in dit artikel staat alles over suiker, wat het is, de herkomst van de verschillende suikers, maar ook de overeenkomsten. Niet alleen de suikers worden omschreven, ook de (kunstmatige) zoetstoffen als Aspartaam, sorbitol etc. De bron: voeding.net
Suikers en zoetstoffen
Er bestaan een groot aantal koolhydraten, waarvan suikers een onderdeel zijn. Er bestaat nogal wat verwarring over het begrip suiker. De verschillende suikers staan vaak bekend onder een aantal verschillende namen.
Koolhydraten
Suikers zijn koolhydraten, maar niet alle koolhydraten zijn suikers.
Koolhydraten zijn een groep chemische verbindingen, varidrend van simpele stoffen, zoals glucose (druivensuiker), fructose (fruitsuiker) en galactose, tot complexe polymeren, zoals cellulose en zetmeel.
Enkelvoudige koolhydraten, zoals glucose, fructose, galactose en andere, kunnen aan elkaar gekoppeld zitten, waardoor langere verbindingen ontstaan:
lactose (melksuiker) : galactose en glucose
saccharose (gewoon suiker) : glucose en fructose
raffinose (uit bonen) : galactose, glucose en fructose
Aangezien er enkele tientallen bouwstenen (monosacchariden) bestaan, zijn er vele duizenden combinaties mogelijk. Monomeer eenheden kunnen op verschillende manieren aan elkaar zitten, waardoor er nog eens vele extra combinaties mogelijk zijn.
Op verpakkingen staat dus enerzijds het geheel aan koolhydraten vermeld en anderzijds de hoeveelheid suikers. In een product als tafelsuiker is dat hetzelfde. Voor geleisuiker is het percentage koolhydraten bijna 100%, maar het percentage suikers lager. De rest is het polysaccharide pectine. Voor producten met veel voedingsvezel is de situatie net andersom, wel veel koolhydraten, weinig suikers.
Uit deze waarden is niet uit te maken of er suiker(s) zijn toegevoegd. Dat moet blijken uit de ingrediëntenlijst. Het kan wel, maar hoeft niet. Uiteindelijk bevatten de meeste vruchten en melkproducten van nature ook suikers.
Fructose en suiker hebben dezelfde calorische waarde. Fructose hoort tot de groep koolhydraten oftewel de suikergroep. Er bestaan een groot aantal koolhydraten, een aantal daarvan zijn zoet, zoals fructose, saccharose en glucose. Een aantal andere zoals lactose en de groetere moleculen zijn niet zoet. Op etiketten staat dit vaak uitgesplitst : koolhydraten, waarvan suikers...
Suikers komen voor in veel plantaardig materiaal, maar ook in bijvoorbeeld melk. Nauwelijks in vlees (alleen als glycogeen en dan vooral in de lever) en niet in eieren.
Fructose (fruitsuiker), glucose (druivensuiker), galactose en een serie andere koolhydraten hebben allemaal dezelfde chemische formule : C6H12O6. De verschillen tussen de stoffen zitten in de ruimtelijke structuur. Uitgeschreven bestaat een suiker uit de volgende groepen :
CH2OH
|
CHOH
|
CHOH
|
CHOH
|
CHOH
|
HC=O
Hierbij kunnen de vier CHOH groepen in het midden van het molecuul naar links of naar rechts staan. Vergelijk met de linker en rechterhand, identiek, maar toch net even anders. Ook de onderste CHOH en CH=O groep kunnen omgewisseld worden. Dus ze hebben dezelfde chemische formule, maar zijn ruimtelijk anders en hebben volkomen andere eigenschappen. In het lichaam worden ze allemaal omgezet via dezelfde enzymen en leveren uiteindelijk evenveel energie.
Strikt genomen hebben disacchariden, suikers bestaande uit twee van bovenstaande eenheden, een iets lagere energetische waarde per gram, maar dat verschil is erg klein en gemakshalve wordt aangenomen dat, dat type suikers evenveel energie leveren. Hieronder vallen saccharose (gewone suiker), maltose (moutsuiker) en lactose (melksuiker).
Verder bestaan er suikers met 5 in plaats van 6 eenheden, die leveren ook een iets lagere calorische waarde, evenals langere suikers, zoals zetmeel.
Alleen suikers die niet in de darm worden opgenomen, zoals cellulose en fructo-oligosacchariden, leveren mindere energie.
De energie komt puur uit de chemische samenstelling, het maakt dus niet uit hoe de suiker gemaakt wordt, geraffineerd is of niet, biologisch- dynamisch of gewoon. Als het minder energie zou leveren, dan zitten er dus andere stoffen in als vervuiling.
Echte suikers
Onder echte suikers worden die verbindingen verstaan, die voldoen aan de juiste chemische structuur van (CH2O)n, met n het aantal keer dat deze verbinding voorkomt. Suikers in de voeding hebben meestal een n-waarde van 4-6. Dit zijn de enkelvoudige suikers. Zie onderstaande structuur voor glucose.
