf zo'n levend schaaldier met grijpgrage poten in het water mikken stuit velen tegen de borst. En dan hebben we het nog niet over het eten.
Want hoe krijg je zo'n beest in 's hemelsnaam open zonder je tafelgenoten met tangen en gekraakte poten te bekogelen? Terwijl de meeste visliefhebbers de smaak van kreeft juist enorm waarderen. Het vlees is stevig en smaakvol. Niet te overheersend, wat zilt en het bevat nauwelijks calorieën. Reden dus eens aan te schuiven voor een heerlijk maal met kreeft, want het kreeftenseizoen loopt nu volop.
Kreeft eten is in
Op 1 april werd dat geopend en drieenhalve maand lang mogen vissers met vergunning op de schaaldieren vissen. Half juli is het weer voorbij. Sinds een paar jaar is het eten van kreeft weer in, mede door de niet aflatende inzet van de Stichting Promotie Oosterscheldekreeft en restaurants die speciale kreeftenmenu's serveren.
Nederland heeft, volgens kenners, een van de beste kreeftensoorten ter wereld. Deze komt uit de Oosterschelde. Omdat kreeft duur is en dus goed geld opbrengt en omdat het visseizoen maar zo kort is, bestaat het gevaar van overbevissing. Maar volgens kreeftendeskundige drs. Gerard Heerebout hoeven we daar niet bang voor te zijn. Er zijn genoeg kreeften en de Oosterschelde is zo'n goede leefomgeving voor dit beestje, dat het zich volop kan voortplanten en groeien.
Terugzetten
Daarbij zorgen de erkende kreeftenvissers ervoor dat te kleine en jonge kreeften direct worden teruggezet. Ook eitjesdragende vrouwtjes gaan meteen terug het water in. De vissers knippen een gaatje in de harde staart als markering. Vind je in een restaurant een kreeft met een gaatje in de staart op je bord, dan weet je dat je waarschijnlijk niet bij een bonafide restaurateur tafelt.
Kreeft is door de korte vistijd en de hoge prijs - een kreeft van een ons of zeven kost al gauw rond de 20 euro - een exclusieve lekkernij. Het is dan ook niet verwonderlijk dat kenners menen dat kreeft het beste samengaat met champagne. Het perfecte huwelijk tussen twee exquise producten. Hoe exclusief, bleek afgelopen maandag toen een van de meest gerenommeerde champagnehuizen ter wereld, Moët & Chandon, samen met de Academie voor Gastronomie een kreeften-kookwedstrijd hield.
Prachtige creaties
Twaalf chefs van niet de minste restaurants waren uitverkoren en kwamen in een zonovergoten Slot Moermond in Renesse bijeen. Gedurende drie uur kregen de gasten en juryleden twaalf amuses voorgeschoteld. Amuses van kreeft die prima moesten smaken met de Millésime Rosé 1998. Prachtige creaties kwamen langs, een zee-egel gevuld met kreeft, groene asperges, doperwten en citroengras. En een chaud-froid van kreeft en sinaasappel, salade van kreeft en dragon, gelei en krokante sesam.
Het vlees van de geleedpotige valt met veel lekkers te combineren, maar kreeft eet je volgens kenners toch echt het best naturel. Dat kreeften levend en wel in kokend water worden klaargemaakt (voor de beste smaak, want supervers) klopt. Maar volgens bioloog Heerebout hoeft het dier hierbij niet te lijden. ,,Zorg ervoor dat de kreeft koud het water ingaat, bewaar 'm net boven het vriespunt, op een graad of twee. Dan is de kreeft in een soort van winterslaap en merkt hij er niks van. Want op het moment dat het dier wakker zou schrikken van het hete water, is 'ie al dood.''
Voor wie dit aandurft en daarna de kreeft aan tafel handig wil consumeren, heeft kreeftenkenner Heerebout nog een tip: snijd de kreeft in de lengte open. En gebruik om de poten goed vast te houden geen originele kreeftentang, die plet alles kapot. Neem uit de gereedschapskist de waterpomptang, een die je op een bepaalde afstand vast kunt zetten. Klem daar de kreeftenpoot tussen. Staat niet chique, maar je knoeit nauwelijks.
Hoe kreeft klaar te maken?
Kreeftenkenner Gerard Heerebout zweert bij een zo naturel mogelijk klaargemaakte kreeft. Zijn recept: Neem minimaal een halve kreeft per persoon, maar een hele mag ook want het vlees is bijzonder licht verteerbaar. Maak een simpele, niet te kruidige bouillon van groenten.
Breng deze aan de kook. Laat de kreeft in zijn geheel in het water zakken. Kook een minuut of acht tot tien. Eet het vlees liefst met witbrood met boter en eventueel mayonaise. ,,Wel zelfgemaakte'', bepleit Heerebout.
De winnaar van de landelijke kreeften kookwedstrijd, A. Brauers van restaurant Prinses Juliana in Valkenburg, bereidde afgelopen maandag tijdens de finale de volgende amuse:
Brauers gaarde het kreeftevlees in vanille-olie. Hij serveerde dit stukje vis met een reepje verse tonijn afgemaakt met een gelei van pomodoritomaat. ,,Kreeft en tonijn, twee producten met een eigen karakter, harmonieus samengebracht met de rijpheid van tomaat.''
---Feitjes---
= Het kreeftseizoen loopt van 1 april tot en met 15 juli. Dan mag er kreeft gevangen worden.
= De Oosterscheldekreeft geldt als de lekkerste ter wereld, in veel toprestaurants wordt alleen deze kreeft geserveerd. Het gerenommeerde Waldorf Astoria Hotel in New York bijvoorbeeld.
= De meeste kreeft wereldwijd komt uit de VS en Canada. Oosterscheldekreeft vormt maar een paar procent van de wereldhandel.
= De eerste helft van de vorige eeuw was er kreeft genoeg in Nederland. Door de strenge winter van '62-'63 stierven veel kreeften.
= Kreeften groeien traag en planten zich langzaam voort. Daardoor duurde het lang voordat de kreeftenstand weer op peil was: pas in de jaren tachtig.
= Een kreeft kan wel zestig jaar worden. Een kreeft geschikt voor consumptie is minimaal zeven jaar oud, minimaal 24 centimeter lang en weegt zeven à acht ons.
