Neem een kijkje in mijn keuken. Met regelmaat zal ik hier mijn berichten plaatsen. Tevens zijn we nog op zoek naar een enthousiaste schrijver of schrijfster die zijn of haar ervaringen met ons wil delen. Dus ben jij die enthousiaste derde die ons team aanvult?

 
zondag, mei 30, 2004

Zure haring worstelt met bleek imago

Geen vlaggetjes, fanfare of spectaculaire aanbiedingen. Wordt de zoute haring traditioneel met veel bombarie binnengehaald, de zure haring vindt zonder al te veel ophef z'n weg naar de consument. Zijn imago is net als z'n vlees: bleekjes. Ten onrechte, zeggen de kenners.

Martin Haasnoot is een gelukkig mens. Zijn zure haring behaalde de tweede plaats bij een test van de Consumentenbond. De eigenaar van inleggerij Baarssen uit Almelo behaalde een 7,5 met zijn haring die onder meer wordt verkocht door Aldi-supermarkten en, onder een andere naam, ook in de vishandel ligt. ,,Die is het allerlekkerst omdat we daarvoor nog fijnere kruiden gebruiken.''

Waardoor hij zo hoog is geëindigd? ,,Om te beginnen door de kwaliteit van onze haringen. Onze opgiet doet de rest, daarmee bedoel ik de azijn plus de kruiden waarin de haring wordt ingelegd.''

Haasnoot bezit samen met twee broers in Katwijk ook een rederij en haringhandel. ,,We zien alle haring die we kopen zelf. Dat besteden we niet uit. Ook de verdere verwerking gebeurt geheel in eigen beheer. Daardoor hebben we van begin tot eind invloed op het proces.''

Voor de zure haring gebruikt het Almelose bedrijf vis die in de maanden augustus, september, oktober of november is gevangen. ,,Dan heeft de haring het beste vetpercentage om te worden ingelegd. Een percentage van twaalf, dertien procent is een ideaal gehalte om een malse zure haring te kunnen produceren. Zoute haring is vetter, ongeveer 20 tot 22 procent. Het afstemmen tussen het eerste zuurbad en de uiteindelijke verwerking is daarbij heel belangrijk. Doordat we alles zelf doen, kunnen we de juiste kwaliteit leveren.''

De voor zure haring bestemde vis wordt na de vangst aan wal gefileerd. Zoute haring wordt aan boord alleen gekaakt, dat wil zeggen dat alleen de ingewanden er worden uitgehaald. Die haring gaat vervolgens in een pekelbad. Zure haring daarentegen wordt in een bad van pekel én zuur gedompeld. De haringen moeten er minimaal zeventig dagen in badderen om te voorkomen dat de zogeheten haringworm, die voor mensen schadelijk is, kan overleven.

Een ander effect van het sterk zoutzure bad is dat het visvlees gaar wordt. Zelfs eventueel achtergebleven graatjes worden zacht of lossen totaal op. Na het bad worden de filets afgespoeld en worden dan in Almelo in een potje gestopt met azijn, uien, kruiden en specerijen. Daarna moet het product volgens de wet nog zeven dagen in het magazijn blijven staan. Pas daarna komt het in de winkels.

Het zuren van haringen is een overblijfsel uit de tijd dat er nog geen diepvries bestond. Haringen werden destijds ter conservering gezouten. Hoe verder men echter in het seizoen kwam, hoe meer zout er bij de haring moest om 'm goed te houden. Uiteindelijk wordt zout vanzelf zuur, dat is een natuurlijk proces. De zuur geworden zoute haring werd vroeger afgespoeld in melk of water. Daarna werd-ie gegeten met een beetje kruiderij. In Duitsland heet dat nog Herring nach Hausfrauenart.

,,Zure haring is een gezond en een lekker product,'' zegt Haasnoot. Toch is de Nederlander niet een groot afnemer. Hoewel in een kwart van de huishoudens geregeld een zuur harinkje op tafel komt, kun je niet zeggen dat Nederlanders dit product omarmen. ,,In driekwart van de huishoudens wordt geen zure haring gegeten,'' stelt Haasnoot nuchter vast. ,,Er ligt dus een flink terrein voor ons braak. Ik schat dat er per jaar in ons land vijf tot zes miljoen potjes zure haring worden verkocht. Dat kan met een inwoneraantal van zestien miljoen stukken beter.''

Zure haring heeft volgens hem ten onrechte een saai imago. ,,Zure haring is een prima basis voor allerlei gerechten. Maar de moderne consument weet niet meer wat-ie met zure haring kan doen. Die is opgevoed met allerlei kant-en-klaar voedsel. In Duitsland ligt dat heel anders. Daar maakt zure haring geregeld deel uit van de maaltijd. Ook als vervanger van vlees. Want vis is een gezond alternatief.''

Geplaatst door: joop | 3:12 PM | Reacties [ 1 ]

 

Haring uit Marokkaanse keuken

Hij is op alles voorbereid als volgende week woensdag de Hollandse Nieuwe weer officiëel mag worden verkocht. De vishandel van Mohamadi Alhabase was al een begrip in multicultureel Rotterdam, maar Mediterranee West is nu nog beter geoutilleerd. Behalve met een eigen eetgelegenheid is de winkel aan de Vierambachtstraat uitgebreid met een aparte haringkeuken. De liefhebber treft er een lange toonbank waar de Nederlandse delicatesse op de juiste temperatuur wordt verkocht.

Het is de trots van Alhabase die als twaalfjarige in 1970 naar Nederland kwam waar zijn vader gastarbeider was. Ook het omgekeerde is het geval want de voormalige slager, die sinds 1992 zijn brood verdient 'in de vis', is een voorbeeld voor veel van zijn landgenoten. Op andere plekken in de stad zijn viswinkels herrezen die werken volgens dezelfde formule: het aanbieden van vis, zowel uit exotische oorden als uit de nabije Noordzee.

Dat zie je terug in de winkel waar red snappers en (op bestelling) tandbaarzen en papegaaivissen zij aan zij liggen met wat meer bekende exemplaren. Ook het menu, dat hangt aan het einde van de 15 meter lange toonbank, is een samensmelting van verschillende keukens en culturen. Broodjes garnalenkroket, sprotfilet en gebakken lekkerbekjes worden er verkocht, naast natuurlijk broodjes haring, en verder calamaris, tong in saffraansaus en dorade royal.

De bereidingswijze van de verschillende vissoorten is geheel naar eigen wens. De vis kan worden gebakken, gefrituurd en gegrild. Nog een optie: tagene, bij de meeste mensen bekend onder de naam tajine, vernoemd naar de pan en het (stoof)gerecht dat erin wordt bereid. Alhalbase heeft een eigen variant bedacht: uit de oven achterin zijn winkel komt een schaal bestaande uit red snapper, gamba's, calamaris, stukken paprika, olijfolie en 'geheime kruiden'. Om ter plekke op te eten in het met mozaïk betegelde eethoekje dat tot negen uur 's avonds open is of om mee naar huis te nemen.

Op het vuur pruttelt ook een ander gerecht uit eigen land: vissoep naar Marokkaans recept. Kabeljauw gaat erin, zalm en schaal- en schelpdieren, maar veel meer wil hij niet prijsgeven. Want ook hierin gaat een 'geheim specerijenmengsel'. Alhalbase lacht: ,,We verkopen er zoveel van dat we elke dag een nieuwe pan maken.''

De visboer staat ook open voor andere culturen. Behalve Nederlandse Marokkanen krijgt hij Kaapverdianen over de vloer, Portugezen en Spanjaarden. Voor liefhebbers van de Spaanse keuken maakt hij dagelijks een enorme pan paëlla, de in eigen huis bereide visloempia's, gevuld met garnalen, crab en Chinese vermicelli, zijn voor de fans van de Oosterse keuken.

Waar hij zelf het meest van houdt, zal geen verrassing zijn. De visverkoper, met een glimlach van oor tot oor: ,,Van alle soorten vis, als ie maar vers is.''

Geplaatst door: joop | 3:11 PM | Reacties [ 0 ]

 
vrijdag, mei 28, 2004

Kok zonder poeha

De Verstandige en Zuinige huisvrouw of Nieuwe avonturen met een pollepel, zo heetten vroeger veel kookboeken. Bedoeld om de lezer op gedegen, maar gortdroge manier zuinig, netjes en zonder veel liflafjes een maaltijd op tafel te laten zetten.
Ter lering vooral. Nu worden kookboeken vooral ook ter vermaak gemaakt. Uit de vele kookboeken, die rond de feestdagen worden uitgebracht, een selectie. Niet met de bedoeling dat u vijf gangen menu's leert bereiden. Maar wel hapjes, snacks en maaltijden, die nu eens geen keukenslaaf van je maken.



Kerst met Elizabeth David



Als het aan haar zou hebben gelegen, zou de kerstmaaltijd van Elizabeth David bestaan uit een omelet en een plak koude ham, met een lekkere fles wijn tussen de middag en 's avonds een sandwich met gerookte zalm en een glas champagne op een dienblad in bed. Maar zij, de grande dame van de Engelse kookliteratuur, had niks te willen. Voor alle mensen die de 'weerzinwekkende orgie van geld uitgeven en koken' (haar eigen woorden) moesten overleven, bundelde Elizabeth David al haar verhalen over eten met kerst. Haar dood in 1992 gooide roet in het eten. Pas dit jaar werd uit haar literaire nalatenschap de bundeling opgediept, inclusief een even gedegen als hilarische inleiding. Uit alle poriën van dit boek stroomt een grote liefde voor eten. En dan niet de ingewikkelde recepten die hedendaagse topkoks nonchalant opdringen aan ploeterende amateurkoks, maar pure, eenvoudige gerechten. Het plezierige van dit boek - en van veel van haar andere boeken - is dat David de recepten voorziet van prachtige verhalen die de schijn van luchtigheid hebben, maar die gebaseerd zijn op een onovertroffen kennis van de wereldkeuken. Een nadeel kan zijn dat David de recepten wel wat losjes presenteert, zonder altijd precieze hoeveelheden aan te geven. Soms moet je het aantal keurig afgestreken lepels er zelf maar bij bedenken.



Informatie: Elizabeth David's Kerstmis - authentieke recepten voor de feestdagen, uitg. Spectrum, geb., 172 blz., prijs: 19,95 euro



Spek van slager Blom



Diny Schouten heeft al jaren haar eigen eetrubriek in Vrij Nederland en daarin is ze steevast op zoek naar het diepere wezen van onze voeding. Wat maakt goede yoghurt tot goede yoghurt en waarom moeten we vooral scharrelvlees eten? Allemaal vragen waarop zij antwoord geeft in haar boek, Het spek van slager Blom. De ondertitel van het boek luidt Over wat er nog te eten is en dat geeft meteen een beetje de toon aan van de verhalen. Die is niet erg hoopgevend, dus is het goed om Het spek van slager Blom in kleine stukjes te consumeren.



Informatie: Diny Schouten, Het spek van slager Blom, uitg. Pereboom, 303 blz., prijs: 24,50 euro. ISBN 90-77455086.



Vive le terroir!



In Franse wijnkringen wordt de laatste jaren weinig meer geproost en getoost op het grote verkoopsucces van de eigen Chablis, Elzasser of Côte du Rhône. Frankrijk, lange tijd onaantastbaar wijnland nummer een, voelt steeds meer de hete adem van de zogenaamde nieuwe wijnlanden in de van angstzweet kleffe nek. Chilenen, Argentijnen en Uruguyanen maken wijnen die in kwaliteit tal van Fransen evenaren. En dan hebben we het nog niet eens over de prijzen. De wijnen uit de nieuwe wereld zijn vaak vriendelijker geprijsd dan die uit la douce France. Tijd voor een tegenoffensief dus. Zoals de wijnatlas Frankrijk van Benoît France aantoont. In zijn voorwoord op zijn prachtig uitgevoerde wijnatlas geeft France aan dat het Frankrijk menens is. ,,Hoewel het intellectueel gezien moeilijk is om de suprematie van de Franse productie tegenover die van de Nieuwe Wereld te verdedigen, is zij onweerlegbaar en dat moet met luide stem worden verkondigd." En dat doet France dan ook. Niet alleen met luide stem, maar ook op gedegen wijze, waarbij de nadruk sterk wordt gelegd op datgene, wat volgens France de uniciteit van de Franse wijnen het meest aantoont: het terroir, waaronder het op elkaar inwerken van de grond, de druivenrassen en het klimaat verstaan wordt. Want het hooggestemde doel van dit kwaliteitsrijke boek is ,,de consument bewust maken van de rijkdom en superioriteit van de Franse wijnen''. Lukt dat? Van een boek alleen moet je het als wijnland niet hebben. Maar dat neemt niet weg dat het voor elke wijnliefhebber ondanks dat bombastische voorwoord een waar genot is deze veelkleurige atlas met zijn vele uitgebreide overzicht- en detailkaarten te bekijken en de gedegen, verhelderende teksten te lezen. Van elke Frans wijngebied worden toegelicht de wijngaard en zijn omgeving, het klimaat, de grond, de druivenvariëteiten en de wijnen, die er gemaakt worden. Achterin is een lijst van wijntermen met verklaring opgenomen. Verder maakt een register het makkelijk snel een wijn te kunnen opzoeken en vinden. Met of zonder glas Franse wijn in de hand.



Informatie: Benoît France, Wijnatlas Frankrijk, Lannoo-Terra, 322 blz., 59,50 euro, ISBN 9020952188.



Slim, snel en origineel



Het vervelende van koken is het bij elkaar zoeken van de vereiste ingredienten, waarvoor je tal van winkels af moet reizen.



Met daarbij ook nog eens dat lange wachten voordat je aan de beurt bent (en niet te vergeten het verpeste humeur als 'ze' het snufje 'tijgersaffraan' niet hebben of het mespuntje 'mongools peperzaad' net is uitverkocht). De Britse topkok Conrad Gallagher heeft zich al dat leed en chagrijn aangetrokken en een handig kookboek voor ingredienten-zoeken-haters gemaakt. Elk recept van Gallagher bestaat uit niet meer dan zes ingredienten. Nee, niet de vergezochte en dure, maar de gangbare, die je makkelijk kunt kopen. Recepten voor voorgerechten, soepen, salades, pasta's en risotto's, vis en schelpdieren, vlees, wild en gevogelte, groenten en desserts. Origineel zijn lukt makkelijk met zes ingredienten, zoals Gallagher aantoont. Pastinaak met honing, salade van rosbief met blauwschimmmelkaas en varkensvlees met pompoencurry of warme ananas met chocolademousse, zijn aanlokkelijk voor de snel kokers en voor de culi snobs, die graag met iets gedurfds te koketteren.



Informatie: Conrad Gallagher, Neem 6 ingrediënten, uitg. Bzztôh, 160 blz., prijs: 23,50 euro, ISBN 90 453 0353 1.