Enkelvoudige suikers, zoals glucose, fructose, galactose en andere, kunnen aan elkaar gekoppeld zitten, waardoor langere verbindingen ontstaan. Enkelvoudige suikers heten monosacchariden, een combinatie van 2 heet een disaccharide, van 3 een trisaccharide en van 4 een tetrasaccharide. Een algemene aanduiding voor een combinatie van 2-10 eenheden is oligosaccharide (oligo=weinig), en van meer dan 10 eenheden polysaccharide (poly=veel).
· Monosacchariden zijn onder andere glucose (druivensuiker), fructose (fruitsuiker), mannose, galactose, xylose, ribose en arabinose.
· Disacchariden zijn onder andere saccharose (suiker, tafelsuiker, sucrose), lactose (melksuiker), maltose (moutsuiker), lactulose en trehalose.
· Trisacchariden zijn onder andere raffinose (uit bonen) en lactosucrose.
· Tetrasacchariden komen in ons voedsel niet veel voor. Alleen stachyose in bonen is van belang.
· Oligosacchariden komen zowel in de natuur voor, maar worden tegenwoordig ook wel toegevoegd aan levensmiddelen als specifiek ingredient.
· Polysacchariden zijn het belangrijkste onderdeel van de voedingsvezels. Hieronder vallen zetmeel, cellulose, guar-gum en andere.
Langere koolhydraten heten oligosacchariden (2-10 bouwstenen) en polysacchariden (10-10.000 bouwstenen). Bekende polysacchariden zijn zetmeel, cellulose en pectine. Veel voedingsvezels zijn (complexe) polysacchariden en dus koolhydraten.
De meeste losse bouwstenen en korte oligosacchariden (2-4 bouwstenen) worden ook wel suikers genoemd. Deze zijn over het algemeen ook zoet. De zoetheid hangt af van de ruimtelijke structuur (het moet op de smaakpapillen passen) en dus van de combinatie van bouwstenen.
Suikers - Monosacchariden
Monosacchariden zijn enkelvoudige suikers
Monosacchariden komen in de natuur niet zo heel erg veel voor, meestal komen ze voor als een onderdeel van grotere moleculen, de di-, tri-, oligo- en polysacchariden.
Al deze andere suikers zijn opgebouwd uit ketens van monosacchariden.
Monosacchariden kunnen bestaan uit stoffen met een keten van 2-8 eenheden, maar in de natuur en in de voeding komen meestal suikers voor met 4-6 eenheden, de zogenaamde C4-, C5- en C6-suikers (de C staat voor een koolstofatoom, C4 is dus een keten met 4 koolstofatomen).
Glucose (druivensuiker) is de meest voorkomende suiker. Het is de voornaamste brandstof en energiebron voor de mens. Het is ook de bouwsteen van zetmeel, glycogeen (in onze spieren) en cellulose (uit hout).
Glucose is een C6-suiker, bestaande uit een keten van 6 koolstofatomen.
Er is geen onderscheid te maken van Glucosestroop van de verschillende graansooorten, chemisch zijn alle glucosestropen identiek, ongeacht de origine.
Glucosestroop wordt gemaakt door zetmeel, een polymeer van glucose, door middel van enzymen in stukjes te knippen. Hierbij ontstaat glucose. Glucosestroop is een oplossing van glucose in water, varierend van 50-80%.
Fructose (fruitsuiker) is eveneens een C6-suiker. Het verschil met glucose ligt aan de plaats van een van de specifieke groepen in het molecuul (de C=O groep). Door dit kleine verschil veranderen de eigenschappen sterk.
Zo is fructose veel zoeter dan glucose. Ook heeft het andere eigenschappen bij invriezen. Fructose wordt daarom vaak toegepast in ijs. Ook voor diabetici is het van belang, in tegenstelling tot glucose, is fructose wel te gebruiken door diabetici.
Galactose is ook een C6-suiker. Het verschil met glucose is nu dat een van de delen van het molecuul gespiegeld is ten opzichte van glucose (vergelijk linker en rechterhand). Galactose komt niet veel voor als zodanig in de natuur. Het is daarentegen wel een belangrijke bouwsteen van allerlei grotere suikers. Het is bijvoorbeeld een deel van lactose (melksuiker) en vele polysacchariden (voedingsvezels). Het wordt in het lichaam omgezet tot glucose, maar kan wel door diabetici gebruikt worden.
Mannose is ook een C6-suiker. Er geldt eigenlijk hetzelfde voor als voor galactose, alleen nu is een ander deel van het molecuul gespiegeld. Mannose komt ook niet veel voor als losse suiker, maar is meer een onderdeel van polysacchariden.
Chemisch gezien bestaan er nog een aantal andere C6-suikers, waarbij steeds ten opzichte van glucose of fructose een ander onderdeel van het molecuul gespiegeld is. De namen van deze suikers, die voor de voeding niet van belang zijn, zijn allose, altrose, gulose, talose en idose voor de glucose-achtige verbindingen, en psicose, sorbose en tagatose voor de fructose-achtige verbindingen.
Ribose, arabinose en xylose zijn C5-suikers, dat wil zeggen een koolstofatoom minder dan glucose. Ook deze suikers komen niet veel vrij voor in de natuur, maar zijn meestal een onderdeel van complexe polysacchariden. Als losse suiker worden ze niet in levensmiddelen toegepast. De verschillen tussen deze drie suikers liggen weer in het gespiegeld zijn van bepaalde delen van de moleculen. Lyxose, ribulose en xylulose zijn drie andere vormen, maar deze zijn voor de voeding niet van belang.
