Wat maakt friet pas écht lekker? Of een zachtgekookt eitje? Een broodje rosbief of een moot kabeljauw? Zout! Bij het afmaken van gerechten gebruik ik graag grof zeezout. Ik hou van de knapperige structuur, het plaatselijk bijtend zoute effect en de ambachtelijke uitstraling. Maar vooral hou ik van dat lekkere nonchalante gebaar waarmee je de korrels tussen duim en vingers kan verstrooien.
Tot voor kort gebruikte ik het Franse zeezout van Balleine, uit die prachtige blauwe kartonnen strooibussen met een walvis erop. Iets anders was hier niet te krijgen. Ik nam er steevast een paar mee van vakantie, en in geval van nood haalde ik ze bij de plaatselijke delicatessenwinkel, die inmiddels is verdwenen omdat hij veel te duur was.
Zeezout
Het goede nieuws is dat onze eigen Jozo (weet u het nog, van de aardrijkskundelessen over de zoutwinningen bij Boekelo) sinds een paar jaar ook zeezout op de markt brengt, in de varianten grof, fijn-grijs en molenzout; te koop in vrijwel elke super. De verpakking haalt het niet bij die van Balleine, maar het gaat om de inhoud. Nu krijg ik een uitnodiging van Jozo (wat staat voor Jodiumhoudend Zout) om hun nieuwste aanwinst te komen proeven; Flake Salt, zoutvlokken op z'n Hollands gezegd.
Het bijzondere zit hem in de structuur van de kristallen. Als je ze goed bekijkt, zijn het geen korrels maar flinterdunne minipiramides, die je lekker tussen je vingers kunt fijnknijpen tot subtiele zoute vlokjes. Ideaal voor over de carpaccio, gebraden eendenborst, gegrilde groentes, gebakken aardappels, zoute koekjes, gekookte eitjes; verzin maar een gerecht waarbij je een decoratief zout knappertje goed kunt gebruiken.
Véél duurder
Het zeezout wordt gewonnen in de Deense fjorden. Langzaam drogend in de open lucht krijgen de kristallen hun bijzondere vorm. Eén pakje van het product, om het uit te proberen, en ik ben om. Het is véél duurder dan een pak gewoon zout, (ruim 2 euro voor 200 gram) maar goedkoper dan buitenlands zeezout en je gebruikt het heel selectief dus je doet er maanden mee.
Ik ga op de uitnodiging voor de perslunch in, omdat ik benieuwd ben naar de kookkunsten van de veelbelovende Dennis Kuipers, die de week daarvoor de allerhoogste titel voor koks heeft gehaald; die van Meesterkok. Eerlijk gezegd speelt de plaats van handeling ook een rol; het Amsterdamse Amstel Hotel, waar ik al zeker duizend keer langs ben gefietst maar nog nooit heb gegeten. Wat Kuipers met zijn staf voor ons op tafel tovert, is inderdaad meesterlijk: boterzachte gemarineerde zalm met zoutflakes, lamsrugfilet in een korst van flakes met een delicaat ragoutje van lamsorganen.
Geloof me, je krijgt beslist flair van die nieuwe zout flakes, en niet alleen tijdens het koken. Toen ik na afloop van de lunch de trappen van het Amstel afdaalde, stuitte ik op een haag van fotografen, die al uren stonden te wachten op een glimp van Brad Pitt en de rest van de 'Oceans 12' film-crew, die zou logeren. Ik zwaaide even vriendelijk en onmiddellijk klikten en flitsten de camera's. Tip: neem dit laatste maar met een korreltje zout.
---Recept----
Rozemarijn-aardappels uit de oven
(bijgerecht voor 4 personen)
1 kg nieuwe aardappels, bijv. Malta's
1 grote rode ui
1,5 dl olijfolie
2 takjes rozemarijn
1 eetlepel zoutvlokken (of grof zeezout)
Verwarm de oven voor op 200 graden. Pel ui en snijd in achten. Was aardappels met lauw water en borstel de schil schoon. Verwijder lelijke plekken en snijd ze in parten. Vet een metalen ovenschaal in met olijfolie, leg aardappelparten erin, besprenkel rijkelijk met olijfolie. Breek rozemarijntakjes en verdeel over aardappels. Bestrooi met grof zout. Zet 45 minuten in de oven.
Schep partjes halverwege om en leg de uien erbij. Zet de heerlijk geurende ovenschaal zo op tafel en strooi er nog wat grof zout over. Ideaal voor bij de barbecue. Lekker bij gegrild vlees en een goed gevulde salade, bijv. met rucola, maïs, rode paprika, lenteui, tomaten en ei.
Snelle versie:kook (hele) aardappels 15 minuten voor, snij in parten en verkort de oventijd tot 20 25 minuten.
Tip: Zoutvlokken zijn heel geschikt om een decoratief randje op een cocktailglas te maken. Doop de rand van het glas even in citroensap en vervolgens in zoutvlokken. Lekker bij tequilahoudende drankjes, zoals Margarita en Tequila Sunrise.
................