E delicioso tostare



Zijn naam heeft hij gekregen van de Italianen. De Britten maakten van hun eigenzinnige versie een wereldhit. En Nederlanders maakten een interessant boekje over dit broodhapje, dat in welke variant ook zowat iedere mond kan bekoren: de tosti, afgeleid van het Italiaanse tostare, dat roosteren betekent. De Engelsen gaan nog verder terug een laten hun toast afstammen van het Romeinse tostum, dat 'geroosterd' betekent. Mooi allemaal, maar het waren toch de Fransen die het oermodel van de tosti uitvonden. In 1901 werd voor het eerst een croque monsieur gebakken: twee dikke plakken witbrood met daartussen kaas en ham. Sindsdien is deze monsieur, die later ook een madame aan zijn zijde kreeg toen er bovenop hem een spiegelei werd gelegd, aan een internationale succesreis zonder weerga begonnen. Het grappige en instructieve boekje ter grootte van twee tosti's illustreert dit. Het succes van de tosti en zijn zusjes focaccia, bruschetta, crostini, pitta en pide komt door het gemak, waarmee je zo'n warm, heerlijk smakend broodje maakt. Het is bovendien goedkoop, want met oud brood kun je een appetijtelijke tosti maken. Je hoeft er niet uren voor in de keuken met dikke kookboeken te staan. En met heel weinig ingrediënten maak je al zo'n warme broodsnack, die de grote en kleine trek stilt. Wie eens wat anders wil dan de obligate tosti ham-kaas, waar Nederlanders zich ongans aan eten, moet dit boekje beslist kopen. Ruim tachtig recepten voor tosti's, (vis- en vlees-)toast, fingertoasts (kleine hapjes), zoete broodjes (wentelteefjes met peer en amandelen bijvoorbeeld), plus kadertjes met adviezen hoe je zelf focaccia, pita en croutons maakt. Maar, zo geven de auteurs van het boek in navolging van de Engelsen aan, ,,toast-making is like nose-picking'', tosti's maken is als neuspeuteren: hoe je je tosti ook maakt, doe het op je eigen manier, met je eigen favoriete brood en beleg. Het boekje Toast! geeft goede tips, voor alle soorten broodtypes: (dat van dat neuspeuteren kun je beter vergeten).



Informatie: Toast!, uitgeverij Miller Media, 179 pag., prijs: 15,99 euro, ISBN 90 76218 60 9.
..................

Geplaatst door: joop | 3:46 PM | Reacties [ 0 ]

 

Witte goud wordt steeds groener

Ze duiken steeds vaker op in allerlei gerechten. In de pasta, uit de wok, met saus of alleen wat citroensap en boter. Groene asperges zijn in opkomst.
Maar of het nu om het oud-Hollandse 'witte goud' gaat of hun zusjes: hoe maak je de groene asperge klaar en wat was ook alweer het recept voor die ouderwetse witte lekkernij?

Het is er weer tijd voor, de asperge! Natuurlijk zijn er altijd asperges uit de kassen verkrijgbaar, maar niets kan tippen aan de verse blanke lekkernij van eigen bodem. De teelt, waarbij de witte asperges per stuk uit de bedden worden 'gelepeld', loopt tot eind juni.

Het witte goud, zoals de bijnaam van de familie van de lelie luidt, groeit onder de grond met de kopjes naar boven. De groene asperge groeit daarentegen bóven de grond. Door zonlicht krijgt deze asperge zijn frisse kleurtje.

Volgens de verstokte liefhebber van de witte asperge, is de groene geen 'echte' asperge. Maar dat maakt niet uit, want de groene asperge is makkelijker in veel gerechten te gebruiken. En, je hoeft 'm niet te schillen. Voor de groene en de witte asperge geldt dat je ze na aankoop het best in een natte theedoek kunt wikkelen om ze daarna in de koelkast te bewaren.

Handige tips: het onderste deel van de groente moet eraf worden gebroken. Je vindt het 'stokkige' deel door de onderkant zachtjes te buigen. Witte asperges moeten altijd geschild worden, bij voorkeur met een dunschiller. Het schillen gaat makkelijker als de bos eerst een half uurtje in een bak water heeft gelegen. Begin onder het kopje (die hoeft niet geschild!) en beweeg de dunschiller naar beneden.

Na het schillen kunnen beide soorten asperges in een hoge pan met de kopjes naar boven. Dit is makkelijk in een speciale aspergepan, maar de groente is ook liggend in een brede pan te koken. Prik met een mesje in de asperges, zo kun je controleren of ze al gaar zijn.

Asperges naar grootmoeders recept
- 1 of 2 eieren
- dikke plak ham
- roomboter
- nootmuskaat, zout

Was en schil de asperges en kook ze. Aan het kookwater is wat foelie toe te voegen voor een nootmuskaatachtige smaak. Kook in een ander pannetje één of twee eieren naar keuze. Als de asperges gaar zijn, afgieten en op een schaal rangschikken. De plak ham in blokjes snijden, het ei verkruimelen en beide over de groente strooien.
Een krul roomboter erop leggen, bestrooien met wat (zee)zout en nootmuskaat. Serveren met aardappels en vlees naar keuze. In plaats van ham en ei, kun je ook hollandaise-saus over de asperges gieten.

Asperges nieuwe stijl
- 400 gram tagliatelle
- 200 gram groene asperges
- boter
- verse peterselie
- verse basilicum
- klein bekertje crème fraiche
- zout, peper
- verse parmezaanse kaas

Kook de pasta en giet het af. Snij de asperges in stukken en bak ze ongeveer vijf minuten in hete boter. Dit kan ook in de olie in de wok op heet vuur. Voeg de kruiden naar smaak toe met de crème fraiche en warm nog kort door.
Voeg de saus toe aan de pasta en serveer met geraspte parmezaanse kaas.
.................

Geplaatst door: joop | 3:43 PM | Reacties [ 0 ]

 
donderdag, mei 27, 2004

Verbetering weblog

Zoals sommigen van jullie al gemerkt zullen hebben lukt het soms niet om een reactie te plaatsen, het wil ook wel eens gebeuren dat er niet wordt weergegeven hoeveel reacties er op een bericht geplaatst zijn.
begin juni zullen we het huidige 'reactiesysteem' verwijderen en vervangen voor een nieuw systeem, dit betekend echter wel dat alle reacties die in het verleden geplaats zijn verwijderd zullen worden.

Geplaatst door: Mark | 11:06 AM | Reacties [ 0 ]

 

Biefstuk 'DE TEST'

Leuk in navolging op het berichtje van Joop.
Het consumentenprogramma van de VARA, Kassa, heeft een smakelijk test gedaan. Op de site vind je resultaten en de uitzending.

--
Test: Biefstuk 22-05-04

Verkopen supermarkten wel echte biefstuk en welke smaakt het best? Op 20 april dit jaar hadden onze collega’s van het programma de Keuringsdienst van Waarde van de RVU een heel leuke uitzending over biefstuk. Kassa heeft in navolging daarop een uitgebreide steekproef gehouden.

--
De inleiding en de uitslag.

Geplaatst door: Mark | 10:51 AM | Reacties [ 0 ]

 
woensdag, mei 26, 2004

Happen met Harrie

Groente eten is voor kinderen vaak een crime. ,,Met een aangepaste smaak, een originele naam en een aantrekkelijke verpakking wordt groente eten een feest'', zo wil de firma Groentehof ons doen geloven. Die brengt verse groentegerechten voor kinderen op de markt onder de naam Fresh Quality.

Het meegeleverde vorkje, dat luistert naar de naam Hap Harrie, moet de feestvreugde vergroten. Er is keus uit vijf gerechten met maffe namen als Clowns Pruiken (broccoliroosjes met kersensaus) en Tover Slingers (rode kool met kersensaus). Happen met Harrie kost EUR 1,85.

Meer informatie: www.hapharrie.nl

Geplaatst door: joop | 8:59 AM | Reacties [ 0 ]

 

De perfecte biefstuk

Ik kan de meest exotische gerechten op tafel zetten, het liefst hebben ze toch 'gewoon' een lekker mals biefstukje met brood. Pan met jus op tafel en dopen maar. Klinkt simpel, maar dat is het helemaal niet. Het bakken van een goede biefstuk is een kwestie van gevoel en ervaring. Met deze tips uit de restaurantkeuken kom je ook thuis dichtbij de perfecte biefstuk.




- Begin met kwalitatief goed rundvlees, want je kunt nog zo'n goede biefstukbakker zijn, als het uitgangsmateriaal niet mals is, wordt het nooit iets. De meest delicate biefstuk komt van de runderhaas.
- Vraag de slager om biefstukken van minimaal 120 gram, die hebben voldoende hoogte. Laat ze vooral niet plat-slaan of insnijden.
- Zorg dat ze op kamertemperatuur zijn voor je gaat bakken. Kou brengt ongewenste spanning in het vlees.
- Niet vooraf zouten en peperen. Zout trekt het vocht naar de oppervlakte, waardoor het vlees van binnen droger wordt en het bakproces minder goed verloopt. Gevolg: geen mooi bruin korstje. Peperkorrels kunnen verbranden en worden bitter.
- Laat het vlees na het bakken een paar minuten rusten. De sappen verdelen zich weer over de hele biefstuk, waardoor hij minder zal 'bloeden' bij het aansnijden.

Truc met de muis
Nu het belangrijkste: hoe weet je of je biefstuk de juiste gaarheid heeft bereikt? Zelfs de meest malse biefstuk wordt een schoenzool als je hem te lang in de pan laat liggen. Je kunt geen exacte baktijd aanhouden, want die is afhankelijk van de warmtebron, de dikte van het vlees en de pan.

Je kunt het aan de biefstuk van buiten niet zien, maar je kunt het wel voelen aan de weerstand. De spanning neemt toe naarmate hij gaarder wordt. Druk maar eens met een vinger op een rauwe biefstuk. Hij is zacht, geeft makkelijk mee. Een door-en-door gebakken biefstuk (brrr) is hard en laat zich niet indrukken.

Didier, een bevriende Franse kok die al jaren in Nederland woont en werkt, leerde me ooit hoe je exact de juiste cuisson (= graad van gaarheid) kunt bepalen met behulp van een meetinstrument dat je altijd bij de hand hebt: namelijk je eigen duim-muis (dat vlezige stukje aan de binnenkant van de hand, onder de duim).

Voel maar even mee: druk met een vinger op de ontspannen muis van de andere hand. Zo voelt rauwe biefstuk aan. Zet nu de top van uw wijsvinger op uw de top van uw duim, alsof u het OK-gebaar maakt. Voel nogmaals en merk dat de spanning in de muis is toegenomen. Dit komt overeen met een bloederig rood gebakken biefstuk (rare in het Engels, bleu in het Frans). Zet dan de middelvinger op de duim.

Zo voelt een medium-rare biefstuk aan (saignant, Fr). De combinatie duim en ringvinger geeft de spanning van een medium gebakken biefstuk (à point). Zet de pink op de duim voor de spanning van een doorgebakken biefstuk; well done in het Engels, in het Frans is het zoiets als bien cuit. Ze hebben er niet echt een begrip voor want volgens Didier is er geen mens die dat bestelt.

Waarschuwing: Als ze volgende keer in het restaurant vragen hoe u de biefstuk wilt, zeg dan niet 'doe mij maar een middelvinger' want dan kijken ze u héél raar aan.

---Recept---
Gebakken biefstuk
4 biefstukken van de haas, 120 gram;
100 gram boter of margarine;
peper en zout

Zorg dat de biefstukken op kamertemperatuur zijn als u gaat bakken. Smelt boter (ik gebruik altijd margarine, dat verbrandt niet zo snel) in stevige koekenpan op een hoog vuur. Leg de biefstukken in de pan als boter bruin is en niet meer schuimt.

Beweeg ze regelmatig heen en weer. Gebruik een tang, geen vork. Draai biefstukken na 1 minuut om. Bestrooi met zout en peper. Draai na 1 minuut weer om en strooi zout en peper op de andere kant. Bak, onder af en toe keren, nog ca. 2 minuten voor een medium biefstukje.

Houd ca. 1 1/2 minuut aan voor medium-rare, of ca. 1 minuut voor rare. Druk met de vinger op het vlees om de juiste graad van gaarheid te beoordelen (zie tabel). Neem biefstukken uit de pan en laat ze nog ca. 3 minuten rusten op een warm bord.

Serveer met brood en een frisse salade. En drink er een stevige rode wijn bij, bijvoorbeeld een Australische Shiraz.

Rare (rood van binnen), wijsvinger op duim
Medium rare (roze met rode kern), middelvinger op duim
Medium (geheel roze), ringvinger op duim
Well done (grijsroze tot bruin van binnen), pink op duim
.............

Geplaatst door: joop | 8:56 AM | Reacties [ 1 ]

 
dinsdag, mei 25, 2004

Tafeldekken een kunst opzich

Hier alles over het dekken van de tafel. Wat moet waar liggen en wordt waarvoor gebruikt.... deze site van Henk Munster geeft hierop een antwoord.

Geplaatst door: Mark | 9:20 AM | Reacties [ 1 ]

 
maandag, mei 24, 2004

nieuw geopend

Amsterdam

Restaurant Saffier opende op 12 januari 2004 na een verbouwing van vier maanden. Het pand is geheel gerenoveerd, zowel van binnen als van buiten.

Saffier heeft drie verschillende verdiepingen met een geheel eigen sfeer. Op de begane grond is een grote bar aanwezig waar je kunt plaatsnemen voor een drankje. Je dineert hier in een zeer levendige omgeving. De tweede verdieping heeft eenzelfde stijl, alleen dineer je iets meer in rust. De derde verdieping heeft een lounge hoek, je zit hier onder een sterrenhemel in een zeer comfortabele bank. De algehele inrichting is strak en modern. Alle accessoires zijn speciaal gemaakt voor Saffier.

De keuken is mediterraans georiënteerd en wordt geleid door chef-kok Marc Westerhof. In de maand april is de kaart geheel vernieuwd en zijn er veel nieuwe mediterrane gerechten die erop pronken. In de toekomst zal er maandelijks een land uitgelicht worden, je kunt dan kennismaken met de verschillende specialiteiten uit het specifieke land. De wijnkaart heeft een aantal heerlijke wijnen op de kaart waaronder een aantal Griekse, Turkse en Italiaanse.

Saffier biedt tevens plaats aan groepen tot 30 personen (meer is mogelijk, maar dan is de groep verdeeld over twee of meer verdiepingen). Saffier is geopend van dinsdag tot en met zondag van 18.30 tot 00.00. Parkeren kan aan de gracht of in de parkeergarage.

Twee topzaken heropend!

Restaurant Imko's en Restaurant Inter Scaldes zijn weer open voor het publiek. Imko's heeft onlangs zijn deuren geopend op de nieuwe locatie in Rijswijk en Inter Scaldes heeft na de brand van vorig jaar september het restaurant in oude stijl hersteld en opent op 27 mei 2004

Geplaatst door: joop | 5:56 PM | Reacties [ 0 ]

 

Kreeft, kreeft en nog eens kreeft

(Amsterdam) - Kreeft, kreeft en nog eens kreeft.
In de maand juni staat traditiegetrouw de kreeft centraal in restaurant La Sirène. Dit prachtige schaaldier laat zich goed smaken in allerlei culinaire creaties. Chef de cuisine Rob Blaauboer en restaurant manager Pim Ansink verzorgen met hun brigades een 4-gangen menu "sur le theme du homard". Begeleid met verrassende wijnen.

Geplaatst door: joop | 5:52 PM | Reacties [ 0 ]

 

Ook lekker buiten de deur gegeten

De tijd vliegt als je lol heb. Het is vandaag alweer maandag en we hebben de afgelopen dagen weer genoeg beleefd op culinair gebied. En dan bedoel ik niet de shoarmaplate die ik gisterenavond na het lanceringsfeestje van condooms.com heb gegeten. Nee zaterdag waren we uitgenodigd om bij vrienden van ons te eten en het nieuwe huis te bekijken. Yvonne had een overheerlijke pasta met Zalm gemaakt. Aangevuld met een heerlijke sla- en een heerlijke broccoli salade. Hoe ze het precies gemaakt heeft? Dat is het geheim van de kok.