De C4-suikers erythrose, threose en erythrulose komen maar in kleine hoeveelheden in planten voor en zijn dus niet van belang voor de voeding.
SUIKERS - DISACCHARIDEN
Disacchariden zijn suikers bestaande uit twee eenheden.
Disacchariden komen in de natuur erg veel voor. Ze bestaan altijd uit twee enkelvoudige suikers, of monosacchariden. In vrijwel alle gevallen zijn de monosacchariden glucose, fructose of galactose. De C5-suikers arabinose en ribose komen nauwelijks voor.
Hoewel er dus maar een klein aantal mogelijke bouwstenen zijn, zijn er bijzonder veel soorten disacchariden. Twee monosacchariden kunnen namelijk op meerdere manieren gekoppeld worden.
In bovenstaand plaatje zijn glucose (boven) en fructose (onder) met elkaar verbonden. De fructose kan echter ook aan een van de andere OH-groepen verbonden zijn, waardoor dus vier andere verbindingen ontstaan. Om het geheel nog gecompliceerder te maken, bestaan er nog gespiegelde vormen hiervan (de alpha- en beta-vorm), waardoor er met glucose en fructose alleen al 20 varianten bestaan. Ieder klein verschil levert meteen een groot aantal verschillende eigenschappen op. Zo is een combinatie van 2 glucosemoleculen in de alpha-vorm goed oplosbaar en wordt het opgenomen in het lichaam, maar in de beta-vorm nauwelijks oplosbaar en niet opneembaar. Als polysaccharide is poly-alpha-glucose goed oplosbaar (zetmeel) en poly-beta-glucose (cellulose) totaal onoplosbaar.
In de natuur komen zeer veel disacchariden voor, niet alle theoretisch mogelijke combinaties, maar wel enkele tientallen. De meeste hiervan zijn niet van belang voor de voeding, omdat ze maar in zeer kleine hoeveelheden voorkomen.
Saccharose (tafelsuiker, suiker, sucrose) is wat we normaal suiker noemen. Het is erg zoet, de meest zoete suiker, en dientengevolge ook de meest toegepaste suiker in onze voeding. Het is een combinatie van glucose en fructose, zoals in bovenstaand plaatje.
Saccharose wordt in ons lichaam in de dunne darm gesplitst en de beide monosacchriden worden opgenomen in het bloed. Saccharose is dus niet geschikt voor diabetici.
Saccharose-analogen, oftewel andere glucose-fructose combinaties komen niet veel voor in de voeding. Een van de analogen, palatinose, wordt in Japan gebruikt als een product om de darmflora te verbeteren. Het wordt echter maar in een paar producten toegepast. Een andere analoog, leucrose, is alleen experimenteel toegepast in levensmiddelen, maar komt wel voor in honing.
Basterdsuiker of bruine suiker, is feitelijk gewone witte suiker, waar men later weer melasse en/of caramel aan heeft toegevoegd. Witte basterdsuiker is een vorm van gemalen suiker. Bruine suiker bevat alsnog meer dan 92% suiker, de rest is melasse.
Melasse is een product dat overblijft bij de bereiding van suiker. Het bevat nog een groot deel suiker, maar ook veel caramel. De caramel zorgt voor de kleur van de bruine suiker. Melasse bevat verder nog mineralen en andere stoffen afkomstig uit de suikerbiet of het suikerriet.
Melasse uit suikerriet wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van rum. De melasse wordt vergist, de daarbij ontstane alcohol wordt gedestilleerd en aan de uiteindelijke rum wordt weer wat melasse toegevoegd voor de kleur en smaak.
Rietsuiker wordt gewonnen uit suikerriet, een tropische soort manshoog riet, vergelijkbaar met bamboe. Het sap wordt uit de planten geperst en daarna verder verwerkt tot suiker. Bietsuiker komt uit de suikerbiet. Deze wordt vermalen, gekookt en geperst, waarna ook dit sap verder wordt gezuiverd. De zuiveringsstappen voor beide processen zijn vergelijkbaar.
Chemisch is er geen verschil tussen biet- en rietsuiker; het is allebei sucrose (of saccharose). De bruine kleur van rietsuiker wordt veroorzaakt door 0,5% achtergebleven verontreiniging. Die verontreinigingen worden er met opzet ingelaten omdat anders niemand het verschil tussen riet- en bietsuiker meer kan zien (of proeven). Dit geldt voor Nederland. In Amerika en diverse andere landen is de gewone tafelsuiker net zo wit als bij ons, maar is wel gemaakt van rietsuiker.
Bietsuiker is duurder dan rietsuiker, maar door subsidies is bietsuiker nog de meest gebruikte suiker in Europa.
Jaggery (in India ook gur genoemd) is een ruwe vorm van suiker. Het wordt gemaakt door het sap van suikerriet ('suikerwater') in te dampen tot een dikke stroop. Deze stroop is donkerbuin van de gevormde caramel. De stroop wordt in vormpjes gegoten, bijvoorbeeld een halve kokosnoot. Bij het afkoelen gaat het kristalliseren en krijg je een blok. Dit is half kristallijn (korrels) half glasachtig.
