Haar eerste herinnering is niet om blij van te worden. Als kind at ze 'lof' op z'n Hollands: grof gesneden, in ruim water goed gaar gekookt en gebonden met een papje van maïszetmeel. Culinair journalist Liesbeth Hobert werd pas een fervent liefhebber nadat ze witlof rauw had geproefd, 'als slaatje' met stukjes appel en rozijnen. Met veldsla en partjes mandarijn. Of met zelfgedraaide mayonaise. Zelfs haar moeder heeft ze weten te bekeren: nu ze ver in de tachtig is, dekt ze haar ham-witloofrolletjes liefdevol toe met een laag béchamelsaus.
'Witloof from Belgium' is het kookboek, de 'lofletter' die Hobert schreef met de Vlaamse tv-kok Felix Alen. De top 5 van de Belgen staat erin, van witloofsoep en witloofgratin met ham en kaassaus tot in boter gebakken witloof, maar ook bereidingen die 'net even anders' zijn, zoals witloof met Hollandse Nieuwe, tarte tatin van witloof en - uit de wereldkeuken - Thaise witloofsoep met scampi en zeetong.
En dat terwijl witloof nog helemaal niet zo 'oud' is. Om met de naam te beginnen: Nederlanders hebben het over witlof en Brussels lof, de Fransen over chicorée of endives, de Vlaming spreekt echter van witloof.
Verhalen
Over het ontstaan van het blank gebladerte van de cichoreiplant doen veel verhalen de ronde. Maar wat de waarheid ook is, bij alle verhalen speelt toeval een grote rol.
De meest aanvaardbare versie is dat de Vlaamse hovenier Franciscus Bresiers in de winter van 1833 diverse wortelsoorten rechtop en dicht bij elkaar zette op een laag paardenmest. Om de groei te bespoedigen, gooide hij er gewone aarde over en besproeide hij de bedden af en toe. Op een dag stelde hij vast dat de scheuten van sommige wortels een krop hadden gevormd die een beetje op het hart van Romeinse sla leken. Zijn ontdekking bleef echter geruime tijd een exclusiviteit van de plantentuin. Pas in 1846 verschenen de eerste kroppen op de Brusselse markt.
Behalve op de geschiedenis van witloof, de teelt (in volle grond, op water) en de veredeling van oude rassen waardoor het bittere van witloof soms wordt weggeselecteerd, wordt in Hoberts boek ook ingegaan op de aanschaf van witloof. Net als asperges en een bos tulpen moet witloof 'zingen' als de stronkjes tegen elkaar worden gehouden.
Wat weinig mensen weten, is dat er heel wat handenarbeid komt kijken voordat een stronkje bij de consument op het bord ligt - en dan maakt het ook nog uit voor welk deel van de wereld dat gebeurt. De grote exemplaren zijn namelijk bestemd voor Amerika en Japan, waar de witloof apart verpakt - als luxe-product -- wordt aangeboden voor ongeveer 3 euro per stronk. Logisch dat de Belgen hun witloof ook wel het 'witte goud van Vlaanderen' noemen!
'Witloof from Belgium' door Liesbeth Hobert en Felix Alen. Uitgeverij The House of Books, Vianen. Prijs: EUR39,90.