Geplaatst door: Mark | 11:30 AM | Reacties [ 0 ]

 

En dit kwam er op tafel

Vorige week schreef ik het al. Ik zou mijn ouder op bezoek krijgen om te eten. Nu zie ik mijn ouders met enige regelmaat, maar dat ze komen eten is tochwel zeldzaam. Echter na alle berichten over het feit dat ik voor andere sta te koken, waren ze toch wel nieuwsgierig geworden. Donderdag, op hemelvaartsdag, kwamen ze gezellig langs om gelijk de foto's van Disneyland en Parijs te bekijken. Vandaar de Disney's Cheescake die ik onlangs heb geplaatst.

Bij iedere maaltijd die je gaat koken is het weer de vraag. Wat gaan we dit keer maken. Ik vond het weer eens leuk om een recept van deze site te halen en zo ben ik begonnen met de Zaanse Mosterdsoep van Joop. Echt een aanrader.
Als hoofdgerecht had ik gekozen voor een ovenschotel. Altijd favoriet bij mij als ik eters krijg, want je kan het altijd goed voorbereiden en als de gasten er dan zijn hoef je niet de hele tijd in de keuken te staan. Het ovengerecht bestond uit kip, uien, champignons, paprika en broccoli overgoten met een champignon/kerrie saus. Zie hier voor het hele recept.
Het nagerecht de caramelperen, met ijs en slagroom, zorgde nog voor enige hilariteit.
Tip 1. Smelt de suiker niet op te hoog vuur,
Tip 2. Los overtollige caramel op in heet water of giet het in een zak of krant om te stollen.

Maar dat het ook anders kan daar kun je natuurlijk ook zelf achter komen.
Eet (net als wij) smakelijk.

Geplaatst door: Mark | 11:11 AM | Reacties [ 0 ]

 
vrijdag, mei 21, 2004

Lofletter voor witlo(o)f

Haar eerste herinnering is niet om blij van te worden. Als kind at ze 'lof' op z'n Hollands: grof gesneden, in ruim water goed gaar gekookt en gebonden met een papje van maïszetmeel. Culinair journalist Liesbeth Hobert werd pas een fervent liefhebber nadat ze witlof rauw had geproefd, 'als slaatje' met stukjes appel en rozijnen. Met veldsla en partjes mandarijn. Of met zelfgedraaide mayonaise. Zelfs haar moeder heeft ze weten te bekeren: nu ze ver in de tachtig is, dekt ze haar ham-witloofrolletjes liefdevol toe met een laag béchamelsaus.

'Witloof from Belgium' is het kookboek, de 'lofletter' die Hobert schreef met de Vlaamse tv-kok Felix Alen. De top 5 van de Belgen staat erin, van witloofsoep en witloofgratin met ham en kaassaus tot in boter gebakken witloof, maar ook bereidingen die 'net even anders' zijn, zoals witloof met Hollandse Nieuwe, tarte tatin van witloof en - uit de wereldkeuken - Thaise witloofsoep met scampi en zeetong.

En dat terwijl witloof nog helemaal niet zo 'oud' is. Om met de naam te beginnen: Nederlanders hebben het over witlof en Brussels lof, de Fransen over chicorée of endives, de Vlaming spreekt echter van witloof.


Verhalen
Over het ontstaan van het blank gebladerte van de cichoreiplant doen veel verhalen de ronde. Maar wat de waarheid ook is, bij alle verhalen speelt toeval een grote rol.

De meest aanvaardbare versie is dat de Vlaamse hovenier Franciscus Bresiers in de winter van 1833 diverse wortelsoorten rechtop en dicht bij elkaar zette op een laag paardenmest. Om de groei te bespoedigen, gooide hij er gewone aarde over en besproeide hij de bedden af en toe. Op een dag stelde hij vast dat de scheuten van sommige wortels een krop hadden gevormd die een beetje op het hart van Romeinse sla leken. Zijn ontdekking bleef echter geruime tijd een exclusiviteit van de plantentuin. Pas in 1846 verschenen de eerste kroppen op de Brusselse markt.

Behalve op de geschiedenis van witloof, de teelt (in volle grond, op water) en de veredeling van oude rassen waardoor het bittere van witloof soms wordt weggeselecteerd, wordt in Hoberts boek ook ingegaan op de aanschaf van witloof. Net als asperges en een bos tulpen moet witloof 'zingen' als de stronkjes tegen elkaar worden gehouden.

Wat weinig mensen weten, is dat er heel wat handenarbeid komt kijken voordat een stronkje bij de consument op het bord ligt - en dan maakt het ook nog uit voor welk deel van de wereld dat gebeurt. De grote exemplaren zijn namelijk bestemd voor Amerika en Japan, waar de witloof apart verpakt - als luxe-product -- wordt aangeboden voor ongeveer 3 euro per stronk. Logisch dat de Belgen hun witloof ook wel het 'witte goud van Vlaanderen' noemen!

'Witloof from Belgium' door Liesbeth Hobert en Felix Alen. Uitgeverij The House of Books, Vianen. Prijs: EUR39,90.

Geplaatst door: joop | 11:30 AM | Reacties [ 0 ]

 

Consumptie Nederlands lamsvlees gestabiliseerd

Nederlands lamsvlees is een puur kwaliteitsproduct dat zich leent voor vele verrassende gerechten. Veel van het hier verkrijgbare lamsvlees wordt, meestal diepgevroren, geïmporteerd vanuit Nieuw-Zeeland. Maar wie eenmaal Nederlands lamsvlees heeft geprobeerd wil niets anders meer. Vanaf april tot en met november is het volop verkrijgbaar, het vlees is dan op z'n mooist. De smaak is voortreffelijk en het vlees is lekker zacht en mals.
Lamsvlees is heerlijk om te grillen, te bakkerellen of te braden in de oven. Nederlands lamsvlees heeft zich een aantal jaren in een toenemende belangstelling van de consument mogen verheugen. De opgaande consumptielijn van 2002 heeft zich in 2003 helaas niet doorgezet. Wel is lamsvlees in iets meer huishoudens op tafel gezet. Het overgrote deel van de consumptie van lams- en schapenvlees vindt echter plaats in de horeca en allochtonenmarkt. Recente cijfers over de buitenhuishoudelijke markten of die van de specifieke lamsvleesconsumptie door allochtone Nederlanders zijn echter niet voorhanden.
Klik hier voor een overzicht van de consumptietrends van de laatste jaren
De maanden mei en juni zijn bij uitstek geschikt om ruimschoots aandacht te schenken aan lamsvlees van eigen bodem. Het aanbod is groot en het jonge vlees is van topkwaliteit. Het vlees is mals en bevat vooral in mei maar weinig bindweefsel. Nederlands lamsvlees is een puur natuurproduct. De lammeren worden buiten gehouden en voeden zich al scharrelend uitsluitend op graasgebieden zoals weiden en heiden. Lamsvlees afkomstig van dieren ouder dan 12 maanden wordt schapenvlees genoemd en wordt in ons land nauwelijks (meer) gegeten. Het heeft een zeer sterke geur en smaak, en is de reden waarom schapenvlees bij sommige oudere mensen een minder prettige associatie oproept. Met name lammeren van vier tot negen maanden hebben een mooie structuur en zeer delicate eigen smaak. Het gewicht van de lammeren is ca. 40 kg. Na het slachten leveren ze gemiddeld 20 tot 24 kg vlees. Goed lamsvlees is stevig en lichtroze, met een fijnvezelige structuur en een zijdeachtige glans. Het vet moet stevig, roomwit en wasachtig zijn. Kortom, een smaakvol stukje puur natuur dat Nederlandse lamsvlees! Maar hoe zit het eigenlijk met de voedingswaarde? Prima: lamsvlees is licht verteerbaar maar biedt een bron van waardevolle voedingsstoffen. 100 gram lamsvlees levert maar liefst 35% van de dagelijkse benodigde eiwitten. Het bevat daarnaast 10% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) ijzer, ruim 30% van de ADH zink, vitamines uit het B-complex (vooral B12) en vitamine D.
Het Voorlichtingsb

Geplaatst door: joop | 11:28 AM | Reacties [ 0 ]

 
woensdag, mei 19, 2004

Mijn ouders gast aan tafel

Regelmatig komen er vrienden bij ons eten. Heerlijk om uit te pakken... en wat lekkers op tafel te zetten. Na al die verhalen wilde mijn ouders ook wel eens bij ons eten... ze komen morgen en ik heb geen idee wat ik voor ze zal gaan maken.... door de drukte nog weinig tijd gehad om daar serieus over na te denken, maar ja je moet wat... want vanavond moeten de boodschappen gedaan worden. Ik duik dus maar eens de site(s) op om een menutje samen te stellen.

Geplaatst door: Mark | 10:19 AM | Reacties [ 0 ]

 

interview met het noord hollands dagblad

Van Leeuwarden plaatst lekkerste gerechten en allerlei tips op internet


joop van Leeuwarden op zijn werkplek in het Hamps hire Hotel in Purmerend.


Achter hem staan zijn computer waarop zijn website te bewonderen is.
Foto Rob Bruijn
PURMEREND - Joop van Leeuwarden verdient zijn geld als chef de partie in het Hampshire Hotel in Purmerend, en zit al 34 jaar in het vak. Na al die jaren kan hij nog steeds smaakvol vertellen over allerlei zaken die met koken te maken hebben. Een andere hobby van Joop is internet. Hij heeft een website waarop ruim 1700 uit eenlopende stukjés te vinden zijn, onder meer over diverse gerechten, praktische kooktips en gegevens over allerlei kruiden.
Joop plaatst op zijn website 'Recepten winkel', te vinden via www.clubs.nl, diverse recepten die hij krijgt aangeleverd van andere kookfanaten. In een professionele keuken staat tegenwoordig ook een computer, en als Joop iets specifieks wil weten kijkt hij even op internet. Joop volgde een horecaopleicling, en nadat hij in Nederland een paar keukens 'gezien' had vertrok hij voor een paar jaar naar Londen. Daar werkte hij onder meer in
Café Royal, een luxe, kiassieke keuken. ,,In Engeland zijn de keukens ouderwets klassiek", zegt Joop. ,,En zijn soms het toppunt van luxe."
Slechte naam
,,Of Engeland niet een slechte naam heeft op het gebied van lekker koken? Nou, dat is een raar verhaal. Wanneer mensen aan Engeland denken, hebben ze alleen maar vis en patat in hun hoofd, maar dat is niet zo. De eetcultuur is daar anders. In Nederland gaan mensen misschien een keer per week uit eten. In Londen bijvoorbeeld is dat al heel anders. Daar gaan mensen een paar keer per week buiten de deur eten."
Joop pakte op een gegeven moment toch zijn koffers, omdat hij zijn kinderen op Neder- landse scholen wilde laten leren. De wereldkeuken is klein geworden. Voor een recept kun je tegenwoordig alles kopen. ,,Als je vroeger bijvoorbeeld indiaas wilde koken, moest je voor de naar En-
geland of India. Nu kun je alle spullen in Nederlandse winkels kopen." Een voorkeur voor een bepaalde keuken lijkt Joop niet te hebben, maar niet alles is zijn smaak. ,,Een recept moet me natuurlijk wel aanspreken of een visie hebben. Alle keukens hebben lets met elkaar te maken. In Italië bijvoorbeeld is de basis voor de Europese keuken gelegd. Daarna hebben de Fransen er sausen aan toegevoegd, en in Belgie en het zuiden van Ne derland is de keuken verder geperfectioneerd De oude Nederlandse keuken is die van de stamppot. Toen mijn moeder in de jaren viiftig vlees bakte, ging een deel van de jus in de koeling. De volgende dag hadden we dan ook nog iets van een vleessmaak. Het was ook een kwestie van geld." Tegenwoordig wordt er thuis steeds minder gekookt, omdat tweeverdieners minder tijd hebben. ,,Daarom zijn kant en klaar maaltijden ook heel populair. Er zijn ook steeds minder mensen te vinden die in de
keuken kunnen werken. Jongeren beginnen wel aan de opleiding, maar ze haken af om dat het zwaar is of omdat ze ongeschikt zijn. Ze kennen de basis wel, maar onder druk werken vinden ze niet leuk. 1k vind dat juist wel leuk. Hoe drukker, hoe beter. Het is mooi een kwaliteitsproduct neer te zetten en te kunnen vertrouwen op je collega's." Als Joop van Leeuwarden naar de ont wikkeling kijkt, ziet hij steeds meer een traditionele keuken van vlees, groenten en een aardappelengannituur ,,Aardappelen alleen al kun je op honderd verschillende manieren bereiden." Voorlopig is zijn voorraad recepten nog lang niet uitgeput. Op de harde schijf van Joops computer staan nog meer dan 12.000 recepten die hij nog niet gepubliceerd heeft. ,,Om de zoveel maanden moeten er nieuwe ideeën op de website. Vroeger hield een chef zijn recepten geheim. Tegenwoordig is dat veel minder."

Geplaatst door: joop | 10:08 AM | Reacties [ 0 ]

 

Karnemelkpannenkoeken

Als het regent en tegelijkertijd schijnt de zon, dan schijnen de nog levende heksen pannenkoeken te bakken. Dat was iets wat me als klein jongetje verteld werd. Een leuk sprookje natuurlijk en ik heb dit ook geprobeerd op mijn dochtertje over te brengen maar dat is mislukt. Pannenkoeken, zo sprak deze driejarige, worden op het pannenkoekschip gemaakt.

Pannenkoeken eet je alleen als je geschminkt bent als piraat en tenminste voor een oog een lapje hebt. Bovendien is het lekkerste van pannenkoeken eten het kinderijsje wat daarna komt. Dus eten wij voortaan pannenkoeken op een schip. Daarna loop ik door de stad met een meisje waar ik, voordat ze naar bed gaat, nog een kwartier op moet poetsen.

2 eieren
2,5 deciliter karnemelk
4 eetlepels gesmolten boter
125 gram bloem
1 eetlepel suiker
2 theelepels bakpoeder
1 halve theelepel zout
Roer de eieren, de karnemelk en de gesmolten boter door elkaar. Vermeng de bloem met de suiker, het bakpoeder en het zout. Roer nu beide mengsels door elkaar. Verhit een ingevette koekenpan en bak de pannenkoeken aan beide kanten goud bruin.

Geplaatst door: joop | 10:03 AM | Reacties [ 0 ]

 

Consumentenbond waarschuwt voor plofpaling

De Consumentenbond hekelt het inspuiten van gerookte palingfilets door visproducenten met een mengsel van water en eiwit. De bond heeft in een onderzoek onder elf merken palingfilets die worden verkocht in supermarkten, bij zeven soorten runder-DNA aangetroffen. Door het inspuiten van de filets kan het gewicht van het stukje vis met ongeveer 10 procent toenemen.

"De consument die dit soort 'plofpaling' koopt, krijgt minder paling en meer water voor zijn geld", zo waarschuwde de Consumentenbond vrijdag in zijn nieuwsbrief Gezond. De bond wijst erop dat het niet verboden is om een waterbindend mengsel toe te voegen aan paling. Ook is het in principe niet van invloed op de smaak, of een schadelijk voor de gezondheid.

Wel zou de toevoeging volgens de Warenwet op het etiket moeten staan. De Consumentenbond stelt dat "slechts" een van de zeven merken met runder-DNA deze toevoeging vermeldde. De belangenorganisatie heeft de Voedsel en Warenautoriteit opgeroepen beter toe te zien op "deze frauduleuze praktijken".
.................