Het werd vroeger als algemene bron van suiker gebruikt. Tegenwoordig wordt steeds meer geraffineerde suiker gebruikt. Het wordt wel veel gebruikt in de brouwerij en in andere takken van industrie en ook in de veevoeding. En waarschijnlijk ook als poeder.
Een Nederlandse naam is er niet.
Lactose (melksuiker) komt voor in de melk van alle zoogdieren. Daarbuiten komt het eigenlijk niet voor. Het is een combinatie van glucose en galactose. In de darm wordt het omgezet door het enzym lactase en de beide monosacchariden worden opgenomen in het bloed.
Lactose-analogen komen nauwelijks in onze voeding voor.
Maltose (moutsuiker) is een afbraakproduct van zetmeel. Maltose is een combinatie van 2 glucose moleculen in de alpha-vorm. Het komt voor in de natuur en wordt door amylase in ons speeksel en in de dunne darm gevormd uit zetmeel. Maltose wordt door een ander enzym in onze dunne darm, maltase, omgezet tot glucose dat opgenomen wordt in het bloed. Maltose is dus niet geschikt voor diabetici.
Maltose-analogen zijn oa cellobiose, een afbraakproduct van cellulose, isomaltose een in Japan gebruikte (synthetische) suiker om de darmflora te verbeteren, gentiobiose, een stof die in vele planten voorkomt, en trehalose, een in sommige planten voorkomende suiker. Met uitzondering van cellulose worden deze analogen ook in de dunne darm afgebroken.
Lactulose is een synthetische suiker, bestaande uit galactose en fructose. Het wordt niet afgebroken in onze dunne darm, maar wel door de bacterien in de dikke darm. Hierbij ontstaan zuren en gassen. Deze versterken de darmwerking. In lage hoeveelheden is dat gunstig (LacPure), in grote hoeveelheden werkt het als laxeermiddel.
Andere galactose-fructose combinaties komen niet voor in de voeding.
Suikeralcoholen
Suikeralcoholen zijn stoffen, die ten opzichte van echte suikers verschillen in een van de chemische verbindingen. Een C=O verbinding (keton) is omgezet in een CH-OH verbinding (hydroxylgroep), een alcoholgroep. Suikeralcoholen bevatten overigens geen alcohol, het is alleen een chemische aanduiding. Ze worden ook wel aangeduid met het begrip polyolen.
Suikeralcoholen worden gebruikt als niet-calorische zoetstoffen. Voorbeelden zijn sorbitol, xylitol, maltitol en lactitol.
Isomalt
Zoetkracht t.o.v. suiker : half zo zoet als suiker.
Bron:
Isomalt is een mengsel van nauwelijks door de darm opgenomen suikers. Het wordt bereid uit gewone suiker met behulp van enzymen.
Smaak:
Isomalt heeft een zoete smaak, zonder bijsmaak.
Energetische waarde : 8.5 kJ/gram
Bijwerkingen:
Bij normaal gebruik zijn er geen bijwerkingen bekend. Het kan echter wel laxerend werken, als grensdosis wordt 35 g/dag aangehouden. Dit is echter een gemiddelde waarde, er zijn mensen die last hebben van diarrhee bij een veel lagere dosis, anderen kunnen 50 gram probleemloos verdragen.
Overige gegevens:
Isomalt is stabiel en kan dus voor allerlei toepassingen gebruikt worden. Alleen kan de laxerende werking een probleem zijn.
Lactitol
Zoetkracht t.o.v. suiker : 0.9x zo zoet als suiker.
Bron:
Een kunstmatige zoetstof die niet in de natuur voorkomt. Gemaakt uit melksuiker (lactose). Het is een zogenaamde polyol of suiker-alcohol.
Smaak:
Lactitol heeft een zoete smaak, zonder bijsmaak.
Energetische waarde:
15 kJ/gram
Bijwerkingen:
Bij normaal gebruik zijn er geen bijwerkingen bekend. Het kan echter wel laxerend werken, als grensdosis wordt 15-20 g/dag aangehouden. Dit is echter een gemiddelde waarde, er zijn mensen die last hebben van diarrhee bij een veel lagere dosis, anderen kunnen hoge doses probleemloos verdragen.
Overige gegevens:
Lactitol is stabiel en kan dus voor allerlei toepassingen gebruikt worden. Alleen kan de laxerende werking een probleem zijn. Meestal wordt het als stroop gebruikt in plaats van als poeder.
Lactitol wordt veel gebruikt in producten voor diabetici.
Maltitol en -stroop
Zoetkracht t.o.v. suiker : 0.9x zo zoet als suiker.
Bron:
Een kunstmatige zoetstof die niet in de natuur voorkomt. Het is een zogenaamde polyol of suiker-alcohol.
Smaak:
Maltitol heeft een zoete smaak, zonder bijsmaak.
