Wat is koken en hoe voedsel te koken

In de basis is koken het verhitten van voedsel. Of het voedsel nu gebakken, gefrituurd, gesauteerd, gekookt of gegrild is, het is allemaal koken. Er zijn aanwijzingen dat onze voorouders meer dan 2 miljoen jaar geleden begonnen met koken boven een open vuur. Mensen koken nog steeds sommige gerechten boven een open vuur, naast het gebruik van hulpmiddelen zoals magnetrons, broodroosters en fornuizen.

In wetenschappelijke termen is koken het overbrengen van energie van een warmtebron naar het voedsel. Het gaat evenzeer om de manier waarop warmte het voedsel verandert als om de warmte zelf. Dat komt omdat het verhitten van voedsel meer doet dan het alleen maar warmer maken.

Eiwitten

Als je een ei kookt, verandert de binnenkant van vloeibaar in vast. Dat komt omdat de eiwitten in voedsel (zoals in vlees, gevogelte en eieren) vaster worden als er hitte wordt toegepast. Dit is ook de reden waarom een goed doorbakken biefstuk taaier is dan een biefstuk die medium-rare is gebakken.

Interessant is dat andere eiwitten, namelijk de collagenen waaruit kraakbeen en andere bindweefsels in vlees bestaan, door verhitting kunnen worden afgebroken. Taai vlees zoals ossenstaarten en lamsschenkels wordt ongelooflijk mals als het langzaam wordt gekookt met behulp van vochtige warmte, zoals een lange stoofpot.

Koken zorgt er ook voor dat eiwitten vocht verliezen, meestal door verdamping in de vorm van stoom. Dit verlies van vocht zorgt er dan voor dat eiwitrijk voedsel krimpt, zoals we zien bij hamburgers die krimpen als ze op de grill worden gegaard.

Groenten en fruit

Het koken van voedsel veroorzaakt ook andere, minder voor de hand liggende, veranderingen. Voedingsstoffen zoals vitaminen kunnen vernietigd worden of uitlogen, letterlijk wegkoken. Telkens als je groenten kookt, lossen sommige voedingsstoffen op natuurlijke wijze op in het kookwater of in de lucht via stoom. Omgekeerd worden bepaalde vitaminen, zoals thiamine en foliumzuur, tijdens het koken beschikbaar gemaakt voor opname door het lichaam.

Smaken kunnen op dezelfde manier verloren gaan. Als je het aroma van eten ruikt dat aan het koken is, dan ruik je de smaakstoffen die in de lucht verdampen.

Koken beïnvloedt vaak ook de kleur van voedsel. Groene groenten (zoals sperziebonen) worden eerst helderder als ze gekookt worden, maar krijgen uiteindelijk een grauwe, olijfkleurige tint als ze te lang gekookt worden.

Koolhydraten

Koolhydraten zoals suikers en zetmeel veranderen ook door verhitting. Suikers worden bruin, zoals we zien wanneer we de bovenkant van een crème brûlée karamelliseren. Het bruin worden van brood dat we bakken wordt veroorzaakt door het karamelliseren van de koolhydraten. Zetmeel heeft de neiging zich als een spons te gedragen, water op te zuigen en uit te zetten, zoals rijst of pastanoedels uitzetten als we ze koken.

Vetten en vezels

Vetten, zoals boter en oliën, worden vloeibaar en beginnen uiteindelijk te roken als ze te heet worden. De vezels in groenten en fruit worden zachter en breken af. Daarom is een gekookte wortel zachter dan een rauwe wortel.

Veiligheid

Sommige voedingsmiddelen zijn niet veilig om te eten zonder eerst gekookt te zijn. Koken verwarmt niet alleen het voedsel, maar kan ook helpen bij het doden van schadelijke bacteriën. Rauw vlees is bijzonder vatbaar voor bacteriën en moet op een bepaalde temperatuur worden gekookt om het veilig te kunnen eten.

Related Posts