Geplaatst door: joop | 10:02 AM | Reacties [ 0 ]

 
maandag, mei 17, 2004

Jamie Oliver zoekt werkeloze jongeren voor zijn Fifteen Amsterdam

De bekende Engelse kok Jamie Oliver begint in Amsterdam met zijn succesvolle restaurant en opleidingsprogramma Fifteen. Werkloze jongeren tussen de 16 en 24 jaar met een voorliefde voor lekker eten, krijgen de kans zich in een jaar tijd om te scholen tot chef-kok. Net5 gaat het programma uitzenden.

Een pakhuis aan de Oostelijke Handelskade in de hoofdstad wordt inmiddels omgebouwd tot restaurant. Rond november moet het klaar zijn voor publiek. De eerste groep studenten die via een selectieronde worden gekozen, starten in augustus met de opleiding. Een cameraploeg registreert het wel en wee van de jongeren. Het is nog niet bekend hoe vaak Oliver zelf aanwezig zal zijn.

De Stichting Educatief Contractonderwijs (SEC), gespecialiseerd in horecaopleidingen en verbonden aan het ROC (Regionaal Opleidingscentrum) in Amsterdam, zette speciaal een versneld onderwijsprogramma op voor Fifteen Amsterdam. De leerlingen ontvangen na 1 jaar een officieel erkend diploma. De opleiding duurt normaal twee tot drie jaar.

Geinteresseerde jongeren kunnen zich aanmelden via de website www.fifteen.nl .

bron: nu.nl

Geplaatst door: Mark | 9:31 PM | Reacties [ 0 ]

 
zondag, mei 16, 2004

Dan maar dik

Ik hou van aardappels en sju met veel gehak,
ik hou van rolpens en van varkenscoteletten,
ik hou van koffie met veel suiker en gebak,
ik hou van pudding en van warreme kroketten.
En as ik dik wor, nou, dan moet dat maar gebeure,
ik zal beslist niet over kallerieën zeuren.

En zonder taartjes is het leven veel te grau
en as je honger heb, dan wor je zo humeurig.
U moet maar denken as u dikker wordt, mevrouw,
je kan nog beter lekker mollig zijn dan treurig.
En as ik dik wor, nou, dan zal ik het wel merke,
ik ga m'n leve niet met rauwe groente werken.

An mijn lijf geen dijeet,
ik blijf ete wat ik eet
en ik doe niet aan de lijn,
al weeg ik tweehonderd pond.
Ik zeg maar: ete is gezond,
ik lus geen kropsla met azijn.
U moet maar denke, net als ik:
dan maar dik,
dan maar dik,
dan maar dik.

Annie M.G. Schmidt.

Geplaatst door: Mark | 7:46 PM | Reacties [ 0 ]

 

Sterke verhalen - deel 3

Hete komkommer

De komkommer is altijd al omstreden geweest. Nog steeds is men het er niet over eens of een komkommer nu een groente is of een vrucht. Is het eten of drinken. De kommer bevat naast 96 procent water ook nog jodium, ijzer en vitamine B. Dat klinkt gezond, maar de negentiende-eeuwse dokter Lemery stelde dat de komkommer moeilijk te verteren was en geruime tijd in de maag bleef, zodat hij alleen geschikt was voor jonge mensen met een heftig en nerveus karakter.Ook schoonheidsspecialisten zijn het er nog niet over eens of de huid mooier wordt van het consumeren van komkommer of hem in plakjes te snijden en op de te behandelen plekken te leggen. Ook is er soms de controverse: schillen of niet schillen. De vroegere komkommers hadden een bittere en taaie schil. Die kon je dus beter weghalen. Maar moderne komkommers hebben een dunne schil die geen bittere smaak heeft. Als je pech hebt heeft de komkommer helemaal geen smaak.

Benodigdheden:

1 komkommer
2 theelepels zout
1 eetlepel geraspte gember
2 tenen knoflook uit de knijper
3 gedroogde rode pepertjes
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepel witte wijnazijn
3 eetlepels suiker
1 eetlepel sojaolie

Aanwijzingen:

Snijd de einden van de komkommer. Snijd de komkommer in de lengte door en verwijder de zaadjes. Snijd de komkommer met schil in reepjes van vijf centimeter lang en een halve centimeter dik. Bestrooi ze met zout en laat dit een halfuurtje staan. Spoel de komkommerreepjes af onder de kraan en droog ze met een doek. Hak de gedroogde pepertjes fijn en vermeng deze met de gember en de knoflook. Roer de sojasaus, de witte wijnazijn en de suiker door elkaar. Verhit een wok tot deze begint te roken. Giet de sojaolie er in en roerbak het pepermengsel tien seconden. Voeg vervolgens de komkommers toe. Schep alles goed door elkaar en roer dan het mengsel van de sojasaus, de azijn en de suiker er door. Roer voorzichtig, terwijl de wok heet blijft, tot de suiker is opgelost. Schep alles in een schaal en laat de saus een nachtje in de komkommerreepjes trekken.

Geplaatst door: Mark | 1:01 PM | Reacties [ 0 ]

 

Jonnie Boer op de vegetarische toer

kokkboek12

Alain Passard zette de toon in Parijs. De Franse topchef wist twee jaar geleden alle aandacht op zich gericht door zijn bekering tot plantaardig voedsel. Ondertussen experimenteren collega-koks dat het een lieve lust is. In het Zwolse restaurant De Librije blijven vlees en vis 'gewoon' op de kaart, maar in zijn pasverschenen kookboeken laat Jonnie Boer dierlijke productenlinks liggen.

'Niet omdat ik zo'n konijn ben', schrijft hij in het voorwoord van 'Puur Natuurlijk', maar 'omdat steeds meer mensen ervoor kiezen om gewoon groenten te eten'. De eigenaar/kok van De Librije verwacht zelfs dat over tien, vijftien jaar minstens de helft van zijn gasten op vegetarisch eten is overgeschakeld. Niet omdat dit echte vegetariërs zijn, zegt hij, maar 'omdat er met ons voedsel geklooid wordt'.

Tijdens een lunch in Alain Passards l'Arpege - ruim bedeeld in le Guide ofwel de rode Michelingids - ging Jonnie 'om'. Een gerechtje bestaande uit haricots verts, verse amandel en een stukje witte perzik met een lekkere dressing was voor hem 'het beste van de hele middag'.

Sinds die tijd experimenteert de tweesterrenchef, bijgestaan door zijn rechterhand Sidney Schutte, nog meer met verse groenten en kruiden. Het vervolg op zijn eerdere kookboeken 'Puur' en 'Puurder' is daar een weerslag van. Er is een behoorlijk aanbod vegetarische kookboeken, maar voor het eerst zijn nu eens gerechten verzameld op sterrenniveau.

Wat er uit Jonnies keuken komt? Morieljes gestoofd met kaneelroom, kerriekoekjes en zalf van doperwtjes en ook vijg, geroosterd met geitenkaas, een amandelkoekje en een salade van klaver en jonge veldzuring. Gerechten waarbij je je moeilijk een voorstelling kunt maken, maar die door fotograaf Jan Bartelsman zijn vereeuwigd tot kunststukjes. Wie durft er bij het zien van pasgeoogste knoflook met jonge paksoi en sechuan-koriander olie nog te zeggen dat vegetarisch eten saai is?

Het is eten van de toekomst dat Jonnie in zijn nieuwe boek etaleert, zoals de drie kleuren aspic van paprika met prei, uitjes en groene asperge. Het is een gerecht dat sterk doet denken aan de experimentele keuken van El Bulli, maar door z'n frivole uitvoering helemaal des Jonnies is. Zijn zelfvertrouwen is zo groot dat hij het Spaanse driesterrenrestaurant zelfs bij naam noemt bij een van de recepten.

De kracht van Jonnie is dat hij de beschikking heeft over de meest verse producten. Een deel is afkomstig van vaste leveranciers, veelal kleine producenten, maar er komen ook ingrediënten uit eigen tuin (De Librije heeft de beschikking over een eigen landgoed) en voor een deel uit de vrije natuur. Dat betekent dat de samenstelling van zijn kaart afhangt van wat de seizoenen te bieden hebben.

Het plukseizoen van De Librije begint in april als de eerste jonge zuring opkomt. Bij mooi weer staat rond die tijd ook al de pinksterbloem in bloei; die komt in de salade terecht. En zo wordt er geplukt; van daslook, brandnetel en de vlier in juni (voor likeuren, ijsjes en mousses, meldt de chef) tot wilde bramen in augustus en paddestoelen in oktober.

Jammer genoeg heeft niet iedereen zulke korte lijnen met de natuur. Ook al groeien er overal wilde kruiden waar je op culinair gebied iets mee kunt, hoe herken je als stadsmens moerasspirea en kamperfoelie? Daar komt bij dat de receptuur vrij summier is, zeker voor beginnende koks. Niet iedereen zal overweg kunnen met een kidde (flesvormige slagroomspuit die op koolzuurpatronen werkt) waarmee je 'schuim met een smaakje' maakt. En waar haal je zo snel een rookton vandaan om amandelen in te roken?

Jonnies boek moet met andere ogen worden bekeken. De kok die als Giethoorns jongetje kennismaakte met alles wat groeit en bloeit wil ook niet dat 'we met z'n allen als idioten de natuur in duiken om kievitseieren, paddo's (paddestoelen) en kruiden te bemachtigen'. 'Puur Natuurlijk' is, eenvoudig gezegd, een liefdesverklaring aan wat de Nederlandse bodem - nu nog - voortbrengt; aan groenten met smaak. Daardoor kan Jonnie, zoals hij zelf zegt, zo puur koken.


'Puur Natuurlijk' door Jonnie Boer en Sidney Schutte. Waanders uitgevers, Zwolle. Prijs: EUR45.

Geplaatst door: joop | 9:33 AM | Reacties [ 0 ]

 

Texelse kok schrijft een eigen boek

kookboek11

texel-Mijn Eiland, dat wordt waarschijnlijk de titel van het eerste boek van Jef Schuur, van het gelijknamige restaurant in Den Hoorn. De 33-jarige Texelaar is momenteel druk bezig met de afronding van zijn 'fotokijkboek '.

Al acht jaar runt Schuur een restaurant op het eiland. Hij wilde altijd al een eigen boek uitgeven. ,,Een soort blijvende herinnering aan wat je doet'', meent hij. ,,Alle grote jongens geven een boek uit en het is gewoon cool om dat ook te doen. Maar het is ook erg kostbaar.''

Anderhalf jaar terug raakte hij aan de praat met een gast in het restaurant, fotograaf Hans Warnars uit Haarlem. Het klikte en de twee gingen de uitdaging aan. Inmiddels is het heel concreet. De teksten zijn klaar en deze week wordt er begonnen met de opmaak van het vierkante boek. In totaal worden er vijftienhonderd exemplaren gedrukt.

Combinatie
Mijn Eiland is een fotokijkboek met recepten en korte verhaaltjes over het leven op een eiland en over eerlijk eten. ,,Het is geen kookboek, want ik weiger mezelf in een hoekje te laten duwen.'' Het is een nieuw concept binnen de kookboekwereld, een combinatie van diverse dingen.

Het boek is rijkelijk geïllustreerd met foto's. Warnars ging daarvoor enkele dagen met de fotocamera op pad. ,,Hij maakte foto's van allerlei dingen, ook in verzorgingstehuis Gollards. Er staan dus redelijk veel Texelaars in het boek.'' Warnars zette ook dode dieren op de gevoelige plaat. ,,Een drukker wilde het door die foto's niet uitgeven.'' Schuur is juist van mening dat je dat wel moet laten zien. ,,Wees eerlijk en laat maar zien hoe het is. Dan kan de consument een eerlijke keus maken.''

Schuur werkt met eerlijke producten. ,,Bijvoorbeeld lamsvlees, de dieren staan hier in de wei en worden drie kilometer verderop geslacht. Die beesten hebben een mooi leven gehad en het is eerlijk vlees.''

De recepten in het boek staan ook op de kaart Bij Jef. ,,Er staan voor-, na- en hoofdgerechten in. In totaal twaalf complete gerechten. De kok zal trots zijn wanneer hij het boek eind maart voor het eerst in zijn handen houdt. ,,Het mooie van koken is dat je vrij snel resultaat hebt. Een recept is met twee uur vaak klaar, met dit boek zijn we al maanden bezig.''
...........

Geplaatst door: joop | 9:31 AM | Reacties [ 0 ]

 
zaterdag, mei 15, 2004

Een beetje Nederlandse kaneelgeschiedenis

Een beetje Nederlandse kaneelgeschiedenis: kaneel was één van de vier zogenaamde fijne specerijen, waar de VOC al vroeg zijn zinnen op had gezet. Kaneelbomen groeiden destijds in het wild langs de kust en in de binnenlanden van Ceylon.

Het kustgebied was echter in de 16e eeuw door de Portugezen veroverd. Samen met het inheemse vorstendom Kandy verdreef de VOC in het midden van de 17e eeuw de Portugezen en hield daarbij de meest strategische gebieden aan de kust voor zichzelf. De inheemse producenten van kaneel waren nu gehouden hun hele productie aan de VOC te leveren.

De belangrijkste kaneelgebieden lagen in het westen en zuidwesten van het eiland en die behoorden aan de VOC toe. De VOC werd daarmee praktisch de enige aanbieder van kaneel op de wereldmarkt.

Wetenswaardigheden
Er zijn twee soorten kaneel op de markt, afkomstig van twee verschillende kaneelbomen, de Cinnamomum zeylanicum and Cinnamomum cassia.

Kaneelstokjes worden gemaakt van de binnenkant van de bast van deze bomen.

De bast wordt opgerold tot stokjes ('quills') van wel 80 cm lengte, later worden die stokjes in kleinere stukken gesneden.

De kaneelstokjes van de cassiaboom herken je aan de dikke laagjes. Deze kaneel wordt ook wel Chinese kaneel genoemd.

Echte kaneel komt van oorsprong uit Sri Lanka (het vroegere Ceylon). De smaak is milder maar ook fijner dan die van cassia-kaneel.

Roer je thee eens met een kaneelstokje!

Kaneel werd van oudsher niet alleen als smaakgever van gebak en dranken gebruikt, maar ook als een goed middel tegen nierontstoppingen, verkoudheid, moeilijke spijsvertering en een slechte adem beschouwd.

Gemalen kaneel moet je op een donkere plek bewaren, want door de inwerking van licht verkleurt het poeder en verliest het zijn smaak.

Gemalen kaneel geeft smaak en kleur, kaneelstokjes geven alleen smaak.

Gemalen kaneel koop je het beste in kleine hoeveelheden: hoe ouder de kaneel, hoe minder smaak!

In het Oude Testament wordt melding gemaakt van het gebruik van kaneel: de olie waarmee het tabernakel moest worden gewijd moest onder meer verrijkt worden met kaneel.

Kaneel vond zijn weg naar onze contreien langs de zijderoute, die over land vanuit het verre Oosten liep. Het was een kostbare specerij die dan ook zeer gewaardeerd werd. Het verhaal gaat dat de Romeinse keizer Nero tijdens de begrafenis van zijn vrouw kaneel verbrandde om de goden gunstig te stemmen.