Energetische waarde:
17 kJ/gram
Bijwerkingen:
Bij normaal gebruik zijn er geen bijwerkingen bekend. Het kan echter wel laxerend werken, als grensdosis wordt 35 g/dag aangehouden. Dit is echter een gemiddelde waarde, er zijn mensen die last hebben van diarree bij een veel lagere dosis, anderen kunnen 50 gram probleemloos verdragen.
Overige gegevens:
Maltitol is stabiel en kan dus voor allerlei toepassingen gebruikt worden. Alleen kan de laxerende werking een probleem zijn. Meestal wordt het als stroop gebruikt in plaats van als poeder.
Mannitol
Zoetkracht t.o.v. suiker : 0.6x zo zoet als suiker.
Bron:
Een natuurlijke zoetstof die in allerlei groenten voorkomt. Het is een zogenaamde polyol of suiker-alcohol.
Smaak:
Mannitol heeft een licht zoete smaak, zonder bijsmaak.
Energetische waarde:
11 kJ/gram
Bijwerkingen:
Bij normaal gebruik zijn er geen bijwerkingen bekend. Het kan echter wel laxerend werken, als grensdosis wordt 15 g/dag aangehouden. Dit is echter een gemiddelde waarde, er zijn mensen die last hebben van diarrhee bij 10 gram, anderen kunnen 30 gram probleemloos verdragen.
Overige gegevens:
Mannitol is stabiel en kan dus voor allerlei toepassingen gebruikt worden. Alleen kan de laxerende werking een probleem zijn.
Sorbitol
Zoetkracht t.o.v. suiker : half zo zoet als suiker.
Bron:
Een natuurlijke zoetstof die in allerlei vruchten voorkomt. Het is een zogenaamde polyol of suiker-alcohol.
Smaak:
Sorbitol heeft een licht zoete smaak, zonder bijsmaak.
Energetische waarde:
rond de 14 kJ/gram
Bijwerkingen:
Bij normaal gebruik zijn er geen bijwerkingen bekend. Het kan echter wel laxerend werken, als grensdosis wordt 30 g/dag aangehouden. Dit is echter een gemiddelde waarde, er zijn mensen die last hebben van diarree bij 10 gram, anderen kunnen 50 gram probleemloos verdragen.
Overige gegevens:
Sorbitol is stabiel en kan dus voor allerlei toepassingen gebruikt worden.
Xylitol
Zoetkracht t.o.v. suiker : net zo zoet als suiker.
Bron:
Een natuurlijke zoetstof die in allerlei groenten en fruitsoorten voorkomt. Het is een zogenaamde polyol of suiker-alcohol.
Smaak:
Xylitol heeft een zoete smaak, zonder bijsmaak.
Energetische waarde:
11 kJ/gram
Bijwerkingen:
Bij normaal gebruik zijn er geen bijwerkingen bekend. Het kan echter wel laxerend werken, als grensdosis wordt 20 g/dag aangehouden. Dit is echter een gemiddelde waarde, er zijn mensen die last hebben van diarrhee bij 10 gram, anderen kunnen 50 gram probleemloos verdragen.
Overige gegevens:
Xylitol is stabiel en kan dus voor allerlei toepassingen gebruikt worden. Alleen kan de laxerende werking een probleem zijn.
Intensieve zoetstoffen
Hieronder de omschrijving van de intensieve zoetstoffen.
Acesulfaam K
Zoetkracht t.o.v. suiker : 200x zoeter
Bron:
Een synthetische zoetstof.
Smaak:
Bij zeer hoge concentraties heeft het een bittere smaak. In de praktijk heeft het geen bijsmaak.
Energetische waarde:
Acesulfaam K wordt niet opgenomen door het lichaam, het levert dus 0 kj/gram energie.
Bijwerkingen:
Bij normaal gebruik zijn er geen bijwerkingen bekend.
Overige gegevens:
Acesulfaam is een zeer stabiele zoetstof en kan goed tegen zuur, base en verhitten. Het kan dus breed toegepast worden.
Cyclamaat
Zoetkracht t.o.v. suiker : 30x zoeter
Bron:
Een synthetische zoetstof, ontdekt in 1937.
Smaak:
Bij hoge concentraties heeft het een bittere smaak
Energetische waarde:
Cyclamaat wordt nauwelijks opgenomen door het lichaam, maar daarna niet verder afgebroken, het levert dus 0 kj/gram energie.
Bijwerkingen:
Er zijn studies dat hoge doses cyclamaat kanker kunnen veroorzaken, de meningen hierover zijn echter verdeeld. Het is dus een omstreden zoetstof.
Overige gegevens:
Cyclamaat is niet reactief en stabiel onder de meeste condities die in levensmiddelen voor kunnen komen. Het kan dus zeer breed toegepast worden.
De bittere nasmaak van kan worden gemaskeerd door het te combineren met andere zoetstoffen. Ook de zoetkracht wordt versterkt door aanwezigheid van andere zoetstoffen. In zoetjes wordt cyclamaat vaak met sacharine gecombineerd
Sacharine
Zoetkracht t.o.v. suiker : 300-500x zoeter
Bron:
Een synthetische zoetstof, ontdekt in 1879.
Smaak:
Bij hoge concentraties heeft het een bittere smaak
Energetische waarde:
Sacharine wordt niet opgenomen door het lichaam, het levert dus 0 kj/gram energie.
