kookboek9
De Hollandse pot regeert weer in de wintermaanden. Toch gebruiken we, ook in die ouderwetse gerechten, steeds vaker verschillende kruiden, specerijen en andere smaakmakers. Voor de kruidige kok zijn er nu twee boeken verschenen: 'Kruiden & Specerijen' van Jill Norman en 'Smaakmakers' van Clare Ferguson.
Jill Norman heeft een indrukwekkende reeks publicaties over culinaire zaken op haar naam staan, waarvan diverse in het Nederlands vertaald. Onlangs nog verscheen de door haar verzorgde uitgave van Elizbeth Davis' Kerstmis, waarin Norman verschillende rondslingerende onvoltooide manuscripten van David fraai aaneengesmeed heeft tot een prettig boek. Maar Norman is meer dan een hulpje van David.
Haar onlangs verschenen Kruiden & Specerijen behoort standaard in elke keuken te staan. Alles wat je altijd al wilde weten over die smaakmakers (maar bang was om naar te vragen) staat in dit boek. Zo'n zestig kruiden en evenzoveel specerijen worden minutieus door Norman beschreven. Van engelwortel tot dille, van houttuynia tot zuring en van mastiek tot saffloer (om nog maar te zwijgen van peterselie of peper), alle staan keurig in het boek gegroepeerd naar aroma en smaak.
Norman beschrijft hoe je verse kruiden gebruikt, hoe je ze droogt en bewaart en hoe je ze verwerkt in gerechten. Ook geeft ze recepten voor kruiden en specerijenmengsels, sauzen, marinades, pasta's en salsa's. Zonder opsmuk, maar daardoor juist uitnodigender om er eens mee aan de slag te gaan. Het boek is met mooie foto's geïllustreerd, maar ze leiden nergens af van waar het bij Norman echt om gaat: de praktische informatie voor de thuiskok.
Nog een productieve kookboekenschrijfster is de Nieuw-Zeelandse Clare Ferguson (die overigens al weer twintig jaar in Londen woont, vlakbij de overweldigende versmarkten van Portobello Road). Ze heeft al zo'n twintig titels op haar naam staan, waarvan diverse vertaald in het Nederlands. In haar nieuwste boek Smaakmakers passeert een vijfhonderdtal ingrediënten de revue. Ferguson verwacht niet dat de lezer die allemaal in de voorraadkast heeft staan (hoewel dat wel handig zou zijn), maar zaken als witte chocola, wasabi, ingeblikte vis, houdbare kruiden enzovoort moeten eigenlijk altijd voorhanden zijn.
In haar beschrijving van de ingrediënten is Ferguson beduidend minder uitputtend dan Norman, en bovendien lijkt het soms wat arbitrair waarom ze iets wel in haar lijstjes opneemt en waarom niet. Bij de afdeling 'smeersels, pasta's en vruchtengeleien' staan prachtige zaken als Povidl pruimenpasta of membrillo (kweepeerpasta), maar die zul je hier niet zo gauw in winkels aantreffen en Ferguson geeft ook niet het recept van die lekkernijen. Veel van de ingrediënten lijken te worden opgevoerd ter rechtvaardiging van de zeventig (zeer smakelijke, dat wel) recepten. Een mooi boek, maar minder onmisbaar dan die van Jill Norman.
Jill Norman, Kruiden & Specerijen (uitg. Van Dishoeck, 336 blz., 29,99 euro) Clare Ferguson, Smaakmakers (uitg. Van Dishoeck, 144 blz., 19,90 euro)
..............