Geplaatst door: joop | 6:48 PM | Reacties [ 0 ]

 

Tips voor kopen en koken op maat

Leg van bederfelijke voedingsmiddelen (brood, zuivel, vleeswaren, zachte groenten, zacht fruit) geen grote voorraden aan. Koop deze etenswaren voor hooguit twee dagen. Ga wat vaker per week naar de winkel.
Haal alleen de 'grote boodschappen' (bijvoorbeeld frisdrank, rijst, geconserveerde producten, aardappelen, uien, hard fruit) voor meerdere dagen tegelijk.
Schrijf gedurende twee weken in een dagboekje eens op wat u allemaal aan eten weggooit en waarom. Dat zal u helpen nauwkeuriger in te kopen en bewuster maaltijden te plannen.
Kijk voordat u boodschappen gaat doen in de koelkast en de voorraadkast. Dat levert misschien ideeën voor een recept. Met restjes en een beetje fantasie kunt u vaak ook een heerlijke maaltijd klaarmaken.
Koop aanbiedingen alleen als u zeker weet dat u grotere hoeveelheden van het product langere tijd kunt bewaren. Ga sowieso na of u het product wel nodig heeft.
Wees voorzichtig bij het inpakken en vervoeren van kwetsbare voedingsmiddelen. Zo voorkomt u kneuzingen en beschadigingen, die bederf versnellen

..................

Geplaatst door: joop | 6:47 PM | Reacties [ 0 ]

 
vrijdag, mei 14, 2004

Passie voor pasta

Chef-kok en boekenschrijver Antonio Carluccio werd al eerder besproken in Inclusief en dan met name zijn enorme kennis van paddestoelen. Nou heeft hij als rechtgeaard Italiaan tevens een passie voor pasta en dat is ook meteen de Hollandse titel van zijn bonte verzameling van 'meer dan 100 onweerstaanbare recepten van de maestro'.

Naar Nederlandse begrippen soms wat buitenissig (met veel witte truffel bijvoorbeeld - even goddelijk als onbetaalbaar), maar ook heel leerzaam en bij wijle vertederend. Neem de 'mussentongetjes met ansjovis'. Geen vogel die sneuvelt, want het betreft hier een speciale, platte pastasoort (lingue di passero) die met een saus van ansjovis, knoflook en Spaanse peper wordt bereid. En dat alles met prachtige foto's verluchtigd.

'Passie voor pasta' van Antonio Carluccio, uitgegeven door Tirion. Prijs 24,98 euro, ISBN 90-59828011.
.....................

Geplaatst door: joop | 3:07 PM | Reacties [ 0 ]

 

Kreeft: exclusief en in opmars

Het eten van kreeft is aan een opmars bezig. Ook al is deze vis duur en redelijk moeilijk te hanteren, smakelijk is hij wel. En voor koks een uitdaging. Kreeft eet je doorgaans alleen in restaurants want thuis zelf zo'n levend schaaldier met grijpgrage poten in het water mikken stuit velen tegen de borst. En dan hebben we het nog niet over het eten.

Want hoe krijg je zo'n beest in 's hemelsnaam open zonder je tafelgenoten met tangen en gekraakte poten te bekogelen? Terwijl de meeste visliefhebbers de smaak van kreeft juist enorm waarderen. Het vlees is stevig en smaakvol. Niet te overheersend, wat zilt en het bevat nauwelijks calorieën. Reden dus eens aan te schuiven voor een heerlijk maal met kreeft, want het kreeftenseizoen loopt nu volop.

Kreeft eten is in
Op 1 april werd dat geopend en drieenhalve maand lang mogen vissers met vergunning op de schaaldieren vissen. Half juli is het weer voorbij. Sinds een paar jaar is het eten van kreeft weer in, mede door de niet aflatende inzet van de Stichting Promotie Oosterscheldekreeft en restaurants die speciale kreeftenmenu's serveren.

Nederland heeft, volgens kenners, een van de beste kreeftensoorten ter wereld. Deze komt uit de Oosterschelde. Omdat kreeft duur is en dus goed geld opbrengt en omdat het visseizoen maar zo kort is, bestaat het gevaar van overbevissing. Maar volgens kreeftendeskundige drs. Gerard Heerebout hoeven we daar niet bang voor te zijn. Er zijn genoeg kreeften en de Oosterschelde is zo'n goede leefomgeving voor dit beestje, dat het zich volop kan voortplanten en groeien.

Terugzetten
Daarbij zorgen de erkende kreeftenvissers ervoor dat te kleine en jonge kreeften direct worden teruggezet. Ook eitjesdragende vrouwtjes gaan meteen terug het water in. De vissers knippen een gaatje in de harde staart als markering. Vind je in een restaurant een kreeft met een gaatje in de staart op je bord, dan weet je dat je waarschijnlijk niet bij een bonafide restaurateur tafelt.

Kreeft is door de korte vistijd en de hoge prijs - een kreeft van een ons of zeven kost al gauw rond de 20 euro - een exclusieve lekkernij. Het is dan ook niet verwonderlijk dat kenners menen dat kreeft het beste samengaat met champagne. Het perfecte huwelijk tussen twee exquise producten. Hoe exclusief, bleek afgelopen maandag toen een van de meest gerenommeerde champagnehuizen ter wereld, Moët & Chandon, samen met de Academie voor Gastronomie een kreeften-kookwedstrijd hield.

Prachtige creaties
Twaalf chefs van niet de minste restaurants waren uitverkoren en kwamen in een zonovergoten Slot Moermond in Renesse bijeen. Gedurende drie uur kregen de gasten en juryleden twaalf amuses voorgeschoteld. Amuses van kreeft die prima moesten smaken met de Millésime Rosé 1998. Prachtige creaties kwamen langs, een zee-egel gevuld met kreeft, groene asperges, doperwten en citroengras. En een chaud-froid van kreeft en sinaasappel, salade van kreeft en dragon, gelei en krokante sesam.

Het vlees van de geleedpotige valt met veel lekkers te combineren, maar kreeft eet je volgens kenners toch echt het best naturel. Dat kreeften levend en wel in kokend water worden klaargemaakt (voor de beste smaak, want supervers) klopt. Maar volgens bioloog Heerebout hoeft het dier hierbij niet te lijden. ,,Zorg ervoor dat de kreeft koud het water ingaat, bewaar 'm net boven het vriespunt, op een graad of twee. Dan is de kreeft in een soort van winterslaap en merkt hij er niks van. Want op het moment dat het dier wakker zou schrikken van het hete water, is 'ie al dood.''

Voor wie dit aandurft en daarna de kreeft aan tafel handig wil consumeren, heeft kreeftenkenner Heerebout nog een tip: snijd de kreeft in de lengte open. En gebruik om de poten goed vast te houden geen originele kreeftentang, die plet alles kapot. Neem uit de gereedschapskist de waterpomptang, een die je op een bepaalde afstand vast kunt zetten. Klem daar de kreeftenpoot tussen. Staat niet chique, maar je knoeit nauwelijks.

Hoe kreeft klaar te maken?
Kreeftenkenner Gerard Heerebout zweert bij een zo naturel mogelijk klaargemaakte kreeft. Zijn recept: Neem minimaal een halve kreeft per persoon, maar een hele mag ook want het vlees is bijzonder licht verteerbaar. Maak een simpele, niet te kruidige bouillon van groenten.

Breng deze aan de kook. Laat de kreeft in zijn geheel in het water zakken. Kook een minuut of acht tot tien. Eet het vlees liefst met witbrood met boter en eventueel mayonaise. ,,Wel zelfgemaakte'', bepleit Heerebout.

De winnaar van de landelijke kreeften kookwedstrijd, A. Brauers van restaurant Prinses Juliana in Valkenburg, bereidde afgelopen maandag tijdens de finale de volgende amuse:
Brauers gaarde het kreeftevlees in vanille-olie. Hij serveerde dit stukje vis met een reepje verse tonijn afgemaakt met een gelei van pomodoritomaat. ,,Kreeft en tonijn, twee producten met een eigen karakter, harmonieus samengebracht met de rijpheid van tomaat.''

---Feitjes---
= Het kreeftseizoen loopt van 1 april tot en met 15 juli. Dan mag er kreeft gevangen worden.
= De Oosterscheldekreeft geldt als de lekkerste ter wereld, in veel toprestaurants wordt alleen deze kreeft geserveerd. Het gerenommeerde Waldorf Astoria Hotel in New York bijvoorbeeld.
= De meeste kreeft wereldwijd komt uit de VS en Canada. Oosterscheldekreeft vormt maar een paar procent van de wereldhandel.
= De eerste helft van de vorige eeuw was er kreeft genoeg in Nederland. Door de strenge winter van '62-'63 stierven veel kreeften.
= Kreeften groeien traag en planten zich langzaam voort. Daardoor duurde het lang voordat de kreeftenstand weer op peil was: pas in de jaren tachtig.
= Een kreeft kan wel zestig jaar worden. Een kreeft geschikt voor consumptie is minimaal zeven jaar oud, minimaal 24 centimeter lang en weegt zeven à acht ons.

Geplaatst door: joop | 3:04 PM | Reacties [ 0 ]

 
donderdag, mei 13, 2004

IJs maken: handmatig in de vriezer

Als ijs wordt gemaakt in de diepvries hoeft niet voortdurend te worden geroerd of geklopt, maar nu en dan. Voor deze manier van ijs maken hebt is een bak met een platte bodem nodig voor het ijsmengsel. Dat mengsel laten we in de diepvries staan tot het hard is. De meeste soorten ijs en sorbets moeten tijdens het invriezen geklopt of geroerd worden om de ijskristallen te breken en het bevroren mengsel lekker smeuïg te maken.
Als algemene regel geldt: hoe vetter of zoeter het recept, hoe minder er hoeft te worden geklopt of geroerd. Grote ijskristallen ontstaan het snelst in de minst zoete of romige soorten ijs, die u uit de vriezer moet halen en moet kloppen om de ijskristallen kleiner te maken. Dat moet ten minste één keer gebeuren tijdens het vriesproces.
Het beste moment om ijs te kloppen dat tijdens het vriezen (het vriesproces duurt minimaal twee uur) moet worden geklopt, is wanneer het mengsel aan de zijkanten en op de bodem van de bak bijna hard is en in het midden nog tamelijk vloeibaar. Stort het deels bevroren mengsel in een gekoelde kom en klop stevig door. Dit kan ook worden gedaan in een keukenmachine, maar daarmee wordt niet helemaal hetzelfde luchtige effect bereikt als met goed handmatig kloppen. De bak met het geklopte ijs weer terugzetten in de vriezer zodat het ijs verder hard kan worden. Vergeten ijs dat te hard is geworden voordat het geklopt kon worden, kan men beter in de koelkast dan bij kamertemperatuur zacht laten worden.
Er zijn ook veel recepten van soorten ijs die kunnen worden ingevroren zonder dat ze geroerd of geklopt hoeven te worden. De meeste hiervan zijn eenvoudig te maken en zijn of vrij vet of zoet, of beide, omdat suiker en vet twee ingrediënten zijn die, net als alcohol, de vorming van grote, korrelige kristallen voorkomen.
Vergeet bij het maken van ijs in de diepvries niet dat het mengsel sneller bevriest als de temperatuur lager is en dat de kristallen die dan ontstaan kleiner zullen zijn. Kies voor een platte in plaats van een diepe bak en gebruik het koudste deel van de vriezer. De invriestijd is zo variabel dat zelfs de vaagste instructies eerder misleidend dan nuttig zullen zijn. Natuurlijk werkt een moderne diepvries op de invriesstand veel efficiënter dan het vriesvak van een kleine, oude koelkast in een warme keuken.
.................

Geplaatst door: joop | 10:45 AM | Reacties [ 0 ]

 

De betekenis van smaak

Aan studenten geef ik wel eens de opdracht om op te schrijven welke 20 producten ze mee zouden willen nemen naar een onbewoond eiland. Het blijkt hen onverwacht veel inspanning te kosten om tot een keuze te komen. Eten voor een hond of kat bedenken is een stuk eenvoudiger. Gewoon brokken meenemen. Eventueel aangevuld met blikvoer. Een dier is blijkbaar gemakkelijk tevreden te stellen. Een dier wil in leven blijven en zorgt ervoor dat zijn ras niet uitsterft. Dat is in het kort samengevat wat eten voor een dier betekent. Een mens heeft veel meer aan zijn hoofd. Daar is hij mens voor. Hij heeft belangstelling voor variatie, wil wel eens wat nieuws proberen, wil zijn grenzen verleggen en kan zich verheugen op iets lekkers.
Het belangrijkste verschil tussen mens en dier zit dus in het vermogen van mensen om betekenis te geven aan eten. Kortom 'smaak' is bij mensen een begrip met inhoud, terwijl het bij dieren een tamelijk simpel onderdeel van zijn voortbestaan is.

Smaak is een verworvenheid. Als je een voedingsmiddel proeft, dat je nog nooit hebt gegeten, weet je eigenlijk niet wat je ervan moet denken. De eerste kiwi, de eerste ramboutan, de eerste mangistan: de eerste keer is altijd een kennismaking. Net als een eerste ontmoeting. Je voelt wel wat, maar pas na een aantal ontmoetingen krijg je een beeld. Dat is met smaak net zo. Pas als je ervaring hebt opgedaan met veel verschillende soorten wijn, kun je iets zeggen over de wijn die zojuist is opengetrokken. Na jaren kersen te hebben gegeten kun je met overtuiging zeggen of de kersen die je nu eet bijzonder lekker zijn.

Wat ik wil zeggen is dat smaak voor mensen twee aspecten heeft. Het eerste is: wat proef ik? Wat is er bijzonder aan? Het tweede aspect is: is het interessant voor mij? Kan ik daar iets mee? Wil ik daar iets mee? Het eerste aspect is waarnemen en het tweede is betekenis geven. Een mooi voorbeeld is een kind dat voor het eerst een slok bier neemt. Hij of zij proeft een ongelofelijk bittere smaak, nog erger dan spruitjes, snapt dat het een bijzonder interessant product is en zegt tot zijn eigen verbazing: 'lekker!'. Waarnemen en betekenis geven, zijn bij mensen altijd met elkaar verbonden.

Bob Cramwinckel.


Bob Cramwinckel studeerde Levensmiddelenchemie aan de Landbouwuniversiteit te Wageningen en promoveerde daarna op een voedingsfysiologisch onderwerp. Na zijn studie heeft hij in Nijmegen een project gecoordineerd dat onderwijslesmateriaal op het gebied van gezondheid voor het basisonderwijs ontwikkelde. Daarna heeft Cramwinckel de afdeling Sensorisch onderzoek op het RIKILT-DLO te Wageningen geleid.

In 1991 richtte hij het Centrum voor Smaakonderzoek (CSO) in Wageningen op. CSO is een zelfstandig bureau dat onderzoek doet in opdracht van het bedrijfsleven.

Volgens Cramwinckel is smaak meer dan het zintuiglijk waarnemen van producteigenschappen. Consumenten houden er altijd, vaak onbewuste associaties en herinneringen op na die de smaak extra dimensies geven. Daarom kunnen ook verpakkingen, afmetingen, herkomst, merknaam, kleurgebruik, omgeving, ervaring etc. smaakbepalende verwachtingen oproepen. Smaak wordt smaakbeleving. Smaakonderzoek is er op gericht om betekenissen die smaakbeleving gestalte geven te analyseren en te benutten: want een product is niet lekker, maar wordt lekker gevonden.

Geplaatst door: joop | 10:43 AM | Reacties [ 0 ]

 
woensdag, mei 12, 2004

Ode aan de aardappel

De eerste recepten die Joop online plaatsten stonden in het teken van de aardappel. vele gerechten lieten zien dat de schildering 'De aardappeleters'van Van Gogh goed bij ons past. Hier eveneens een ode aan de Hollandse knol.