Bijwerkingen:
Er zijn studies dat hoge doses sacharine kanker kunnen veroorzaken, de meningen hierover zijn echter verdeeld. Het is dus een omstreden zoetstof.
Overige gegevens:
Sacharine is niet reactief en stabiel onder de meeste condities die in levensmiddelen voor kunnen komen. Het kan dus zeer breed toegepast worden.
De bittere nasmaak van sacharine kan worden gemaskeerd door het te combineren met andere zoetstoffen.
Thaumatine
Zoetkracht t.o.v. suiker : 2000-3000x zoeter (een korreltje ter grootte van een suikerkorrel heeft de zoetkracht van meer dan 1 kg suiker). Het is de meest zoete stof die bekend is.
Bron:
Een natuurlijke zoetstof uit de tropische plant Thaumatococcus daniellii. Het is een eiwit.
Smaak:
De zoetheid wordt vertraagd waargenomen en blijft lang hangen. Het heeft een drop-achtige bijsmaak.
Energetische waarde:
Thaumatine is een eiwit en levert dus evenveel energie als ander eiwit 17 kJ/gram. Je hebt echter maar zó weinig nodig, dat het in de praktijk nauwelijks energie levert.
Bijwerkingen:
Bij normaal gebruik zijn er geen bijwerkingen bekend.
Overige gegevens:
Thaumatine is niet erg stabiel, waardoor de toepassingen beperkt zijn.
GLYCYRRHIZINEZUUR
Zoetkracht t.o.v. suiker :50x zoeter dan suiker (sucrose). Na hydrolyse (afbraak) verliest het de zoete smaak.
Bron:
Een natuurlijke zoetstof uit de wortel van de dropplant (Glyccyrrhiza glabra). Het is een glycoside die bestaat uit een suiker (glycon) en een sapogenine (aglycon).
Smaak:
De zoetheid wordt vertraagd waargenomen en blijft lang hangen. Dropachtig.
Energetische waarde : Te verwaarlozen.
Bijwerkingen:
Glycyrrhizine zuur wordt afgeraden bij zwangerschap omdat het een enzym stimuleert dat de baarmoeder stimuleert zodat er abortus op zou kunnen treden. Dit is nog niet bewezen.
Overige gegevens:
Glycyrrhizine zuur werkt slijmoplossend. En verzacht de keel bij verkoudheid. Ook wordt glycyrrhizine zuur veel gebruikt als smaakstof, onder andere om bittere smaken in medicijnen te maskeren. In Japan wordt glycyrrhizine zuur gebruikt om chronische hepatitisch en levercirrose te behandelen. Ook zou glycyrrhizine zuur brandend en maagzweren tegengaan doordat glycyrrhizine zuur de productie van maagzuur tegengaat. Dit is echter niet wetenschappelijk bewezen. Glycyrrhizine zuur is hittestabiel en stabiel beneden pH 4.5.
STEVIOSIDE (Stevia)
Zoetkracht t.o.v. suiker :200-300x zoeter dan suiker.
Bron:
Een natuurlijke zoetstof uit het blad van de subtropische plant Stevia rebaudiana Bertoni (Compositae). Het is een glycoside.
Smaak:
De zoetheid wordt vertraagd waargenomen. Het heeft een sterke bittere smaak. En een nare nasmaak. De bitterheid verminderd als stevioside gemengd wordt met suikers zoals sucrose, fructose of glucose.
Energetische waarde:
Het heeft geen calorische waarde, dus het levert 0 kJ per gram op.
Bijwerkingen:
In 1968 toonde Planas en Kuc aan dat de inname van en aftreksel van de bladeren en takjes in gekookt water als anticonceptie middel voor vrouwen gebruikt kon worden. Dit bevestigde ze met een ratten proef. Dertien jaar later voerde men in Japan hetzelfde experiment uit waarbij ze dit resultaat niet vonden. Planas en Kuc gebruikte de hele bladeren en takken terwijl in Japan alleen stevioside gebruikt werd.
Overige gegevens:
Stevioside is stabiel bij een temperatuur van 95°C. Hierdoor is het geschikt als zoetstof voor gekookte en gebakken producten. Stevioside is stabiel tussen een pH van 3 tot 9.
Stevioside is niet fermenteerbaar en kleurt niet bruin zoals suiker.
Ook al bestaan er 180 verschillende soorten van de Stevia plant, alleen de Stevia rebaudiana heeft een zoete smaak.
De concentratie in de bladeren is ongeveer 15 %.
Op het moment is het gebruik van stevioside toegelaten in Brazilie, Paraguay en Japan. Import en handel van de plant of onderdelen van de plant (ook in poedervorm) is verboden in de EU (richtlijn februari 2000)
In Paraguay en Brazilië werden de bladeren vroeger in de thee gedaan vanwege de zoete smaak. De onderzoeker M.S. Bertoni ontdekte dit in Paraguay in 1887. Een halve eeuw later probeerde de Britten de plant ook in Engeland te telen als vervanger van suiker. Dit plan is echter nooit uitgewerkt. Dertig jaar later, in 1971, kocht de Japanner T. Sumida de zaden van de plant in Brazilië. En 6 jaar later werd in Japan de plantaardige zoetstof op de markt gebracht. De zoetstof wordt gebruikt in frisdrank, soja saus en ingemaakte groentes.
