Geen vlaggetjes, fanfare of spectaculaire aanbiedingen. Wordt de zoute haring traditioneel met veel bombarie binnengehaald, de zure haring vindt zonder al te veel ophef z'n weg naar de consument. Zijn imago is net als z'n vlees: bleekjes. Ten onrechte, zeggen de kenners.
Martin Haasnoot is een gelukkig mens. Zijn zure haring behaalde de tweede plaats bij een test van de Consumentenbond. De eigenaar van inleggerij Baarssen uit Almelo behaalde een 7,5 met zijn haring die onder meer wordt verkocht door Aldi-supermarkten en, onder een andere naam, ook in de vishandel ligt. ,,Die is het allerlekkerst omdat we daarvoor nog fijnere kruiden gebruiken.''
Waardoor hij zo hoog is geëindigd? ,,Om te beginnen door de kwaliteit van onze haringen. Onze opgiet doet de rest, daarmee bedoel ik de azijn plus de kruiden waarin de haring wordt ingelegd.''
Haasnoot bezit samen met twee broers in Katwijk ook een rederij en haringhandel. ,,We zien alle haring die we kopen zelf. Dat besteden we niet uit. Ook de verdere verwerking gebeurt geheel in eigen beheer. Daardoor hebben we van begin tot eind invloed op het proces.''
Voor de zure haring gebruikt het Almelose bedrijf vis die in de maanden augustus, september, oktober of november is gevangen. ,,Dan heeft de haring het beste vetpercentage om te worden ingelegd. Een percentage van twaalf, dertien procent is een ideaal gehalte om een malse zure haring te kunnen produceren. Zoute haring is vetter, ongeveer 20 tot 22 procent. Het afstemmen tussen het eerste zuurbad en de uiteindelijke verwerking is daarbij heel belangrijk. Doordat we alles zelf doen, kunnen we de juiste kwaliteit leveren.''
De voor zure haring bestemde vis wordt na de vangst aan wal gefileerd. Zoute haring wordt aan boord alleen gekaakt, dat wil zeggen dat alleen de ingewanden er worden uitgehaald. Die haring gaat vervolgens in een pekelbad. Zure haring daarentegen wordt in een bad van pekel én zuur gedompeld. De haringen moeten er minimaal zeventig dagen in badderen om te voorkomen dat de zogeheten haringworm, die voor mensen schadelijk is, kan overleven.
Een ander effect van het sterk zoutzure bad is dat het visvlees gaar wordt. Zelfs eventueel achtergebleven graatjes worden zacht of lossen totaal op. Na het bad worden de filets afgespoeld en worden dan in Almelo in een potje gestopt met azijn, uien, kruiden en specerijen. Daarna moet het product volgens de wet nog zeven dagen in het magazijn blijven staan. Pas daarna komt het in de winkels.
Het zuren van haringen is een overblijfsel uit de tijd dat er nog geen diepvries bestond. Haringen werden destijds ter conservering gezouten. Hoe verder men echter in het seizoen kwam, hoe meer zout er bij de haring moest om 'm goed te houden. Uiteindelijk wordt zout vanzelf zuur, dat is een natuurlijk proces. De zuur geworden zoute haring werd vroeger afgespoeld in melk of water. Daarna werd-ie gegeten met een beetje kruiderij. In Duitsland heet dat nog Herring nach Hausfrauenart.
,,Zure haring is een gezond en een lekker product,'' zegt Haasnoot. Toch is de Nederlander niet een groot afnemer. Hoewel in een kwart van de huishoudens geregeld een zuur harinkje op tafel komt, kun je niet zeggen dat Nederlanders dit product omarmen. ,,In driekwart van de huishoudens wordt geen zure haring gegeten,'' stelt Haasnoot nuchter vast. ,,Er ligt dus een flink terrein voor ons braak. Ik schat dat er per jaar in ons land vijf tot zes miljoen potjes zure haring worden verkocht. Dat kan met een inwoneraantal van zestien miljoen stukken beter.''
Zure haring heeft volgens hem ten onrechte een saai imago. ,,Zure haring is een prima basis voor allerlei gerechten. Maar de moderne consument weet niet meer wat-ie met zure haring kan doen. Die is opgevoed met allerlei kant-en-klaar voedsel. In Duitsland ligt dat heel anders. Daar maakt zure haring geregeld deel uit van de maaltijd. Ook als vervanger van vlees. Want vis is een gezond alternatief.''