Ode aan de aardappel

De aardappel heb ik lief daar hij,
Strevend naar volkomen rondheid,
Altijd ànders rond is,
En oogjes heeft
Als van een blindgeboren diertje.

Ik heb hem lief daar hij, zo lekker,
Door de Groten wordt miskend;
Daar zijn kruid zo lelijk
En zijn bloem zo onaanzienlijk is,

En vooral daar hij
(Alsof hij wist dat hij in vrouwenhand
Belandt)
Bescheiden en beschaamd
Zijn klootjes
Verborgen houdt onder het zand.

Ben Cami.
Uit: De literaire agenda 1987.
Het thema van 1987 was: Spijs en drank in de letteren.
Samengesteld door: Martin vanAmerongen, Boudewijn Büch en Adriaan van Dis.

Geplaatst door: Mark | 2:50 PM | Reacties [ 0 ]

 
dinsdag, mei 11, 2004

IJzer verplaatsen met mate

Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH), ofwel, wat heeft een mens nodig om gezond door het leven te komen? Verslaggever Ronald Massaut spit in bakerpraatjes, halve waarheden, tegenstrijdigheden, raadsels en wetenschappelijk onderbouwde onderzoeken. Tweewekelijks doet hij verslag van zijn ontdekkingsreis naar de basis van een gezond leven.

De sportende kannibaal. De dwaas, die als een bezetene over de squashbaan vliegt, maar geen grammetje vet verbrandt, omdat er onvoldoende zuurstof in het bloed resteert om vet te kunnen verbranden (zie vorige aflevering, RM). Goed bezig, Massaut. 'Had je dat niet een paar jaar eerder kunnen vertellen?' en 'Denk je aan je hartslag?' Het was ook voor mijzelf een openbaring, maar de reacties zijn er niet minder om.

De discussie bij mij op het sportcentrum is opgelaaid over de vraag wat nu de beste manier is om vet te verbranden. De instructeurs zijn unaniem van mening, dat als je vet wilt verbranden (afvallen, dus) en/of je figuur wilt verbeteren, je het beste met gewichten kunt gaan trainen. Nog beter: een combinatie van gewichten én fitness. Het voordeel van gewichtentraining is dat vetcellen, die zich direct onder de huid bevinden, gericht en dus effectief worden aangepakt. Het is de kortste weg naar verbranding.

Een ander voordeel is dat het effect van gerichte krachttraining nog 36 uur door gaat in de vorm van een hogere verbranding. Ter vergelijking: bij cardio-fitness is dat hooguit twaalf uur, zeggen de experts.

Met cardio-fitness train je de aërobe conditie. Zeg maar uithoudingsvermogen en hartfunctie. Prima, natuurlijk. Het is ook een goede manier om vet te verbranden, maar het kan effectiever met gewichten. Naast verbranding door spiersamentrekking, bouw je meer vetvrije spiermassa op, waardoor je ook in ruste meer calorieën verbrandt.

Hoe zwaar moet je trainen? In kilo's zo zwaar dat je het einde van een serie nog aankunt. Voor vetverbranding boven spieropbouw wordt de voorkeur gegeven aan drie series van twaalf tot vijftien bewegingen. Bij elke kortdurende hef- of stootbeweging wordt telkens maar één enkele 'stoot' brandstof afgegeven, maar in verhouding is het wel veel energie. Train je korte, maar zware sessies van bijvoorbeeld zes tot acht keer, dan lopen de spieren te snel vol met melkzuur om het gewicht nog aan te kunnen. Het is dus minder efficiënt.

Onbeperkt ijzer verplaatsen is overigens niet raadzaam. Rust en mate zijn belangrijk. Spieren hebben 48 tot 96 uur nodig om volledig te herstellen. Dat betekent dat je in het begin niet meer dan twee maal per week gewichten mag trainen en de spiergroepen moet afwisselen.

Ook de duur is beperkt. Na meer dan een uur intensieve training ontwikkelt zich een soort stresshormoon, dat platgezegd de spierontwikkeling weer afbreekt.

De grootste 'zonde' is het om eerst een half uurtje te gaan fitnessen alvorens met de gewichttraining te beginnen. Het eerste kwartier zal het lichaam alleen koolhydraten gebruiken als brandstof, pas daarna vetten. De koolhydraten zijn echter hard nodig voor de daaropvolgende krachttraining. Anders heeft het weinig zin.

Die twintig a dertig minuten fitness (op 60-70 procent van de maximale hartbelasting) heeft pas een optimaal effect ná de gewichtensessie. Dan is de voorraad brandstof in de spieren (spiergyclogeen) haast uitgeput en worden voor het 'dieseltje' nog bijna louter vetcellen afgebroken.

Toegegeven, daar doe je het voor. Niemand die voor zijn lol drie-vier keer per week naar de sportschool gaat.

Geplaatst door: joop | 2:18 PM | Reacties [ 0 ]

 

macaroni

Arme mensen moeten bukken. Op het onderste winkelschap liggen spullen om te overleven. Elleboogmacaroni en blikjes tomatenpuree. Puree van een plank hoger is duurder. Macaroni en andersvormige pasta kunnen opklimmen in de supermarkt en kosten dan vijf keer zoveel als pasta die tot nederigheid dwingt. Maar vijf keer zo duur is niet vijf keer zo goed. Hoe kan een pond macaroni maar 19 eurocent kosten? En hoe komt het dat een pond biologische macaroni een hele euro kost?



Ik kocht elleboogmacaroni in een vestiging van de C1000. De ondermacaroni voor de arme man heet Tosca. Men moet denken dat het een Italiaanse pasta is. Daarom zet de Belgische fabrikant Soubry er in het Italiaans op wat er in zit. 'Pasta di pura semola.' Deegwaar van tarwegries. Twee planken hoger in dezelfde winkel ligt macaroni, 99 cent, van het merk Biorganic. Deze biologische pasta uit Harderwijk is volgens de verpakking gemaakt van Italiaanse harde tarwe.



Het enorme verschil in prijs spreekt pas echt tot de verbeelding als men het vergelijkt met twee vrijwel identieke auto's. Een doodgewone personenwagen kost tienduizend euro. Dezelfde auto met een motor die op onbespoten raapolie loopt, een biologische auto als het ware, kost vijftigduizend euro. Zo'n auto koopt niemand. Het overkomt me vaak. Ik zou mijn tas vol willen laden met biologische producten. Maar ik begrijp niet waar het hoge bedrag dat ik er voor moet betalen precies vandaan komt. Hoe zit het in elkaar? Het gaat in elk geval niet naar de biologische akkerbouwer. Ergens tussen boer en burger verdienen handelaren en certificatenstempelaars in gestreken overhemden veel geld aan biologische producten en aan mijn goede bedoelingen.



Ik kom daar nog eens op terug. Wie de prijzen snapt, doet met meer plezier boodschappen en zet oplichters makkelijker te kakken. Maar eerst wil ik weten hoe het mogelijk is dat een pak armeluismacaroni bijna niks kost en toch net zo goed is als een duurder pak? Net zo goed? Dat is aan de keukentafel wetenschappelijk te bewijzen. Geef verschillende kale, in zout water gekookte macaroni's te proeven aan mensen die niet weten wat ze proeven. Ze dienen hun ogen daarbij dicht te hebben, voer ze als een hulpeloos vogeltje. De goedkope pasta krijgt vrijwel evenveel waardering als de duurdere. Een riskante proef die huiselijke bonje kan geven: zeg er bij welke de biologische is, maar verkeerd om, noem de gewone de biologische. De voorstander van biologische producten vindt dan de spotgoedkope de lekkerste, denkend dat het de biologische is. Degene die de biologische wantrouwt, waardeert de biologische het meest, denkend dat het de doodgewone is.



Ik bel naar de meelfabrikant Soubry in Roeselare in België. Hoe komt het dat uw macaroni van het merk Tosca maar 19 eurocent kost?
...........

Geplaatst door: joop | 2:15 PM | Reacties [ 0 ]

 
zondag, mei 09, 2004

Sterke verhalen - deel 2

Forel en baconsoep

Salpeter is een onderdeel van het kleurzout waar slagers hun vleeswaren mee zouten en op kleur houden. Zonder dit onderdeel zal het vlees al snel grauw of groen verkleuren. Voor de smaak is dat niet erg, maar het oog wil ook wat en zo'n slager moet natuurlijk ook van zijn handel af. Begin negentienhonderd werd de salpeter nog met zeilschepen uit Chili gehaald. Onder anderen door het Nederlandse driemast volschip de Europa. In september van het jaar 1906 vertrok het voor een reis van vijftien maanden met een lading hout van Noorwegen naar Melbourne om vervolgens leeg naar Chili te varen teneinde daar een lading salpeter in te nemen voor Europa. De reis duurde langer dan gepland, namelijk iets minder dan drie jaar. Het was tevens de laatste reis van het schip onder Nederlandse vlag. Doordat de reis zolang had geduurd waren de kosten hoger dan de opbrengsten en daarom werd de Europa, een van onze laatste grote zeilschepen, verkocht. Het schip ging over in Noorse handen. In 1917 viel het ten prooi aan een Duits oorlogsschip en zonk.

Benodigdheden

200 gr bacon in plakken
1 grote ui
60 gram bloem
4 forelfilets
7,5 deciliter kippenbouillon
1 theelepel tijmblaadjes
zout en peper
1 laurierblaadje
2 tomaten
2 sneetjes witbrood
1 lepel olijfolie
1 halve theelepel cayennepeper
1 deciliter room

Bak de bacon in een ruime soeppan. Haal de plakken er uit en laat ze uitlekken op keukenpapier. Giet de helft van het vrijgekomen vet weg. Schil de ui en snijd deze in dunne ringen. Bak deze in het achtergebleven vet in de pan. Roer vervolgens de bloem er door. Draai het vuur zacht en bak het mengsel een minuut zonder te kleuren. Doe de forelfilets en de gebakken plakken bacon in de pan. Giet de kippenbouillon er bij en breng alles aan de kook. Breng de soep op smaak met peper, zout en de tijmblaadjes. Laat de soep tien minuten zachtjes koken. Verwijder ondertussen de schilletje en pitjes van de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de korstjes van het brood. Besprenkel ze met olijfolie en strooi de cayennepeper er over. Snijd het brood in blokjes en rooster deze even in een hete oven. Giet de room bij de soep en strooi tot slot de tomatenblokjes en de broodcroutons er over.

Geplaatst door: Mark | 1:59 PM | Reacties [ 0 ]

 
vrijdag, mei 07, 2004

Het culinair historisch kookmuseum

Voor alles een museum. Hier een uittip of een linktip :)

In het Culinair Historisch Kookmuseum "De Vleer" in het Friese Appelscha wordt niet alleen het bewaren of conserveren vanuit het historisch verleden belicht. Een blik in Grootmoeders keuken geeft een beeld waaruit blijkt dat het conserveren van voedsel voor mensen van haar generatie vaak een bittere noodzaak was. U krijgt een beeld van het veranderen van landbouw- en voedingsmethoden en de smaak en smaakveranderingen door de eeuwen heen. De methode van het wecken van vlees en groenten is ruim honderd jaar oud. Zo is de weck in het Culinair Historisch Museum afkomstig van het eiland Rottumeroog. Destijds ingemaakt door de voormalige eilandvoogd familie Toxopeus. Elk jaar wordt er een expositie opgezet: hierdoor loopt als een rode draad het thema, dat de tradities en rituelen rondom voedsel behandelt.

Geplaatst door: Mark | 3:02 PM | Reacties [ 0 ]

 
donderdag, mei 06, 2004

Keuken op kruispunt van culturen

kokboek10

Keuken op kruispunt van culturen


Bij Afghanistan denk je in eerste instantie aan Taliban, de schuilplaats van Osama, steeds weer ruziënde krijgsheren en de schitterend groene chapan om de schouders van president Karzai. Aan eten denk je niet. Maar nu is er een Afghaans kookboek, voor de liefhebbers. Het afgelopen half jaar heeft het leven van Helen Saberi een dramatische wending genomen. Afgelopen zomer werd haar man, tot dan toe ingenieur in Londen, benoemd tot onderminister in de Afghaanse regering Karzai. En twee maanden geleden overleed plotseling Alan Davidson, de vermaarde voedselhistoricus, winnaar van de Erasmusprijs en Helen Saberi's mentor en co-auteur. Toen ik haar in Londen sprak, was Davidson nog alive and kicking en was Saberi zelf net terug van een kort verblijf in Afghanistan.

,,Ons leven is met de benoeming van mijn man behoorlijk overhoop gehaald,'' zei ze tijdens de lunch. ,,Zo zitten we hier met ons gezin in Londen, en het volgende moment zit hij in Kaboel om een infrastructuur voor de hoofdstad te ontwikkelen.''

Het is het voorlopige sluitstuk van een leven dat zich sowieso al tussen Engeland en Afghanistan heen en weer bewoog. In 1971 belandde ze als jonge secretaresse op de Britse ambassade in Kaboel. Een jaar later was ze met een Afghaan getrouwd. Ze bleven tot 1980 in het land. ,,Toen werd door de onlusten in het land en de Russische invasie de situatie voor ons steeds moeilijker.''

Met achterlating van het grootste deel van hun bezittingen vertrok het paar naar Londen. Wat Saberi niet achterliet, was de herinnering aan de feesten, de maaltijden, de riten van familie en vrienden. Van haar schoonmoeder en Afghaanse vriendinnen had ze al recepten gekregen. Ze vulde ze aan met de verhalen en met een kleine culturele geschiedenis. Zo ontstond 'Noesje Djaan - de Afghaanse keuken', een boek dat in 1996 voor het eerst verscheen in Engeland, uitgegeven door de kleine uitgeverij van Alan Davidson. Saberi was overigens jarenlang de steun en toeverlaat van Davidson bij het samenstellen van diens magnum opus, de 'Oxford Companion to Food'.

Noesje Djaan is een liefdevol boek geworden. Ondanks de huidige armoede in het land, heeft Afghanistan een rijke en soms verrassende culinaire traditie. En Saberi weet die in mooie verhalen en duidelijke recepten weer te geven.

Het basisdieet van alle Afghanen, schrijft Saberi, bestaat uit naan (brood) en tsjay (thee). Ook soep behoort tot de dagelijkse gerechten. In de meeste gezinnen wordt elke dag vers brood gemaakt. Ze bakken het in hun eigen tandoer - een ondergrondse kleioven - of brengen het naar de plaatselijke bakker, de naanwayi. Het gebakken brood wordt vaak geserveerd met bijvoorbeeld een stoofschotel van patrijs, in yoghurt gekookte aubergines of met een heerlijke kebaab (geroosterde vleesspiezen), wat salade en een lekkere korianderchutney.

Niet alle gerechten zijn zo eenvoudig. Een murghe shekam pur (gevulde kip met onder meer spliterwten en geblancheerde amandelen en pistache) is een stuk bewerkelijker. Maar Saberi beschrijft alles met liefde en zelfs een beetje hongerig. Het water loopt je in de mond als ze schrijft over de smaak van lamsvet uit het staartdeel, of het gebruik van rabarber in hartige gerechten. Afghanen zijn ook dol op qoroet, gedroogde yoghurt in de vorm van balletjes. De balletjes worden voor gebruik in de keuken geweld in water, waarna soms knoflook, peper en zout (en wat gedroogde munt) wordt toegevoegd. Erg smakelijk met naan. Voor wie de recepten goed bekijkt, ziet een gedeeltelijke overeenkomst met de keukens van naburige landen als Iran, Pakistan en India. Afghanistan is al sinds mensenheugenis een kruispunt van culturen en volkeren, met invloeden uit grote delen van de regio.