Op het moment zijn er in Japan 2 soorten zoetstof op de markt. De eerste is Steviosin, dat alleen stevioside bevat. De tweede is een mengsel van glycosides geëxtraheerd uit de stevia bladeren. Deze zoetstof smaakt minder bitter, maar de zoetheid is een stuk lager.
De bladeren van de Stevia plant bevatten (voor 3 %) nog een zoetstof, rebaudioside. Deze zoetstof is 400 maal zo zoet als suiker. Deze stof smaakt ook meer naar suiker dan stevioside. De stof is minder bitter en in tegenstelling tot stevioside, erg water oplosbaar.
Rebaudioside is dus eigenlijk een beter bruikbare zoetstof dan stevioside.
Een mogelijkheid zou zijn om stevioside om te zetten in rebaudioside. Deze omzetting kan chemisch of deels enzymatisch zijn. Of door het gehalte aan rebaudioside in de plant zelf te verhogen door genetische modificatie.
Daar wordt op dit moment onderzoek naar gedaan in Amerika, Japan en Israël.
Aspartaam
Zoetkracht t.o.v. suiker : 200x zoeter
Bron:
Een synthetische zoetstof, bestaande uit twee natuurlijke aminozuren gekoppeld aan een methyl-groep
Aspartaam is een kunstmatige zoetstof, ontdekt in 1965 in de Verenigde Staten. Chemisch is het een combinatie van de twee gewone aminozuren asparaginezuur en fenylalanine, met aan het fenylalaninedeel een methanolgroep. De officiële chemische naam is N-L-alfa-aspartyl-L-phenylalanine-1-methyl ester.
De twee voornaamste bouwstenen, asparaginezuur en fenylalanine zijn bouwstenen van alle eiwitten. Feitelijk is aspartaam te beschouwen als een mini-eiwit, of een dipeptide (di=2, peptide is een verbinding tussen aminozuren). De combinatie van asparaginezuur en fenylalanine komt ook veel voor in de natuur, in allerlei eiwitten. De methyl-ester is een synthetische toevoeging.
Aspartaam is geen additief, maar een ingrediënt. Toevoeging van aspartaam aan een levensmiddel moet dus in de ingrediëntenlijst vermeld staan. Meestal staat het onder 'kunstmatige zoetstof : aspartaam'. Soms ook als handelsnaam 'Nutrasweet'.
Smaak:
Aspartaam heeft een neutrale zoete smaak, die zeer sterk overeenkomt met die van suiker. De meeste andere zoetstoffen hebben een bij- of nasmaak, vaak bitter of metaalachtig.
Aspartaam heeft een gemiddelde zoetheid die 150-200 keer zo sterk is als de zoetkracht van gewone suiker. Een absolute vergelijking in zoetkracht is niet te maken, aangezien de zoetheid afhangt van andere componenten in het levensmiddel, de zuurgraad en de temperatuur. De reële zoetkracht van aspartaam moet dus voor iedere toepassing opnieuw bepaald worden. Ook speelt de concentratie een rol. Aspartaam is veel zoeter dan suiker in lage concentraties. Er is bij suiker een bepaalde drempelwaarde voordat de zoete smaak wordt geproefd. Bij aspartaam is die waarde een stuk lager.
Een groot verschil tussen aspartaam en diverse andere zoetstoffen, is dat het de smaak van fruit en fruitaroma's versterkt. In kauwgum blijven bijvoorbeeld de fruit- en zoete smaak veel langer proefbaar als aspartaam wordt gebruikt, dan wanneer suiker wordt gebruikt.
Energetische waarde:
In het lichaam wordt aspartaam verwerkt als een eiwit. Dat wil zeggen dat het per gram 17 kJ levert. Echter, doordat je heel weinig nodig hebt, levert aspartaam nauwelijks energie.
Bijwerkingen:
Hoewel er nauwelijks goede studies bekend zijn, waarbij bijwerkingen zijn gevonden, staat aspartaam de laatste tijd sterk in de (negatieve) belangstelling.
Aspartaam is eigenlijk een heel klein eiwit, waaraan een methylgroep zit vastgeplakt. Die methylgroep zorgt voor de juiste ruimtelijke structuur, zodat het molecuul op de smaakreceptor past. Aspartaam is door die methylgroep omstreden, in het lichaam kan daar methanol uit gevormd worden, en dat is giftig. De rest van aspartaam gedraagt zich als een eiwit en is in principe onschuldig. Alleen mensen met phenylketonurie, een erfelijke ziekte, mogen geen aspartaam gebruiken. Deze mensen mogen maar zeer beperkt eiwit eten.
Hoewel er geen directe bewijzen zijn dat aspartaam via methanol tot ziekte kan leiden, is het dus niet volledig veilig. Overigens krijgen we via plantaardig materiaal (plantencelwanden) ook en meer methanol binnen, maar daar doet niemand moeilijk over.