Vandaar ook de veelvuldige stammenstrijd tussen de verschillende etnische groeperingen in het land. Saberi's familie behoort tot de Dari, maar Helen lepelt moeiteloos de gerechten van Pasjtoen en Tadjieken op. En levert en passant een mooie culturele geschiedenis van het hele land erbij.


'Noesje Djaan, de Afghaanse keuken'. Uitgeverij Pereboom, Bussum. Prijs: EUR19,50.

[Redept

Qormaye kauk

In Afghanistan hoort de patrijs (kauk) tot het wilde gevogelte. Maar Saberi zegt dat

kwartels, die in ons land gemakkelijker te krijgen zijn, een prima vervanging vormen.

Ingrediënten:

50 gr. gele spliterwten 3 middelgrote uien, fijngehakt 0,5 dl. plantaardige olie 4 kleine patrijzen of kwartels 1 eetl. tomatenpuree 2 hele, groene kardemom peulen zout en peper naar smaak 4 tot 6 gedroogde pruimen, geweekt Bereiding:

Kook de spliterwten in ruim kokend water tot ze net gaar zijn. Schuim het water zo nodig af. Bak de uien in de olie goudbruin, leg de patrijzen of kwartels vervolgens in de pan erbij. Bak het gevogelte aan alle kanten bruin. Voeg de tomatenpuree toe en laat die een minuut of twee meebakken. Giet er zoveel water bij dat de vogels net onder water staan. Voeg de kardemom, zout, peper en de spliterwten toe en laat alles een half uur op laag vuur koken tot het vlees gaar is. De pruimen kunnen er de laatste minuten bij. Dien op met een salade en misschien wat chutney of tafelzuur.

Geplaatst door: joop | 12:30 PM | Reacties [ 0 ]

 

toprestaurants hebben smaak al flink te pakken

De Smaak van Waterland, voorheen Culinair Waterland, is een spraakmakend culinair evenement dat van vrijdag 11 tot en met zondag 13 juni plaatsvindt op de kop van de Koemarkt te Purmerend. Tijdens 'De Smaak' presenteren ongeveer 14 Waterlandse horeca-etablissementen zich aan een groot publiek.

De organisatie rekent erop dat in het tweede weekend van juni toch zo'n slordige 15.000 bezoekers op dit culinaire festijn aanwezig zullen zijn. De deelnemende restaurateurs serveren kleine maar o zo tongstrelende gerechten, waarmee de sfeer van het bedrijf volop tot zijn recht komt. Naast eten en drinken kunnen bezoekers drie dagen lang genieten van uiteenlopend entertainment.

Proef het met al je zintuigen!


Koemarkt, Purmerend



Het betaalmiddel waarmee u tijdens de Smaak van Waterland kunt afrekenen zijn "smaakjes". Deze munten, die speciaal voor "de Smaak van Waterland" gemaakt zijn, vertegenwoordigen per stuk een waarde van een euro. De gekochte smaakjes worden niet teruggenomen. De smaakjes worden verkocht bij beide in - en uitgangen van het terrein. De "Duiten" van voorgaande jaren zijn dit jaar niet meer geldig en zullen dus ook niet meer worden aangenomen.




Vrijdag 11 juni 2004 16.00 uur tot 24.00 uur
Zaterdag 12 juni 2004 14.00 uur tot 24.00 uur
Zondag 13 juni 2004 14.00 uur tot 23.00 uur

bron het gezinsblad van purmerend

http://www.desmaakvanwaterland.nl/

Geplaatst door: joop | 12:04 PM | Reacties [ 0 ]

 

Kruiden en andere smaakmakers

kookboek9

De Hollandse pot regeert weer in de wintermaanden. Toch gebruiken we, ook in die ouderwetse gerechten, steeds vaker verschillende kruiden, specerijen en andere smaakmakers. Voor de kruidige kok zijn er nu twee boeken verschenen: 'Kruiden & Specerijen' van Jill Norman en 'Smaakmakers' van Clare Ferguson.
Jill Norman heeft een indrukwekkende reeks publicaties over culinaire zaken op haar naam staan, waarvan diverse in het Nederlands vertaald. Onlangs nog verscheen de door haar verzorgde uitgave van Elizbeth Davis' Kerstmis, waarin Norman verschillende rondslingerende onvoltooide manuscripten van David fraai aaneengesmeed heeft tot een prettig boek. Maar Norman is meer dan een hulpje van David.

Haar onlangs verschenen Kruiden & Specerijen behoort standaard in elke keuken te staan. Alles wat je altijd al wilde weten over die smaakmakers (maar bang was om naar te vragen) staat in dit boek. Zo'n zestig kruiden en evenzoveel specerijen worden minutieus door Norman beschreven. Van engelwortel tot dille, van houttuynia tot zuring en van mastiek tot saffloer (om nog maar te zwijgen van peterselie of peper), alle staan keurig in het boek gegroepeerd naar aroma en smaak.

Norman beschrijft hoe je verse kruiden gebruikt, hoe je ze droogt en bewaart en hoe je ze verwerkt in gerechten. Ook geeft ze recepten voor kruiden en specerijenmengsels, sauzen, marinades, pasta's en salsa's. Zonder opsmuk, maar daardoor juist uitnodigender om er eens mee aan de slag te gaan. Het boek is met mooie foto's geïllustreerd, maar ze leiden nergens af van waar het bij Norman echt om gaat: de praktische informatie voor de thuiskok.

Nog een productieve kookboekenschrijfster is de Nieuw-Zeelandse Clare Ferguson (die overigens al weer twintig jaar in Londen woont, vlakbij de overweldigende versmarkten van Portobello Road). Ze heeft al zo'n twintig titels op haar naam staan, waarvan diverse vertaald in het Nederlands. In haar nieuwste boek Smaakmakers passeert een vijfhonderdtal ingrediënten de revue. Ferguson verwacht niet dat de lezer die allemaal in de voorraadkast heeft staan (hoewel dat wel handig zou zijn), maar zaken als witte chocola, wasabi, ingeblikte vis, houdbare kruiden enzovoort moeten eigenlijk altijd voorhanden zijn.

In haar beschrijving van de ingrediënten is Ferguson beduidend minder uitputtend dan Norman, en bovendien lijkt het soms wat arbitrair waarom ze iets wel in haar lijstjes opneemt en waarom niet. Bij de afdeling 'smeersels, pasta's en vruchtengeleien' staan prachtige zaken als Povidl pruimenpasta of membrillo (kweepeerpasta), maar die zul je hier niet zo gauw in winkels aantreffen en Ferguson geeft ook niet het recept van die lekkernijen. Veel van de ingrediënten lijken te worden opgevoerd ter rechtvaardiging van de zeventig (zeer smakelijke, dat wel) recepten. Een mooi boek, maar minder onmisbaar dan die van Jill Norman.

Jill Norman, Kruiden & Specerijen (uitg. Van Dishoeck, 336 blz., 29,99 euro) Clare Ferguson, Smaakmakers (uitg. Van Dishoeck, 144 blz., 19,90 euro)
..............

Geplaatst door: joop | 12:00 PM | Reacties [ 1 ]

 
dinsdag, mei 04, 2004

HET MIDDAGMAAL

Wanneer ik 's middags op 't kantoor
Mijn dagtaak heb volbracht,
Dan weet ik, als ik huiswaarts keer,
Welk schouwspel mij daar wacht:
Mijn vrouwtje vliegt mij te gemoet,
De kind'ren jub'len aan mijn voet.

Dan zetten wij ons aan den disch
Met schotels volgelaân,
En wachtten rustig tot de meid
De soep heeft opgedaan,
En bidden dan den Vader stil
Of Hij de spijzen zeeg'nen wil.

Eéns, toen ik juist beginnen wou,
Met dank tot God in 't hart,
Toen hoorde ik van mijn lieve vrouw
Een kreet van spijt en smart;
En ziet! wat was er aan de hand?
De soep! de soep was aangebrand!

Ik leg mijn lepel zwijgend neêr
En zie mijn weêrhelft aan,
Toen rijs ik van mijn zetel op
Om naar haar toe te gaan;
Ik kus en kus haar blij te moê-
De kind'ren zien verwonderd toe.

`O, teedre gade!' zeg ik dan,
`Ik wil niet dat ge schreit,
`De soep zal 'k eten als een man,
`Met stille dankbaarheid:
`De Heer die onze nieren proeft,
`Weet ook wel wat de mensch behoeft!'


Cornelis Paradijs (1860-1932)
Pseudoniem van Frederik Van Eeden

Geplaatst door: Mark | 1:00 PM | Reacties [ 0 ]

 
maandag, mei 03, 2004

Mosterd, zo wordt het gemaakt.

Mosterd gaat erg ver terug
Vermeldingen van de mosterdplant vinden we terug in alle oude culturen. Hyppokrates beweerde dat mosterd de spijsvertering verbeterde en genas er allerlei kwalen en kwaaltjes mee. Romeinen strooiden gemalen mosterdzaadjes over hun spijzen om ze te kruiden en in de Middeleeuwen was mosterd het aangewezen middel om de minder verse ingrediënten een betere smaak te geven. Ook koningen en pausen stelden mosterd zeer op prijs. In de 14° eeuw had Paus Johannnes XXII zelfs een eigen mosterdmaker in dienst. In onze moderne tijd evolueerde het maken van mosterd van ambacht tot industrie.
Geschiedenis van de Ets Bister, een mosterdmakerij
In 1926 is François Bister actief als chicoreibrander. In 1930 koopt hij in de regio een E-mail:"L'Impériale". Destijds werd door de kruidenierster de mosterd vanuit de grote pot op de toog met een pollepel overgeschept in een door de klant meegebracht potje. Bij de komst van de zelfbedieningswinkels gaat men de mosterd L'Impérale verpakken in glazen potten met de vorm van een granaat. Een granaat die symbool staat voor de explosieve smaak van de mosterd. De vorm van de bokaal is nog steeds het handelsmerk van de succesrijke mosterd L'Imperiale Jean Bister volgde zijn vader op en nu heeft Fabienne Bister de fakkel overgenomen. De derde generatie leidt nu het bedrijf naar verdere expansie. De mosterd L'Impériale vind je in de grootwarenhuizen en voedingswinkels en staat bij één op tien huisgezinnen op tafel. Bister produceert naast L'Impériale ook Dijon mosterd, een zachtere en meer pikante mosterd, een mosterd "à l'ancienne" en een mosterd met honig. De Champisaus is een bereiding met drie soorten mosterd en verse oesterzwammen. Ook de piccalilli, de uien, de augurken en de kappertjes worden in de fabriek te Jambes geproduceerd.
Het fabricage proces
DE MOLEN VOOR DE MOSTERDZAADJES

De mosterdzaadjes worden gekweekt in Canada. Ze worden op de eerste verdieping grof gemalen en komen beneden in de ketels terecht als mosterdmeel.


DE KETELS

De ketels zijn 3 kuipen van 1550 liter waarin de gemalen zaadjes worden vermengd met water, azijn, zout en kruiden. Een roerwerk zorgt voor een goede vermenging zodat de zaadjes weker worden.


DE MAALSTENEN

Alle kunst van de mosterdmaker ligt in deze operatie. De mengeling wordt naar de maalmachine gepompt. Daarin draaien twee stenen op elkaar en malen de mosterdzaadjes helemaal fijn. Als de stenen niet vast genoeg zitten, zal de mosterd niet fijn genoeg geplet worden en een rasperige smaak op de tong laten.
Als ze te vast zitten, zullen de stenen de mosterd verbranden nog vooraleer ze de zaadjes fijn malen. Wanneer de mosterd in de maalmachine komt is de temperatuur ervan 15° tot 20°; door de wrijvingen,
de druk en de snelheid zal de temperatuur oplopen
tot 55°.


DE VERPAKKING

De mosterd wordt dan enkele dagen opgeslagen in vaten om zijn pikante smaak een beetje te milderen. Eens koud, wordt de mosterd in de bokalen verpakt.
Het bijzondere design van de granaatvormige potjes laat geen volledige automatisering toe van de verpakking. Het afsluiten gebeurt manueel omdat de deksels van zacht rubber zijn. Er kunnen tot 2400 bokalen per uur worden gevuld. De potten worden vervolgens, per zes of per twaalf op een karton, trays genaamd, gezet. De fabriek produceert 1 500 000 potten per jaar.


DE FARDELAGE

Om vervoerd te worden, worden de bokalen verpakt in een plastieken "farde". Twee plastieken bladen worden aan elkaar gehecht en het geheel gaat door een shrinktunnel. Bij een temperatuur van 175° wordt de plastiek week en sluit zich rond de bokalen. Deze trays worden op paletten gezet om naar de klanten te worden vervoerd.


DE VERDELING

De paletten worden in de vrachtwagen geladen en vervoerd naar de opslagplaatsen van de grootwarenhuizen en groothandelaars. In de winkel wordt de plastiekfilm weggenomen en de potten in de rekken gezet. Plastiek en karton kunnen afzonderlijk gerecycleerd worden.

bron:http://www.bister.com/geschiedenis.htm

Geplaatst door: joop | 8:24 PM | Reacties [ 0 ]

 

Warme bakker op het aanrecht !

kookboek8

Warme bakker op het aanrecht !


Broodbakken is 'hot'. Broodbakmachines worden massaal aangekocht. Uit verlangen naar de geur van vers gebakken brood van eigen hand. Of omwille van een allergie. ,,Je gooit alles erin en na een tijdje heb je een brood.''
'Het best verkochte cadeau sinds jaren'. 'Als zoete broodjes gaan ze over de toonbank' . 'Een echte rage' . Zo typeren winkeliers de verkoop van broodbakmachines. ,,Sinds de feestdagen van vorig jaar is er een run op broodbakmachines. Eerst hadden we slechts een model, maar we hebben ons assortiment snel uitgebreid'', zegt Trudy Bartels, verkoopster in Sittard van de Maxwell-keten, die in Limburg dertig filialen heeft. ,,Na een test van broodbakmachines in de Consumentengids van vorig jaar september is er een ware run op broodbakmachines. We hebben er honderden verkocht'', vertelt verkoper Louis van de Mediamarkt in Kerkrade.