Hoe veilig is aspartaam ? Dit is de meest gestelde vraag, en er zijn een aantal internet pagina's opgezet,waarin aspartaam tot een groot gif wordt bestempeld. Geen enkele stof is volledig veilig, of het nu gaat om een natuurlijke of een synthetische stof. Het grote verschil is, dat bij natuurlijke stoffen de giftigheid vaak onbekend is, terwijl voor synthetische stoffen uitgebreide studies nodig zijn, voor de stof mag worden toegepast.
De giftigheid van een stof wordt bepaald op een groot aantal gebieden. Voor toelating moet een stof getest zijn op een groot aantal aspecten, volgens internationaal vastgelegde voorschriften. Uit die testen komt een bepaalde giftigheid naar voren. Het grootste deel van de nieuwe zoetstoffen (er zijn tientallen zoetstoffen ontdekt) komt niet door deze testen heen, en komt dus ook nooit in de handel. Aspartaam voldeed aan alle eisen, zoals die gelden voor zoetstoffen.
Voor alle synthetische toevoegingen wordt nav de toxicologische (giftigheids)testen een maximaal aanvaardbare dosis opgesteld (ADI=acceptable daily intake). Dat is de hoeveelheid van een stof die een mens dagelijks binnen mag krijgen, zonder dat hij/zij er ziek van wordt. Meestal wordt gekeken vanuit data verkregen in dierproeven.
Omdat een mens en een dier kunnen verschillen wordt de waarde van het gevoeligste dier gebruikt, en komt daar een marge van 10-100 overheen. Een ADI van 100 mg/kg/dag voor een rat wordt dan 1-10 mg/kg/dag voor een mens.
Voor aspartaam gelden 2 verschillende ADI-waardes, 40 mg/kg/dag voor de stof zelf, en een lagere van 7.5 mg/kg/dag voor het afbraakproduct diketopiperazine. Voor een gemiddelde mens van 70 kilo kom je met de laagste ADI waarde uit op 525 mg/dag, overeenkomend met 75-125 gram suiker aan zoetkracht.
Om deze lage ADI te halen moet een mens per dag eten/drinken :
4 liter frisdrank, of 320 kauwgumtabletten, of 133 zoetjes, of 12 liter vruchtenyoghurt. Voor de hoge ADI dus alles 4.5x zo veel.
De meeste mensen eten dit uiteraard niet, maar zelf bij combinaties van al deze stoffen wordt in Nederland zelden de ADI gehaald. En zeker niet dagelijks.
De ADI is niet geheel onomstreden, er kunnen (en vaak zullen) altijd mensen zijn die gevoeliger of allergisch zijn voor een bepaalde verbinding. Dit is niet te voorzien, noch te voorkomen.
Een aparte groep voor aspartaam zijn mensen met PKU, phenyl-keto-uria. Dit is een ziekte die wordt veroorzaakt door het feit dat het lichaam vrij fenylalanine niet kan uitscheiden in de urine. Het fenylalanine hoopt zich op in het lichaam en kan tot nadelige effecten leiden. Deze mensen moeten een speciaal, eiwit-beperkt, dieet volgen, aangezien fenylalanine inieder eiwit voorkomt. Aangezien ook aspartaam fenylalanine bevat, moeten deze mensen uitkijken met de hoeveelheden aspartaam die ze binnenkrijgen. Op verpakkingen dient dit ook vermeld te staan als 'bevat een bron van fenylalanine'.
Overige gegevens:
Aspartaam is niet stabiel onder sterk zure of basische condities. Het verliest dan in de loop van de tijd de zoetkracht. Hierdoor is Cola-light niet onbeperkt houdbaar.
Aspartaam is een wit poeder met een grote zoetkracht en is slecht oplosbaar, zowel in water, alcohol als olie. De zoetkracht is echter zodanig hoog, dat maar kleine hoeveelheden nodig zijn. In de praktijk is de oplosbaarheid niet beperkend.
Hoe zoet is aspartaam ?
Aspartaam kan gebruikt worden in de meeste producten, waar ook suiker voor kan worden gebruikt. Echter, in niet-zure producten, of tijdens verhitten is aspartaam veel minder stabiel dan suiker. Aspartaam is zeer stabiel in zure producten, en weordt dan ook veel toegepast in frisdranken en producten met fruit. Deze producten zijn meestal zuur tot erg zuur (cola).
Aspartaam wordt toegevoegd in een groot aantal producten, zoals :
- Zoetjes en zoetstoffen
- ijs
- frisdranken
- puddingpoeder
- crèmes en vullingen van gebak
- medicijnen
- jam en marmelade
- vruchtenmoes
- kauwgum
- en nog tientallen overige producten.
Aspartaam is toegestaan in enkele of meerdere productgroepen in meer dan 90 landen. Het aantal producten loopt in de duizenden. In Nederland zal het om honderden producten gaan.
over dit artikel
Dit artikel is een samenstelling van verschillende artikelen op internet. De belangrijkste bron is voeding.net, een website van de Universiteit van Wageningen.
Dit artikel wil ik nog verder uitbreiden met de verschillen tussen de soorten suiker wat betreft herkomst en verwerking (raffineren).
Als je geinteresseerd bent in het artikel kan ik het ook als word document mailen. Laat in dat geval even een berichtje achter.