De broodbakmachines staan tegenwoordig op een prominente plaats op de winkelschappen. Inventum, Princess, Panasonic, Kenwood en AFK verdringen elkaar om de aandacht van het publiek te trekken met hun geblokte doosjes, waaruit na een paar uur een zelf gemaakt brood kan worden gehaald. Met succes. Een woordvoerster van producent Princess verklaarde tegenover het Algemeen Dagblad vorig jaar dat Princess in 2001 van haar eerste broodbakmachine 18.000 exemplaren had verkocht en dat voor 2003 op 75.000 thuisbakkers werd gerekend. Concurent Inventum gaf aan vorig jaar zo'n 80.000 machines verkocht te hebben. In het eerste kwartaal van dit jaar heeft Inventum al dubbel zoveel broodbakmachines verkocht als in hetzelfde kwartaal vorig jaar. De fabrikant heeft dan ook zijn assortiment machines verder uitgebreid. Tien verschillende kleine thuiswarme bakkers worden nu aangeboden. Daarbij is vooral aandacht besteed aan de modernisering van het uiterlijk, een betere hittebestendigheid van de buitenkant en het vermogen om zowel glutenvrij als gewoon brood te bakken. Ook trendvolger Makro heeft massaal broodbakmachines ingekocht en biedt die tot 10 mei tegen een speciale prijs aan. Het is de tweede broodbakmachine-actie van de Makro in korte tijd. ,,Ruim een maand geleden hadden wij ook een dergelijke actie. Het was een eclatant succes. Duizenden zijn er toen verkocht'', deelt woordvoerder Bert Vukkink mee. ,,Als wij een product in de aanbieding doen, dan is er echt sprake van een ware trend. Wij verkopen A-merken tegen een B-prijs, de Inventum BM 30 kost bij ons 52 euro'', voegt Vukkink eraan toe. De prijskaartjes, die aan de verschillende broodbakmachines hangen maken het bijna onmogelijk om niet tot de aankoop van zo'n machine te besluiten. Vanaf zo'n 35 euro heb je al een elektrische warme bakker op het aanrecht.Grote vraag is natuurlijk waarom zo gretig broodbakmachines worden aangeschaft. Wat zet duizenden ertoe aan eigen brood te gaan bakken terwijl de bakker op de hoek ze ook graag en goed bruin of wit bakt? ,,Een vriendin had er een gekocht en me van haar brood laten proeven. Heerlijk was het. Toen er een aanbieding van een machine kwam, heb ik er meteen een gekocht. Het hele huis ruikt zó lekker naar vers brood'', aldus Nicole Doesborgh uit Venlo. Victor Pijls uit Roggel bakt zijn eigen brood omwille van de gezondheid. ,,We bakken glutenvrij brood vanwege een glutenallergie van een van onze gezinsleden. Bovendien volg ik het Atkins-dieet. Daarbij mag je weinig koolhydraten hebben. Als je zelf bakt, kun je precies dat brood maken dat je nodig hebt.'' Het zijn volgens Trudy Bartels van Maxwell in Sittard vooral



25- tot 45-jarigen, die een broodbakmachine aanschaffen. ,,Veel jonge mensen die door de week met zijn tweeen werken, vinden het gezellig om in het weekeinde hun eigen broodjes te maken en in alle rust van hun zelf bereid ontbijt te genieten.'' Bert Vukkink van de Makro noemt het de zoektocht naar oorspronkelijke en authentieke waarden in deze moeilijke tijd, die mensen een broodbakmachine doet aanschaffen. Volgens de woordvoerster van Inventum speelt de cocooning-trend ook een belangrijke rol. ,,Mensen blijven weer meer thuis en willen dan gezellige dingen doen. Zoals eigen brood bakken dat heerlijk ruikt. '' Niet onbelangrijk is dat een zelfgebakken brood goedkoper is. ,,Een sneetje zelfgebakken brood is gelijk aan twee sneeën van een fabrieksbrood.'' Nicole Doesborgh pakt haar broodbakmachine als ze een feestje heeft of iets op tafel wil zetten waar ze anders stokbrood voor gebruikte. ,,Voor mij is het broodbakmachine meer een luxe-artikel. Ik bak niet elke dag mijn eigen brood.''



Limburgs bekendste thuisbakkers, tevens auteurs van diverse boeken over bakken, Netty en Wil Engels-Geurts, moesten lange tijd niets hebben van broodbakmachines. Brood bakken laat je niet aan een doosje op het aanrecht over. Dat doe je zelf, deeg kneden met de handen, rustig laten rijzen en dan in de oven. Maar als bakexpert werd Netty Geurts steeds vaker geconfronteerd met vragen van mensen die problemen met hun broodbakmachine en de recepten hadden. ,,Ik kon hen geen antwoord geven omdat ik niet zo'n apparaat had. Daarop heb ik er maar eentje aangeschaft.'' Ze heeft wel alle beschikbare apparaten getest. Het oordeel van de Consumentenbond, die de Panasonic SD 207 YYDB van 190 euro de beste vond, deelt ze niet. Met de AFK BM 2 van 55 euro heeft het Schinner echtpaar de beste ervaringen, zo geven ze aan. Nu is het wel zo dat het duo niet let op trendy uiterlijk van een apparaat maar vooral op gebruikersvriendelijkheid en toepassingsmogelijkheden. ,,Grofweg zijn er twee soorten bakmachines. Die met twee snel op elkaar volgende kneedprogramma's en die met meer rijstijd tussen de twee kneedprogramma's.'' Het echtpaar geeft de voorkeur aan de laatstgenoemde soort. ,,Veel broden mislukken omdat er niet nauwkeurig genoeg afgewogen wordt voordat alles in de machine gaat. Een goede weegschaal is dus noodzaak'', benadrukt Netty Engels. Ook mag je nooit een broodbakmachine afwassen. Alleen schoonvegen, doceert de onderwijzeres-diëtiste-kookboekenschrijfster. Verder meent ze dat de machines met de vorm van een friteuse minder goed in staat zijn om alles goed dooreen te mengen en te kneden. ,,En die roestvrijstalen machines? Ik snap niet dat ze die maken, gloeiend heet worden die.''



Opvallend vindt ze de slecht geschreven en onduidelijke handleidingen bij veel broodbakmachines. ,,Ook kloppen de recepten vaak niet. Er wordt nogal eens te veel water voorgeschreven.'' Om zijn lezers en bellers duidelijk antwoord te geven en aan veel onduidelijkheden een eind te maken, heeft het echtpaar Engels een boek geschreven, Zelf brood bakken in de oven en de broodbakmachine. In het boekwerk van 160 pagina's wordt eerst uitgebreid en duidelijk uitleg gegeven over het bakken van brood in de oven en de broodbakmachine en het gebruik van diverse meelsoorten en gisten. Daarna volgen vele smakelijke en originele broodrecepten. Van ieder recept wordt aangegeven hoe je het in de oven bereidt. ,,Daarnaast staat hoe je hetzelfde brood met een broodbakmachine maakt.''



Misschien is dit boek een uitkomst voor Mieke Manders uit Heerlen. ,,Ik heb mijn broodbakmachine in de kelder gezet. Niks lukte. Misschien komt het doordat ik een onbekend merk - een TEAM International, bij de Aldi voor 100 euro - heb gekocht maar al mijn broden waren misbaksels. Nu ben ik het even zat.''



Vanaf 6 mei is het boek



'Zelf brood bakken in de oven en de broodbak



machine' van Netty en Wil Engels-Geurts verkrijgbaar.



itgeverij TIC ( tel. 043-3262414), 160 pagina's. Prijs 14,90 euro.

Geplaatst door: joop | 5:48 PM | Reacties [ 0 ]

 
zondag, mei 02, 2004

raketsla

We hebben de verrichtingen van Andre Kuipers op de voet kunnen volgen. Vooral zijn 'Seeds in Space-experiment' sprak tot de verbeelding. Kuipers liet slazaadjes in gewichtloze toestand ontkiemen aan boord van het ruimtestation ISS. Duizenden leerlingen deden op aarde hetzelfde. De vraag is in hoeverre de zwaartekracht invloed heeft op de groei en ontwikkeling van de plantjes.




De culinaire vraag is wat al die ouders kunnen met die heerlijke zelfgekweekte raketsla, beter bekend als rucola. Als de experimenten zijn geslaagd, weten de jonge onderzoekers nu hoe rucola groeit, op aarde en in de ruimte, in het licht en in het donker. Maar weten ze ook hoe hun raketsla smaakt? Ik snap dat je een wetenschappelijk experiment niet zomaar op gaat eten, maar het is toch echt de moeite van het onderzoeken waard.

Peperig
Rucola smaakt namelijk heel uitgesproken; een beetje scherp, peperig. Gelukkig hoeven ze hun reageerbuisjes niet te plunderen, want tegenwoordig verkopen de meeste supermarkten zowel volgroeide rucola-sla als net ontkiemde rucola, in de vorm van rucolacress. De langwerpige gekartelde rucolablaadjes komen van oorsprong uit het Middellandse Zeegebied.

Ze smaken erg lekker door een gemengde salade (Mesclun), of op een mediteraan broodje met rauwe ham, salami of roomkaas. De kleine ronde cress is heel decorarief en geconcentreerd van smaak. Je gebruikt het, bijna als een kruid, in gerechten die wel een oppepper kunnen gebruiken. Op een zachte kaas bij voorbeeld, over rijpe tomaat, bij gerookte zalm of in een romige soep. Ook erg lekker om rucolacress op het laatst door de pastasaus te roeren, in plaats van basilicum of oregano.

In Egypte, waar de snelgroeiende raketsla razend populair is, geloven ze dat rucola, in de buurt van het echtelijk bed, zorgt voor meer mannelijke nakomelingen. Dat heeft Andre, met zijn twee dochters, vast niet geweten. Hopelijk staat hij weer veilig met beide benen op de grond, als dit stukje in de krant verschijnt. Wat zal hij smullen van al dat heerlijke verse aardse voedsel, na een ruime week op steriele ruimtehappen te hebben geleefd. Ik zou een gezonde zomerse pizza voor hem maken. Met veel rucola, dat spreekt voor zich.

Geplaatst door: joop | 3:12 PM | Reacties [ 0 ]

 

Sterke verhalen - deel 1

Een van de meest waanzinnige culinaire verhalen wordt verteld over de beroemde kok Marie-Antoine Carême. Carême, die alleen voor prinsen en koningen kookte werd op een kwade dag gearresteerd omdat hij zijn culinaire diensten aan de verkeerde koning aanbood. De man was niet voor een kleintje vervaard en bakte met behulp van de gevangenis kok een soufflé die zo luchtig was dat er een mand aan gehangen kon worden. Carême stapte in en zweefde door het geopende keukendak naar buiten en over de gevangenismuren de vrijheid tegemoet.


BEVROREN CHOCOLADE SOUFFLE

300 gram chocolade
6 eidooiers
200 gram kristalsuiker
3 deciliter melk
3.5 deciliter geklopte room
6 eiwitten
50 gram gehakte walnoten
cacaopoeder


Smelt de chocolade 'au bain marie'. Klop ondertussen de eidooiers met de helft van de suiker dik en schuimig. Verwarm de melk en giet deze bij de geklopte eidooiers. Giet het mengsel terug in de pan en laat het al roerende op zacht vuur binden. Neem de pan van het vuur en spatel er voorzichtig de gesmolten chocolade en de room door. Klop de eiwitten stijf. Giet er vervolgens al kloppende de rest van de suiker bij. Blijf kloppen tot de eiwitten beginnen te glanzen. Spatel ze door het chocolade mengsel. Giet dit in een grote vorm of in een aantal kleintjes. Bestrooi de bovenkant met de gehakte walnoten. Zet de soufflé een nacht in het vriesvak. Bestrooi de soufflé tot slot met cacaopoeder.

Geplaatst door: Mark | 2:46 PM | Reacties [ 0 ]

 
zaterdag, mei 01, 2004

Geen goulash, maar gulyas !

Geen goulash, maar gulyas !


Als we aan Hongarije denken, denken we aan goulash. Maar de Hongaarse gulyas, door krijgers en nomaden naar de Balkan gebracht, is iets heel anders dan onze goulash die meer verwant is aan het gerecht porkolt. De eerste aflevering van een serie over de kookkunsten in kandidaat EU-lidstaten.

Hongaren zijn eigenlijk het minst Europees van alle Europeanen. Hun taal behoort niet tot de oorspronkelijke Europese talen en ze kwamen op paarden aangedraafd uit de hoogvlakten van de Oeral. Krijgers en nomaden waren het, die Magyaren. Toen zij vanuit hun stamgebied Etelkoz, tussen Wolga en Don, in de vroege Middeleeuwen in het vruchtbare stroomgebied van de Donau belandden, namen ze hun bogracs mee. De gietijzeren ketel, die de ruiters boven het open vuur hingen en waarin ze hun gulyus kookten.

De ketel is nog steeds het symbool voor de Hongaarse keuken, maar sinds de tijd van de poestaherders zijn er heel wat culinaire invloeden bijgekomen. Van de Turken bijvoorbeeld, die in de zeventiende eeuw Hongarije bezetten. Of van de Weense koningshuizen, ten tijde van de Oostenrijks-Hongaarse dubbelmonarchie. Prachtige Boedapester restaurants als Gundel en koffiehuizen als Gerbeaud herinneren nog aan die 'Oostenrijkse' tijd.

Maar bij de Hongaarse keuken denken we toch in de eerste plaats aan die prachtige boerenkeuken vol paprika, milde uien, zure room en rookspek. Beroemd zijn de verschillende salami's, de kolbasz (pittige worst) en de mestganzen (de meeste foie gras op onze borden komt niet uit Frankrijk, maar uit Hongarije). Voor visliefhebbers levert de Donau ingredienten als meerval, karper en snoek voor de halaszle, de Hongaarse variant van de bouillabaisse. Volgens traditie moet die in een pan boven open vuur worden gemaakt: elk jaar in juli vindt in het plaatsje Baja een enorme kookwedstrijd plaats wie de beste halaszle kan maken. Het geheim van die soep ligt in het juiste (ofwel ruime) gebruik van paprika.

Uit de Hongaarse 'zee', het Balatonmeer, komt de fogas, de snoekbaars, die in zijn geheel wordt gebakken in de pan waardoor kop en staart omhoog krullen. En dan hebben we het nog niet eens gehad over de unieke dranken waarmee de Hongaren ons leven hebben verrijkt. De barack pálinka (abrikozenjenever) heeft de neiging mensen voor de gek te houden: zacht van smaak, maar vol vuur en vooral alcohol. Vooral de zelfgestookte variant kan de amateur drinker letterlijk steil achterover doen slaan. En om dat leed te verzachten hebben de Hongaren als dessertwijn de Tokaj Aszu uitgevonden, een van de weinige wijnen die én zoet én naar fruitige druiven smaakt.

Nederlanders kennen de Hongaarse keuken vooral van de goulash. En dat is weer niet de oorspronkelijke gulyas. Als wij het in Nederland over goulash hebben, bedoelen we eigenlijk datgene wat in Hongarije porkolt heet.

Dat zit zo: gulyas duidde oorspronkelijk de schaapherders aan en gulays hus is de naam voor het vleesgerecht dat de schaapherders op hun lange tochten meenamen. Hiervoor sneden ze rund- schapen- of varkensvlees in stukken en kookten het in een zware ijzeren pan, de bogracs, totdat alle vloeistof was verdampt. Ze droogden het vlees in de zon en bewaarden het in zakken van schapenmaag. Wanneer ze honger hadden, namen ze een stuk droog vlees uit de zak, voegden water toe en verhitten het. Namen ze meer water, dan werd het een gulyas le ves, een soep.

Porkolt betekent letterlijk 'geroosterd'. Dit gerecht onderscheidt zich van de gulyas door zijn consistentie: de donkerrode saus is gebonden, en het gerecht lijkt op dat wat wij als goulash aanduiden.

Daarnaast zijn er nog twee goulash-soorten: tokany is eigenlijk hetzelfde als porkolt, maar men gebruikt voor het kruiden geen paprika, maar bijvoorbeeld zwarte peper en marjolein. Het gerecht bestaat uit meerdere vleessoorten en soms worden groente en paddestoelen meegestoofd. Bij paprikas wordt het kleingesneden vlees verfijnd met zoete of zure room. Traditioneel wordt voor paprikas alleen licht vlees gebruikt, zoals vis, kip, kalf of lam. De lekkerste die ik ooit gegeten heb, was een paprikas csirke, op een boerderijtje net buiten Boedapest. Daarna ben ik steil achterovergevallen, maar dat kan ook van de zelfgestookte palinka zijn geweest.

Geplaatst door: joop | 6:18 PM | Reacties [ 0 ]